包房服務(wù)員工作流程

　　服務(wù)員通常指旅館、飯店、KTV、D廳等娛樂場所里，為客人提供必要服務(wù)的人員。以下是小編收集的包房服務(wù)員工作流程，歡迎查看！

　　斟倒酒水：

　　1)展示酒水：斟倒酒水之前，應(yīng)向客人展示客人所點的酒水，待客人確認(rèn)后方可打 開;

　　2)開啟酒水：

　　3)斟倒酒水：

　　(1)斟酒站位：服務(wù)員的右腿在前，插站在兩位客人的座椅中間，腳掌落地 ; 左腿在后，左腳尖著地呈后蹬勢，使身體向左呈略斜式 ; 服務(wù)員面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左側(cè)依次進(jìn)行斟酒。每斟滿一杯酒更換位置時，做到進(jìn)退有序。退時先使左腳掌落地后，右腿撤回與左腿并齊，使身體恢復(fù)原狀。再次斟酒時，左腳先向前跨一步，后腳跟上跨半步，形成規(guī)律性的進(jìn)退，使斟酒服務(wù)的整體過程瀟灑大方。服務(wù)員斟酒時，忌諱將身體貼靠客人，但也不要離得太遠(yuǎn)，更不可一次為左右兩位客人斟酒，也就是說不可反手斟酒。

　　(2)斟酒方法：一種是托盤端托斟酒，即將客人選定的幾種酒放于托盤內(nèi)，左手端托，右手取送，根據(jù)客人的需要依次將所需酒品斟入杯中。這種斟酒的方法能方便顧客選用 : 另一種是徒手斟酒，即左手持餐巾，右手握酒瓶，把客人所需酒品依次斟迸賓客酒杯中。

　　(3)斟酒時機(jī)：斟酒時機(jī)是指宴會斟酒的兩個不同階段 : 一個是宴會前的斟酒 ; 另一個是指宴會進(jìn)行中的斟酒。如果顧客點用白酒、紅葡萄酒、啤酒時，在宴會開始前五分鐘之內(nèi)將紅葡萄酒和白酒斟入每位賓客杯中 ( 斟好以上兩種酒后就可請客人入座，待客人入座后，再依次斟啤酒。如用冰鎮(zhèn)的酒或加溫的酒，則應(yīng)在宴會開始后上第一道熱菜前依次為賓客斟至杯中。宴會進(jìn)行中的斟酒，應(yīng)在客人干杯前后及時為賓客添斟，每上一道新菜后要添斟，客人杯中酒液不足一半時也要添斟�？腿嘶ハ嗑淳茣r要隨敬酒賓客及時添斟。

　　(4)斟酒方式：一種叫桌斟，一種叫捧斟。桌斟指顧客的酒杯放在餐桌上，服務(wù)員持瓶向杯中斟酒。斟一般酒時，瓶口應(yīng)離杯口 2 厘米左右為宜 ; 斟汽酒或冰鎮(zhèn)酒時，二者則應(yīng)相距 5 厘米左右為宜�？傊�，無論斟哪種酒品，瓶口都不可沾貼杯口，以免有礙衛(wèi)生及發(fā)出聲響。捧斟指斟酒服務(wù)時，服務(wù)員站立于顧客右側(cè)身后，右手握瓶，左手將酒杯捧在手中，向杯中斟滿酒后，繞向顧客的左側(cè)將裝有酒液的酒杯放回原來的杯位。捧斟方式一般適用于非冰鎮(zhèn)酒品。取送酒杯時動作要輕、穩(wěn)、準(zhǔn)，優(yōu)雅大方。

　　(5)斟倒姿勢及斟倒數(shù)量：

　　A.持瓶姿勢持瓶姿勢正確是斟酒準(zhǔn)確、規(guī)范的關(guān)鍵。正確的持瓶姿勢應(yīng)是 : 右手叉開拇指，并攏四指，掌心貼于瓶身中部、酒瓶商標(biāo)的另一方，四指用力均勻，使酒瓶握穩(wěn)在手中。采用這種持瓶方法，可避免酒澈晃動，防止手顫。

　　B.斟酒時的用力斟酒時的用力要活而巧。正確的用力應(yīng)是 : 右側(cè)大臂與身體呈 90 角，小臂彎曲呈 45 角，雙臂以肩為軸，小臂用力運(yùn)用腕子的活動將酒斟至杯中。腕力用得活，斟酒時握瓶及傾倒的角度的控制就感到自如 ; 腕力用得巧，斟酒時酒液流出的量就準(zhǔn)確。斟酒及起瓶均應(yīng)利用腕子的旋轉(zhuǎn)來掌握。斟酒時忌諱大臂用力及大臂與身體之間角度過大，角度過大會影響顧客的視線并迫使客人躲閃。

　　C.斟酒時的站姿斟酒服務(wù)開始時，服務(wù)員先應(yīng)呈直立式持瓶站立，左手下垂，有手持瓶 ; 小臂呈 45 角 ; 向杯中斟時，上身略向前傾，當(dāng)酒液斟滿時有手利用腕部的旋轉(zhuǎn)將酒瓶逆時針方向轉(zhuǎn)向自己身體一側(cè) ; 同時左手迅速、自然地將餐巾蓋住瓶口以免瓶口溜酒。斟完酒身體恢復(fù)直立狀。向杯中斟酒時切忌彎腰、探頭或直立。

　　D.斟倒數(shù)量：白酒：8分滿、紅酒：三分之一、啤酒：先倒二分之一，再倒八分滿兩分沫、茶水：七分滿、香檳：三分之二、威士忌：1昂司(1P);飲料：八分滿。

　　撤換茶杯：

　　1)在斟倒酒水飲料之前，應(yīng)撤換茶杯，有飲料杯斟茶，或直接給客人斟倒飲料;

　　2)在撤換茶杯之前，應(yīng)先征詢客人的意見，并適當(dāng)?shù)?作好解釋工作，客人同意后，方可撤換;

　　有序上菜：

　　3)上菜順序：先涼菜---主菜(高檔菜)-----熱菜---魚---蔬菜---主食--果盤。細(xì)化的程序：涼菜(頭盤)--熱炒--主菜/位上菜--整只--煲仔--湯羹--時蔬--主食/甜品--水果;

　　4)零點上菜位置：由于零點方餐桌無主副陪之分，只需在適宜位置上菜即可。每餐的上菜位置只有1個，將菜放于餐桌中央，退后一步打手勢報菜名。圓桌上菜位置同宴會。

　　5)上菜時不可從客人頭上掠過，上菜高度應(yīng)低于客人的肩部，防止湯汁灑在客人頭上或身上。同時根據(jù)需要適時提醒客人“對不起，打擾一下�！碑�(dāng)最后一道菜(熱菜)上完后，對于不喝酒水、飲料的客人應(yīng)詢問是否上主食，對于帶殼海鮮的菜，提前準(zhǔn)備洗手茶，吃完后派送一遍餐巾紙。

　　6)上菜時須先調(diào)整好上菜位置，再上菜。對于帶調(diào)料的菜應(yīng)先上調(diào)料后上菜。有盤飾的菜，盤飾朝向桌子中心。

　　7)上湯時，先將湯上到桌上，再詢問客人是否分湯，若需要，可將湯放在備餐臺上分，原料與湯汁均勻搭配，湯量有1/10或1/5的剩余，將剩余的湯放在餐桌上，以便客人再次取用。

　　8)餐桌上的餐碟不允許相互重疊，當(dāng)菜放不下是時，對于剩量很少的菜，要用標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)語言詢問客人是否可換小盤，并說“謝謝”

　　9)上菜時應(yīng)根據(jù)客人的進(jìn)餐速度與廚房及時溝通，不許壓菜;要按照菜單上菜，確保上菜的準(zhǔn)確性。

　　A.上菜位在副陪的右邊(或左邊)，每一桌菜的上菜位只有1個，如選擇右邊，始終在右。應(yīng)保持標(biāo)準(zhǔn)的站位姿勢：側(cè)身站在客人的右后邊，右腳在前，左腳在后，身體稍微前傾;上菜的一般原則是：先涼后熱，先高檔后一般，先葷后素，先咸后甜，先菜后點。

　　B.上第一道菜時(每一道菜一樣)，將其放至轉(zhuǎn)盤邊，端盤的手勢：大拇指順著盤邊，其余四指托著盤底。順時針轉(zhuǎn)至主賓與主陪之間，退后一步打手勢，用標(biāo)準(zhǔn)語言報菜名：“×××菜，請慢用�！甭曇繇懥燎逦�，但應(yīng)注意語氣婉轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤時，如有客人在夾菜，應(yīng)稍等一下再轉(zhuǎn)。轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤的正確姿勢：掌心向內(nèi)，用四指貼轉(zhuǎn)盤邊緣，順時針轉(zhuǎn)動，不能用大拇指和食指捏轉(zhuǎn)盤。

　　C.上第二道菜時與第一道菜在轉(zhuǎn)盤上呈一條線，第三道菜呈品字形，四個菜成四角形，五個菜成梅花形，六菜以上均勻放在轉(zhuǎn)盤邊緣。注意色澤搭配、葷素、冷熱搭配，注意上菜時應(yīng)保持餐具清潔，菜品造型美觀。

　　D.上菜時要調(diào)整好位置后再上菜，先上調(diào)料后上菜。注意向客人說明調(diào)料的作用。如“古法燒乳鴿”調(diào)料：醬汁和淮鹽，應(yīng)分別介紹給客人。帶盤飾的菜品應(yīng)注意將盤飾靠轉(zhuǎn)盤里端，菜品朝外。既美觀又方便客人夾食，整理桌面時，新上的菜餐桌上放不下時，應(yīng)小聲征求主(副)陪的意見“這個菜給您換成小盤可以嗎?”，如果客人同意，服務(wù)員應(yīng)很有禮貌的說聲“謝謝”，換成小盤的菜應(yīng)放在轉(zhuǎn)盤邊緣。當(dāng)菜換小盤時又來新菜應(yīng)先上新菜，上菜時冷熱菜以熱菜為主。

　　E.上菜時盡量用一只手，另一只手放在背后(特殊盛器可用兩只手)。

　　F.上湯時，退后一步打手勢，報湯名，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)語言“請問這湯可以給您分一下嗎?”可根據(jù)客人要求在餐桌上或備餐臺上分湯。

　　G.上菜前的把關(guān)非常重要，每上一道菜要先看一下房間的單據(jù)上是否有此菜，有無特殊要求和大中盤、吃標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量是否相符等，并在后面劃對勾，注明廚師號，菜單上要注明每道菜的上菜時間。

　　H.客人第一次食用特殊風(fēng)味的菜品或酒店新推出的菜品時，應(yīng)視客人需求情況介紹食用方法和注意事項。

　　I.上菜時不能從客人的頭上過，餐具應(yīng)低于客人的肩膀，餐桌上的菜不能疊放，上菜時應(yīng)視情況提醒客人給予必要的配合。

　　J.上菜要把握好時機(jī)，當(dāng)客人正在講話或正在相互敬酒時，應(yīng)稍做停頓， 等客人講完話后再上菜，不要打擾客人的就餐氣氛。

　　10)菜齊后要征求客人是否還有別的要求，對于新推出的菜品，要主動征詢客人意見，以便更好地改進(jìn)。

　　11)零點服務(wù)員上崗必須精神飽滿，面帶微笑，走動巡視服務(wù)，不許遠(yuǎn)離或背對客人，站姿、走姿標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)先服務(wù)女士、老人、兒童，不要冷落客人。

　　12)宴會廳：上菜前服務(wù)員要檢查菜品的質(zhì)量(外觀、數(shù)量、溫度、份量、調(diào)料、餐具清潔，有無破損)與菜單核對，準(zhǔn)確無誤。檢查小票和預(yù)結(jié)。相應(yīng)的配備餐具是否齊備。來源：餐飲新聞

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