餐飲管理規(guī)章制度(通用13篇)

　　在學(xué)習(xí)、工作、生活中，我們每個人都可能會接觸到制度，制度是指在特定社會范圍內(nèi)統(tǒng)一的、調(diào)節(jié)人與人之間社會關(guān)系的一系列習(xí)慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規(guī))、戒律、規(guī)章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會認可的非正式約束、國家規(guī)定的正式約束和實施機制三個部分構(gòu)成。我敢肯定，大部分人都對擬定制度很是頭疼的，下面是小編整理的餐飲管理規(guī)章制度，歡迎大家分享。

　　餐飲管理規(guī)章制度 篇1

　　1、遵守酒店各項規(guī)章制度。

　　2、主動、熱情、禮貌、耐心、細致。周到的為賓客服務(wù)，不做有損賓客利益和部門聲譽的事。

　　3、熟悉酒店的主要服務(wù)項目，能隨即應(yīng)答賓客的有關(guān)問題。

　　4、酒店的一切工作用具，定期維護保養(yǎng)，不得損壞公物、在保證工作質(zhì)量的前提下，節(jié)約各類材料。用劑，降低費用，延長設(shè)備壽命。

　　5、嚴格按照各部位班次表上班。休假，提前到崗上班，以便有足夠的時間更換制服，準(zhǔn)時簽到。

　　6、不能無故礦工因有事不能前來工作（或在崗因有事不能繼續(xù)工作），應(yīng)事先向主管請假，如果遲到要先向主管說明理由方能上崗、調(diào)班必須經(jīng)過主管同意。

　　7、如有家庭住址。通訊方式。婚姻狀況。嬰兒出生。學(xué)歷等私人情況發(fā)生變化，應(yīng)及時向餐飲部匯報。

　　8、凡是個人在工作中遇到的疑難問題要首先向領(lǐng)班報告，假若不能解決，再由領(lǐng)班向餐飲部匯報解決。

　　9、堅守工作崗位，不擅自進入其它工作區(qū)域與其他服務(wù)員一起工作或交談（遇有特急任務(wù)得到主管委派除外）。

　　10、非工作時間不得在工作區(qū)域和酒店其他工作區(qū)域逗留和休息，影響他人工作。

　　11、服務(wù)員不得攜帶大宗包裹出入工作區(qū)域，客人遺留物品一律交餐飲部。

　　12、工作中注意說話輕、走路輕、操作輕。

　　13、談吐得體。態(tài)度溫和。不得高聲喧嘩或扎堆聊天，不得與賓客爭辯，賓客有無禮言行時，應(yīng)克制忍讓，報告上級妥善處理。14、對部門工作有意見或建議應(yīng)通過正當(dāng)渠道向上反映，不亂做評論，不得造謠中傷其他員工。

　　14、根據(jù)時間有禮貌的向賓客打招呼，盡量能稱呼客人姓氏和職稱。

　　15、接到外線打來的.員工私人電話只作記錄，不能轉(zhuǎn)接。

　　16、在酒店看到任何雜物均有意識拾起。

　　17、保持工作區(qū)域任何一個地方干凈。整齊。包括一些不起眼的地方及員工出入口。

　　18、餐廳內(nèi)發(fā)現(xiàn)任何物品損壞，丟失或其他異常現(xiàn)象立即報告領(lǐng)班。

　　19、不得向客人或無關(guān)人員提供有關(guān)酒店技術(shù)和管理及其他客人的資料、秘密。

　　20、嚴禁向客人索要或變相索要小費。

　　餐飲管理規(guī)章制度 篇2

　　1、酒店所有設(shè)備設(shè)施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款200—500元/次或開除處理，如情節(jié)嚴重并可送至公安機關(guān)處理。

　　2、不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)現(xiàn)一次罰款5元，包括廚房內(nèi)的馬斗等用品。

　　3、服務(wù)員不能隨意開放空調(diào)私自使用，客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)、電燈、電視，違者罰款5—20元。

　　4、各部各區(qū)員工每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機、煤氣灶具開關(guān)等工作是否正常，如有異常立即上報領(lǐng)班或主管安排人來維修。

　　5、如已知某物品或設(shè)施不能使用，不可強行使用，否則造成的后果由本人承擔(dān)。

　　6、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好或上鎖，領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒關(guān)電器設(shè)備開關(guān)，該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔(dān)。

　　7、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品，服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復(fù)原樣。

　　8、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者，作重罰開除處理情節(jié)嚴重者送公安機關(guān)處理。

　　9、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。

　　10、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。損耗與賠償方案按餐飲部內(nèi)部賠償方案實施。

　　11、餐飲部各部各區(qū)域的'小庫和出品部的物料庫內(nèi)的所有物品的管理必須按類、規(guī)格、輕重、生、熟等整齊擺放并張貼明顯的類別標(biāo)識。如未按要求管理將對所屬負責(zé)人進行問責(zé)處理。

　　12、如因物品管理不善造成物品浪費、丟失（員工私拿物品也將追究），部門負責(zé)人將根據(jù)當(dāng)時的情況進行相應(yīng)嚴肅處理。

　　13、餐飲部將利用物品管理系統(tǒng)來對本部門各區(qū)各部的物品物料進行正規(guī)化、無紙化管理，每月可由系統(tǒng)自動統(tǒng)計出各區(qū)各部的物品使用量，以此來控制物品的管理。和區(qū)域負責(zé)人應(yīng)嚴格存放好自己區(qū)域的領(lǐng)料單據(jù)，每天將領(lǐng)用的單據(jù)錄入管理系統(tǒng)。

　　餐飲管理規(guī)章制度 篇3

　　1、廚房的運營治理

　　(1)依據(jù)市場狀況和不同時期的需要，與廚師長共同商討并制定年度不同時期節(jié)假日餐飲促銷規(guī)劃，并在實施過程中收集客人反應(yīng)意見加以改良。

　　(2)與廚房親密協(xié)作，定期變換菜單，定期推出新菜，不斷提高生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量，使產(chǎn)品精益求精，推出后檢查菜品出菜質(zhì)量，并準(zhǔn)時反應(yīng)客人意見，改良菜品質(zhì)量，滿意客人需要。

　　(3)催促廚師長搞好食品衛(wèi)生、本錢核算、供給標(biāo)準(zhǔn)等工作。每天把握廚房食材供給與預(yù)備狀況，與廚師長協(xié)調(diào)組織做好相關(guān)工作。

　　(4)催促廚師長做好出品部門衛(wèi)生和安全工作，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，開展常常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保生產(chǎn)安全。

　　(5)與出品部主管定期分析營業(yè)本錢，制定本錢掌握規(guī)劃，并催促實施。

　　2、餐廳的治理

　　(1)制定食品的銷售毛利，嚴格掌握好食品本錢。

　　(2)編寫操作規(guī)程，提升效勞質(zhì)量，制定酒樓員工崗位職責(zé)和效勞標(biāo)準(zhǔn)化程序，催促、檢查酒樓治理人員和員工按效勞標(biāo)準(zhǔn)對客效勞，不斷提高效勞質(zhì)量和工作效率。

　　(3)開展各級員工培訓(xùn)，提升員工綜合素養(yǎng)。安排專人負責(zé)制定員工培訓(xùn)規(guī)劃，并組織員工參加各項培訓(xùn)活動，不斷提高員工效勞意識、效勞技能、技巧以及效勞質(zhì)量，提高工作效率。

　　(4)制定各級治理人員和效勞、工作人員的考核標(biāo)準(zhǔn)，仔細考核部門治理人員的日常工作業(yè)績，以激發(fā)員工的士氣和積極性。

　　(5)組織效勞技能競賽，展現(xiàn)員工效勞技能水平。評比競賽成績優(yōu)良的員工加以嘉獎，使員工不斷學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)學(xué)問。

　　(6)加強各項效勞設(shè)施用具修理保養(yǎng)工作，安排專人負責(zé)，專人治理，職責(zé)清楚，明確設(shè)施、用具的檢查工程，定期、定時進展檢查，保證設(shè)備設(shè)施能正常使用，削減故障事故。

　　(7)抓好員工隊伍建立，把握員工思想動向，通過對員工進展評估、考核，為優(yōu)秀員工供應(yīng)晉升和加薪時機。

　　(8)開餐前組織各推銷人員及生產(chǎn)部門主管召開班前推銷溝通會，了解當(dāng)天菜式供給、沽清狀況，以利更好地做好推銷工作。

　　(9)加強餐前效勞環(huán)境、效勞物資資源、衛(wèi)生的檢查治理工作，保證給顧客供應(yīng)一個舒適的用餐環(huán)境及提高效勞工作效率。

　　(10)敏捷安排效勞人員班次，開市中加強人員調(diào)控，保證效勞中的人手充分，確保效勞質(zhì)量。

　　(11)加強現(xiàn)場監(jiān)視，強化走動治理，妥當(dāng)處理客人投訴，與客人建立良好關(guān)系，并每天組織召開班后總結(jié)會。

　　(12)建立酒樓顧客意見收集制度，削減顧客投訴幾率，如設(shè)立來賓意見表、效勞意見薄、出品意見薄等。依據(jù)意見反應(yīng)信息，找出效勞工作的缺乏，實行措施加強餐前掌握和餐中掌握，提高效勞質(zhì)量。

　　(13)定期組織召開餐廳治理人員行政會，解決當(dāng)前存在的問題，聽取員工對餐廳內(nèi)部治理和對外銷售的意見及建議。

　　(14)建立餐廳物資治理制度，加強餐廳食品原料、物品的治理，安排專人負責(zé)食品原料、物品的領(lǐng)取和保管，(15)檢查餐廳及廚房的食品、原料本錢是否過高，確保各項本錢的轉(zhuǎn)進、轉(zhuǎn)出得到表達，合理利用水、電等資源，削減鋪張，降低費用，增加盈利。

　　(16)抓好餐廳衛(wèi)生工作和安全工作，安排專人負責(zé)檢查餐廳清潔衛(wèi)生，定人定期清潔整理餐廳各個區(qū)域，為客人供應(yīng)舒適、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境。

　　1、制定能源費用(水、電、油、氣)治理制度，修理保養(yǎng)制度、監(jiān)視制度、獎懲制度。

　　2、建立科學(xué)能耗合理使用標(biāo)準(zhǔn)，在各區(qū)域安裝獨立水表、電表，每月統(tǒng)計，一月后參考使用標(biāo)準(zhǔn)對節(jié)省能源的部門成績按百分比賜予適當(dāng)嘉獎。

　　3、宣傳、灌輸節(jié)能觀念，鼓舞員工提節(jié)能的合理化建議,實行節(jié)能、節(jié)支的.雙向討論課題責(zé)任制。

　　4、嚴格驗收把關(guān)，建立貨品入倉儲存制度，從選購-收貨、驗貨-庫存、保管-發(fā)貨、盤點-加工制作-效勞出售-銷售收入，要求嚴格把好各個關(guān)口。

　　5、依據(jù)預(yù)訂當(dāng)天餐飲消費信息和猜測當(dāng)天餐飲消費的人數(shù)，依據(jù)規(guī)劃選購進貨，避開貨物積壓，影響資金運作。

　　6、編制原材料選購規(guī)劃、建立選購審批流程,抓好選購治理工作，杜絕供求雙方相互串通作弊，依據(jù)酒店行業(yè)通常作法，每半年更換一次選購員。

　　7、組織餐廳有關(guān)人員每月最少一次市場調(diào)查，了解和把握市場原材料的品種、價格變化狀況，精確確定各種菜品原材料的選購價格。

　　8、加強低值易耗品的使用治理，文具以舊換新方式進展，杜絕員工使用客用物資，及防酒樓物資失竊。

　　9、食品加工綜合利用邊角料，提高食品的出品率，如蘿卜皮可以用于制作餐前小食。

　　10、為便于掌握本錢，客用食品與員工用食品應(yīng)分開，有利于核算。

　　11、做好員工思想工作，杜絕員工偷吃。

　　12、培育員工“一崗多能”，如大型酒席人手缺乏可以調(diào)動后勤選購，工程等人員參加工作。

　　13、人員崗位編制要合理，要充分考慮到工作的需要，削減不必要崗位的設(shè)置，削減不必要治理層次的設(shè)置。

　　14、將掌握食品本錢的責(zé)任分解包干到各部門，根據(jù)“誰主管、誰領(lǐng)料、誰確認、誰簽單、誰負責(zé)”的原則，實行分部門領(lǐng)料、進展本錢核算和獎、罰的方法，對于超額完成當(dāng)月規(guī)劃任務(wù)又節(jié)省本錢的，要賜予相應(yīng)的嘉獎，對于未完成當(dāng)月規(guī)劃任務(wù)或本錢掌握不好的，要進展相應(yīng)的懲罰，并做到當(dāng)月兌現(xiàn)。

　　15、明確物品牌子、價格，食品原料一般包括食油、米、面、各類肉食品、蛋、禽、干鮮菜果、水產(chǎn)品和各種調(diào)料等，品種繁多，價格各異。

　　16、但凡選購回來的物品，包括協(xié)議供貨商直接送到酒店的物品，無論是菜品的主料、配料、調(diào)料等原材料，還是酒水、飲料、用品用具，必需根據(jù)“先入庫后出庫”的原則，堅持入庫時，分別用電腦和賬本登記入賬，每天領(lǐng)用出庫的食品原材料，除堅持每天用

　　電腦打出庫單外，還要用賬本作好臺賬，并做到電腦與賬本登記相全都，同時也為物品“先進先出、后進后出”避開積壓過期變質(zhì)和每月查庫制造條件。

　　17、酒樓所用點菜單或加菜單和散點卡財務(wù)部要對每天銷售的菜品、酒水、飲料與賬單進展審計核對外，還要核對點菜單或加菜單或散點卡的序號，防止跑賬、漏賬和逃賬，給酒店餐飲增加本錢，造成經(jīng)濟損失。

　　18對于原材料的變質(zhì)、損壞、喪失制訂嚴格的報損報丟制度，并制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務(wù)倉管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報損單，對于超過規(guī)定報損率的要說明緣由。

　　19、進貨渠道應(yīng)多種途徑，青菜可以考慮到開平通一批發(fā)，野味江門酒樓自已批發(fā)，海鮮自已到沿海批發(fā)，掌握本錢，提高價格競爭力。

　　20、導(dǎo)入“六�！敝卫砝砟�，結(jié)合自身經(jīng)營實際，充分調(diào)發(fā)動工的自律性�！傲��！逼湟�義為：工作常討論，每天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)定，人人常自律，全員常營銷。

　　1、受國家政策的影響，做好酒樓經(jīng)營方向，要將(美味、特色、實惠)作為餐飲的進展方向。

　　2、了解餐飲市場信息及競爭對手的狀況，做好本酒樓的餐飲效勞定位，并催促大家實施。

　　3、對內(nèi)協(xié)調(diào)各部門意見、工作，聯(lián)絡(luò)各大公司，團體，企業(yè)搞好關(guān)系。

　　4、利用各種媒體渠道(傳單、短信、微信等、電臺、電視、報紙等)廣為宣傳，增加酒樓的知明度，并鎖定目標(biāo)客戶群，加大對目標(biāo)客戶群的宣傳力度。

　　餐飲管理規(guī)章制度 篇4

　　1、餐飲服務(wù)經(jīng)營單位負責(zé)人兼任食品安全管理員，負責(zé)貫徹落實本店食品安全管理制度。

　　2、認真學(xué)習(xí)貫徹《食品安全法》，及時辦理餐飲服務(wù)許可證，并將餐飲服務(wù)許可證懸掛于醒目處。

　　3、食品從業(yè)人員上崗前必須先取得有效的健康合格證明及培訓(xùn)合格證明后方可上崗工作，工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生，加工食品時要嚴格按照操作規(guī)程進行操作，養(yǎng)成良好的.衛(wèi)生習(xí)慣。

　　4、保持廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔，做到每餐一打掃，每天一清洗，食品用工具、容器應(yīng)做到生熟分開，定位存放，防止交叉污染。冷藏設(shè)施標(biāo)識清楚，食品應(yīng)按原料、半成品和熟食品等順序分柜存放，不得混淆。搞好“三防”工作，垃圾桶應(yīng)加蓋，及時處理垃圾，按規(guī)定處理廢棄油脂。

　　5、食品工具每天用后應(yīng)洗凈，保持潔凈，接觸直接入口食品的餐飲具做到“一刮”、“二洗”、“三消毒”、“四沖”(化學(xué)消毒法)、“五保潔”。

　　6、嚴把食品及原料采購關(guān)，采購員采購食品必須按規(guī)向供貨方索取有效的檢驗、檢疫合格證明、許可證復(fù)印件及購物憑證，不購進、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食品。

　　7、食品入庫前要進行驗收登記，食品貯存應(yīng)做到分類存放，離地隔墻，定期檢查，及時清理;食品倉庫應(yīng)防鼠、防潮，嚴禁存放有害有毒物質(zhì)。

　　8、食物要燒熟煮透，隔餐隔夜熟制品食用前必須充分加熱。加工涼菜、冷拼食品時必須做到“五�！�(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施)，搞好操作間衛(wèi)生。

　　餐飲管理規(guī)章制度 篇5

　　為規(guī)范餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

　　1、設(shè)置專用餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

　　2、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

　　3、接觸直接入口食品的'餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

　　4、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔餐、隔夜。

　　5、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消毒、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、消毒液浸泡、清水沖、保潔”的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

　　6、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　7、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆�。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

　　8、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

　　9、洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面無積水、池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。

　　10、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

　　餐飲管理規(guī)章制度 篇6

　　一、餐飲業(yè)專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設(shè)施，專用洗手消毒設(shè)施。

　　二、各功能間均設(shè)預(yù)進間，預(yù)進間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個，給排水暢通，功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫濕度計等設(shè)施。

　　三、各功能間室內(nèi)做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動；室內(nèi)溫度保持在25℃以下。

　　四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

　　五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。

　　六、加工前認真檢查侍配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的`，不進行加工、銷售。

　　七、熟食勤做勤銷，做到當(dāng)餐制做，當(dāng)餐用完，當(dāng)餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。

　　八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)存放，不在間內(nèi)進行食品原料加工等與涼水菜加工無關(guān)的活動。

　　九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間。

　　十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的面點制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時間超過2小時的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。

　　十一、蛋糕胚在10℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）當(dāng)天加工、當(dāng)天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過20℃。

　　十二、工作人員進入專間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個人衛(wèi)生，工作時佩戴一次口罩手套。餐飲環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)章制度5

　　1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進、發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先用。

　　2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期。

　　3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。

　　4、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲存。

　　5、食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有強烈氣味的物品，不同庫儲存。

　　6、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。

　　7、冰箱、冷庫經(jīng)常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。

　　8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時處理。

　　9、做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟑螂工作。

　　10、定期大掃除、保持倉庫室內(nèi)外清潔。

　　餐飲管理規(guī)章制度 篇7

　　1、仔細執(zhí)行《食品安全法》，建立自身衛(wèi)生管理組織，制訂本單位日常食品安全制度，有專人負責(zé)食品安全管理工作，做到有制度、有檢查、有落實。

　　2、餐飲服務(wù)單位必需持有效的“餐飲服務(wù)許可證”并懸掛于明顯處。

　　3、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年進行一次健康檢查，必需持有效的`健康證明、食品安全學(xué)問培訓(xùn)合格證上崗。穿戴干凈的工作衣帽，堅持四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤洗衣服和被褥、勤換工作服和毛巾。

　　4、餐飲服務(wù)單位必需有符合食品安全要求且與生產(chǎn)經(jīng)營活動相適應(yīng)的場所，布局合理。食品原料倉庫必需專用，保持通風(fēng)、干燥、防蠅、防塵、防鼠、防潮，食品及原料隔墻離地，分類上架存放。

　　5、嚴禁生產(chǎn)、加工、銷售“禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品”。定型包裝食品必需按規(guī)定標(biāo)明五項標(biāo)志(品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期等)。對生熟食品實行三分開(加工人員、用具、存放)，并有明顯標(biāo)志，嚴防交叉污染。

　　6、餐飲服務(wù)生產(chǎn)經(jīng)營場所必需保持內(nèi)外環(huán)境干凈，必需配備專用的有足夠容量的密閉垃圾容器、泔水盛放容器。

　　上、下水暢通，無積水、無污水，無蚊蠅孳生地。防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，并勤滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等“四害”。

　　7、餐飲服務(wù)單位必需對餐飲具、工具容器等物實行嚴格的清洗消毒，必需配備有效的物理消毒設(shè)備(消毒柜、蒸汽等)或化學(xué)消毒藥物(如二氧化氯等)，經(jīng)消毒后的餐飲具、工具容器應(yīng)放入保潔柜(廚)內(nèi)備用，防止污染。

　　餐飲管理規(guī)章制度 篇8

　　1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25度。

　　2、冷菜間必須每天定時進行空氣消毒。

　　3、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。

　　4、冷菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間。

　　5、加工冷菜的工具、容器必須專用、用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

　　6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間。

　　7、制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

　　8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。

　　9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后必須對手進行清洗和消毒，消毒可采用1：100的.施康消毒液浸泡消毒。

　　10、從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用后，要立即進行更換、清洗和消毒。

　　11、冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、稱、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。

　　12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。

　　13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進行消毒殺菌。

　　14、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。

　　15、餐（飲）具、用具使用前必需清洗消毒，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐《飲》具、用具不得使用；對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用；不重復(fù)使用一次性餐具；當(dāng)天收回餐具，當(dāng)天清洗消毒，不隔天隔夜。

　　16、餐（飲）具用具洗滌、消毒水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

　　17、餐（飲）具用具清洗消毒按“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的順序操作。

　　18、清洗時，在水池里放的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40C；在將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡5——10分鐘后進行清洗。洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入蒸車內(nèi)進行消毒，蒸汽溫度大于等于95C，蒸煮時間為15——30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒，浸泡時間為15—30分鐘。

　　19、消毒后餐（飲）具、用具必須儲存在專用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒的餐（飲）具、用具應(yīng)分開存放并有明顯標(biāo)識。

　　20、餐（飲）具用具保潔柜應(yīng)密閉、定期清洗、保持潔凈、不得存放私人物品。

　　21、洗消完畢將洗碗消毒池及其他清洗消毒設(shè)備沖洗干凈。

　　22、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。

　　23、下班時，專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗。

　　餐飲管理規(guī)章制度 篇9

　　1、認真貫徹執(zhí)行國家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)確保為廣大師生提供安全、優(yōu)質(zhì)的食品，學(xué)校建立學(xué)校――后勤管理與基建處（餐飲管理科）――食堂三級食品安全安全管理網(wǎng)絡(luò)。

　　2、餐飲管理科在學(xué)校食品安全管理機構(gòu)的領(lǐng)導(dǎo)下，設(shè)食品安全管理員，負責(zé)食堂日常衛(wèi)生監(jiān)督管理。

　　3、貫徹執(zhí)行衛(wèi)生法律、法規(guī)，對食堂管理工作人員進行宣傳培訓(xùn)，提高從業(yè)人員思想業(yè)務(wù)素質(zhì)。

　　4、制訂各類人員崗位職責(zé)，操作程序和服務(wù)規(guī)范。與食堂經(jīng)理、廚師長等研究制定長期和季節(jié)性菜單，確保菜肴營養(yǎng)，干凈衛(wèi)生。

　　5、負責(zé)對食堂就餐的'巡視，督促搞好食堂食品安全和環(huán)境衛(wèi)生。

　　6、處理學(xué)生的意見和投訴，共建和諧局面。

　　7、審閱和批示有關(guān)報告和各項申請。主持食堂例會，協(xié)調(diào)內(nèi)部工作。

　　8、分析預(yù)算成本、實際成本，制定售價，控制成本，達到預(yù)期指標(biāo)。

　　9、建立和健全考勤，獎懲和分配等制度。切實予以實施。

　　10、按高校食堂準(zhǔn)入制要求，配合學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)完成食堂招標(biāo)工作，起草招標(biāo)協(xié)議書。

　　餐飲管理規(guī)章制度 篇10

　　為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《浙江省食品經(jīng)營許可實施細則（實行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

　　一、烹調(diào)前應(yīng)仔細檢查待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

　　二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避開溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

　　三、使用的食品添加劑必需符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴格根據(jù)標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

　　四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后準(zhǔn)時冷藏，并標(biāo)注加工時間等。

　　五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必需在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

　　六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的.容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

　　七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持潔凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，準(zhǔn)時清理抽油煙機罩。

　　八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷潔凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷潔凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，準(zhǔn)時清除垃圾。

　　餐飲管理規(guī)章制度 篇11

　　一、人事制度

　　1、新員工入職試用期為三天，試用期間無工資，無休息，正式入職時第一天起薪。每月15號為發(fā)薪日，結(jié)上月1—30號工資。

　　2、正式入職時簽訂勞動合同，合同期為6個月一簽。不滿6個月不準(zhǔn)提離職。合同到期可續(xù)簽。每三個月漲工資100元，1年漲工資400元(工齡工資)。滿6個月后提離職需提前1個月交離職申請‘

　　3、服務(wù)員薪資：底薪+提成+工齡工資+滿勤

　　傳菜員薪資：底薪+獎金+工齡工資+滿勤

　　收銀員薪資：底薪+獎金+工齡工資+滿勤

　　二、考勤制度

　　1、各部門實行點名考勤與打卡考勤相結(jié)合，月底有部門主管將考勤交到人事部，財務(wù)部。

　　2、遲到:凡超過規(guī)定時間未到崗者視為遲到，每次扣5元，超過30分鐘扣半天工資，每月遲到累計3次改為每次扣10元，超過30分鐘扣一天工資。

　　3、早退:凡未向主管領(lǐng)導(dǎo)請假，提前5-30分鐘離開崗位者視為早退，并被扣罰5-30元(依據(jù)狀況定)

　　4、病假:請病假需區(qū)級醫(yī)院的病假證明或藥店開具的售藥票據(jù)方可，批假后扣除當(dāng)日工資，病假可抵公休。

　　5、事假:請事假需提前一周向主管申請，批準(zhǔn)后才可休假(突發(fā)大事除外)請事假一天扣兩天工資，不行抵公休。最長不行超過三天。

　　6、礦工:

　　①遲到一小時按曠工處理。

　　②未經(jīng)批準(zhǔn)休假者按實際天數(shù)計算曠工(一天扣兩天)。

　�、圯啺啵�調(diào)班，值班不聽從支配者，強行自由休假者按曠工處理。

　�、軙绻だ塾�3天，視為自動離職，不予發(fā)放工資。

　　7、不得用于機或他人代替請假，如有違反視情節(jié)嚴峻性扣除(半天—三天工資)員工如有事不能按時上班或未請假(突發(fā)大事)需電話通知征得部門主管同意補請假手續(xù)(不能越級)否則按曠工處理。

　　8、打卡簽到，員工到店先打卡，每月每次漏打卡一次罰款5元，每月漏打卡簽到不得超過3次，第四次起扣罰20元/次。如有外勤等緣由不能準(zhǔn)時打卡，可根據(jù)簽卡處理，不計算在漏打卡簽到范圍內(nèi)。員工不得代人打卡，如有發(fā)覺罰款100-300元。情節(jié)嚴峻者賜予開除處理。

　　三、離職工資

　　1、全部離職員工工資于下月15號到店領(lǐng)取。

　　2、未經(jīng)辦理離職手續(xù)擅自離職的員工，視為自動離職。工資不予發(fā)放。

　　3、新近員工未滿6個月者自動離職不予發(fā)放工資。

　　4、離職員工的薪資構(gòu)成:當(dāng)月出勤天數(shù)+提成。無工齡工資。

　　5、離職員工未交工裝工牌者不予發(fā)放工資，工牌丟失扣除工本費10元，工裝未洗上交者扣水洗費20元，工裝丟失，損壞(正常磨損除外)扣除工裝費150元，未干滿三個月離職者扣除行李費100元。

　　6、被公司解聘的員工工資正常發(fā)放，含提成不含獎金。

　　7、針對個別被公司開除的'員工沒有工資(泄露公司商業(yè)機密，竊取他人財物，顧客財物或遺留財物據(jù)為己有，嚴峻損害店內(nèi)，顧客利益的)

　　餐飲管理規(guī)章制度 篇12

　　一、餐廳基本管理制度

　　1、儀容儀表制度

　　a、上班期間需穿著配備工作服，帽子，口罩，時刻保持干凈潔凈。

　　b、頭發(fā)需整齊潔凈，女性不宜披肩及劉海過長。男性頭發(fā)標(biāo)準(zhǔn)為前不遮眼，后不蓋領(lǐng)，兩側(cè)不過耳。

　　c、不得留長指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色

　　d、男的胡子需修剪整齊潔凈。

　　e、上班期間不允許佩戴項鏈，戒指等各種首飾。

　　f、（言行舉止）應(yīng)表消失開心，殷勤而有禮，女員工相宜淡妝

　　2、更衣柜制度：

　　a、每位員工配有一個更衣柜，由員工使用

　　b、衣柜鑰匙由辦公室統(tǒng)一發(fā)放，如丟失不得擅自更換鎖，統(tǒng)一由辦公室支配并照價賠償。

　　c、個人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區(qū)。

　　d、不得將錢財及（其它）珍貴物品存放在衣柜內(nèi)，若發(fā)生遺失，公司概不負責(zé)。

　　e、不得與他人私自更換更衣柜。

　　f、保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內(nèi)其它設(shè)施的，照價賠償。

　　g、離店時應(yīng)將衣柜鑰匙交還公司。

　　3、預(yù)備工作

　　a、整理儀表;上崗前按要求著裝，化妝并相互檢查校正，嚴格按要求清潔個人衛(wèi)生、特殊留意頭、，指甲、手指、口氣等敏感的`衛(wèi)生環(huán)節(jié)。

　　b、調(diào)整心情;靜氣地調(diào)整好不開心的心情。以愉悅、自覺、自信、豪邁的狀態(tài)投入工作。

　　c、為保證公正、公正、合理，參與評比人選為經(jīng)理、大堂經(jīng)理、部長、服務(wù)員代表，評比時間為每月一次。

　　餐飲管理規(guī)章制度 篇13

　　一、餐廳崗位設(shè)置

　　（一）職工餐廳下設(shè)辦公室，設(shè)餐廳管理員、會計（兼保管員）、出納（兼選購員）各1名。

　　（二）餐廳灶間設(shè)廚師2名，服務(wù)員3名。

　�。ㄈ�）職工代表5名。

　　二、餐廳管理規(guī)定

　�。ㄒ唬┚筒头椒ā�

　　1、餐廳辦公室制作餐卡，各單位依據(jù)用餐人員數(shù)量自行領(lǐng)購。

　　2、外出執(zhí)行公務(wù)人員中午必需回職工餐廳就餐，特別狀況須提前說明緣由，以便餐廳合理支配用餐數(shù)量。

　　3、就餐時統(tǒng)一使用餐廳托盤，自選飯菜。

　　4、就餐者持餐卡先劃卡后領(lǐng)取飯菜。

　　5、外單位人員一律不準(zhǔn)在本餐廳就餐。

　　6、除集體加班外，公休日一般擔(dān)心排就餐。

　　（二）就餐時間。

　　1、餐廳開飯時間為中午12：00—12：30，就餐人員必需按規(guī)定時間就餐，不得提前。

　　2、因公不能按時就餐者，應(yīng)提前通知餐廳留飯。

　�。ㄈ�）就餐人員十項守則

　　1、就餐人員應(yīng)敬重餐廳工作人員的勞動，做到文明就餐。

　　2、就餐人員必需到餐廳就餐，不得將食品帶到辦公樓內(nèi)用餐。

　　3、就餐人員應(yīng)自覺聽從餐廳人員的管理。

　　4、餐廳內(nèi)不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。

　　5、愛惜餐廳的公共設(shè)施及公物，飯菜及餐具不得帶出餐廳，不得隨便搬動及損壞餐桌、餐凳。

　　6、自覺遵守就餐秩序，按先后挨次排隊打飯，不得擁擠、插號，不得將餐卡轉(zhuǎn)借他人使用。

　　7、講究衛(wèi)生，自覺保持餐廳的干凈，不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上，殘余飯菜應(yīng)倒入指定的`容器里，餐具放在指定的存放處，做到人走桌地兩凈。

　　8、厲行節(jié)省，杜絕鋪張，依據(jù)個人飯量領(lǐng)取飯菜，不得少吃多要。

　　9、餐廳內(nèi)嚴禁酗酒。

　　10、用餐后不得在餐廳內(nèi)長時間逗留。

　�。ㄋ模┎蛷d工作人員十項守則

　　1、餐廳工作人員按崗位分工進行工作，做到遵守紀(jì)律，聽從安排，團結(jié)全都，搞好協(xié)作。

　　2、餐廳工作人員要堅固樹立服務(wù)意識，保質(zhì)保量地完成本職工作。

　　3、工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品，凡違反者，視情節(jié)輕重扣發(fā)當(dāng)月獎金或工資，直至辭退。

　　4、餐廳工作人員，上班前必需換工作衣帽。

　　5、餐廳工作人員不遲到、不早退、不無故離崗。

　　6、應(yīng)保證準(zhǔn)時開飯，并在開飯五分鐘前做好一切預(yù)備。

　　7、在工作期間不得大聲喧嘩，不得談?wù)撆c工作無關(guān)的話題。

　　8、在工作過程中，要疼惜餐廳用具、設(shè)備。

　　9、監(jiān)督用餐人員是否存在鋪張等行為，敢于制止并向管理員匯報。

　　10、餐廳工作人員在職工開飯后用餐，用餐完畢要立刻整理衛(wèi)生。

　　三、餐廳管理方式

　　1、職工餐廳實行專人負責(zé)，民主管理，餐廳人員要端正服務(wù)態(tài)度，努力提高飯菜質(zhì)量，降低伙食成本。

　　2、餐廳管理員要定期向職工代表征求有關(guān)飯菜質(zhì)量、口味、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等方面的看法，自覺接受群眾監(jiān)督。

　　3、選購材料入庫前，保管員必需驗收，履行簽字入庫手續(xù)。入庫后要加強保管，分類存放、分類記帳；出庫時要嚴格執(zhí)行發(fā)貨制度，保管員憑廚房領(lǐng)料單發(fā)貨，由保管員和領(lǐng)料員兩人簽字出庫。

　　4、廣泛征求看法，每周訂一次食譜，根據(jù)食譜調(diào)劑伙食，要常常變更飯菜花樣，搞好主食和副食的搭配，保證干部職工吃飽吃好。

　　5、提高警惕，搞好安全保衛(wèi)工作，非伙房工作人員不得入內(nèi)，禁止傳染病者入內(nèi)。

　　四、財務(wù)核算規(guī)定

　　1、餐廳辦公室要加強餐廳的經(jīng)濟核算管理。

　　2、財會人員應(yīng)按財務(wù)制度的要求，設(shè)置帳簿及原始憑證。

　　3、應(yīng)建立健全庫存物品明細帳，做到帳物相符，不準(zhǔn)有帳外物品。

　　五、衛(wèi)生管理規(guī)定

　　1、健全衛(wèi)生制度。餐廳工作人員劃片分工，包干負責(zé)。

　　2、地面、墻面、天棚、煙罩、門窗、工作臺、用具保持干凈，無灰塵、無蛛網(wǎng)、無污染。

　　3、嚴格廚房衛(wèi)生要求，按規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

　　4、食品按“四隔離”要求存放，嚴格交叉污染。灶間不得存放個人物品。

　　5、禁止加工使用變質(zhì)和過期食品。

　　6、垃圾要入桶蓋好，準(zhǔn)時清理外運。

　　7、樂觀毀滅四害，準(zhǔn)時噴藥、拍打，毀滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲害。

　　8、工作時間穿工作服戴工作帽，常洗常換保持干凈，禁止穿拖鞋。

　　9、從業(yè)人員不準(zhǔn)留長發(fā)、帶戒指、染指甲。個人衛(wèi)生做到“四勤”。

　　10、從業(yè)人員要進行健康查體和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)。

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