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“油領(lǐng)”憑什么收入高?
每隔半年,廚房便會對推出的菜點作一個統(tǒng)計,銷售額排在前面的便成為名菜名點;銷售不理想的,便退出菜單。韓劇《大長今》里面,長今因為失去味覺,灰心喪氣。她的師傅韓尚宮娘娘卻鼓勵她:你有一種畫出食物味道的才能,這是一般人所不具備的。也就是說,長今能夠?qū)臎]吃過的食材,進(jìn)行超越經(jīng)驗的味覺虛構(gòu),創(chuàng)作出全新的菜肴。有一天,宮中來了一批價格昂貴的鯨魚肉,是貢品,大家都慌了神,因為御廚房從沒做過這樣的葷菜。長今打聽到“鯨魚有點像牛肉的味道”,再看那塊紅得像畜肉的魚肉,便大膽創(chuàng)造了一種烹制方法,結(jié)果大獲成功。
一個出色的大廚應(yīng)該具備這樣的創(chuàng)造能力。
“油領(lǐng)”的高收入并非浪得虛名。從前的酒家,每個月推出兩款新菜,F(xiàn)在競爭加劇,有的酒樓每隔10天便推出5至8款新菜,以發(fā)揮大廚的高薪價值。
當(dāng)一個大廚殊為不易。創(chuàng)作新菜首先要考慮選用的幾種食材味道是否融合,搭配合不合適,得出來的新味和口感如何。好的口感應(yīng)該是不油不膩、干濕適中、脆軟相間,有助于人們品味。一盤美味如果缺少好的口感,就會如同千里馬遇不上伯樂。此外,還要預(yù)測食材受熱后的伸縮和色調(diào)變化,所用醬料會不會改變它的顏色,烹制好的色彩應(yīng)該是相配而非相沖的,像穿衣搭配一樣。比方,有道菜是荔茸香茜豆腐,外面的香芋泥炸得金黃,而里面露出來的那一方豆腐還是白色的,黃白相間,上面點綴著碧綠的香茜,悅目誘人。最后,還要考慮用什么盛器。盛器的形狀有三角形、扇貝形、圓形、正方形、長方形、魚形。俗話說,佛靠金裝,人靠衣裝。大廚在擺菜的時候就是服裝設(shè)計師,適當(dāng)?shù)钠髅罂梢酝宫F(xiàn)新菜的個性。比方,豉汁排骨南瓜盅,盛器就是一只碧綠的小南瓜,遇熱之后,豉汁排骨吸收了南瓜的清甜,南瓜吸入了排骨和豉汁的香味,互惠互利,相得益彰。
大廚每創(chuàng)出一款新菜,都要請一批嘴巴刁鉆的“食客”來品嘗。這些“食客”是高級廚師、經(jīng)理、技術(shù)人員,有些酒樓還請來知名美食家試菜,從味道、營養(yǎng)、顏色、口感、造型……諸方面評頭品足。新菜在眾口挑剔之下一次次修改,最后定型、誕生,仿佛鳳凰涅槃。之后,每隔半年,廚房便會對推出的菜點作一個統(tǒng)計,銷售額排在前面的便成為名菜名點;銷售不理想的,便退出菜單。
一位大廚告訴我,廚師做菜,跟畫家學(xué)畫一樣,要經(jīng)過幾個階段:第一階段,是打基礎(chǔ),訓(xùn)練基本功;第二階段,是模仿,所謂模仿,就是臨摹名家作品,按名家的配料單,把傳統(tǒng)的名菜做出來,反復(fù)調(diào)試至爛熟于心;第三階段,是自由發(fā)揮,在總結(jié)了眾多名家的經(jīng)驗之后,進(jìn)入個人創(chuàng)作階段,并慢慢地自成一家。
“油領(lǐng)”憑什么收入高
◇字體:[大 中 小] 本版PDF 法制晚報: 鐘潔玲 2005年06月30日
插圖/黃毛
每隔半年,廚房便會對推出的菜點作一個統(tǒng)計,銷售額排在前面的便成為名菜名點;銷售不理想的,便退出菜單。
韓劇《大長今》里面,長今因為失去味覺,灰心喪氣。她的師傅韓尚宮娘娘卻鼓勵她:你有一種畫出食物味道的才能,這是一般人所不具備的。也就是說,長今能夠?qū)臎]吃過的食材,進(jìn)行超越經(jīng)驗的味覺虛構(gòu),創(chuàng)作出全新的菜肴。有一天,宮中來了一批價格昂貴的鯨魚肉,是貢品,大家都慌了神,因為御廚房從沒做過這樣的葷菜。長今打聽到“鯨魚有點像牛肉的味道”,再看那塊紅得像畜肉的魚肉,便大膽創(chuàng)造了一種烹制方法,結(jié)果大獲成功。
一個出色的大廚應(yīng)該具備這樣的創(chuàng)造能力。
“油領(lǐng)”的高收入并非浪得虛名。從前的酒家,每個月推出兩款新菜,F(xiàn)在競爭加劇,有的酒樓每隔10天便推出5至8款新菜,以發(fā)揮大廚的高薪價值。
當(dāng)一個大廚殊為不易。創(chuàng)作新菜首先要考慮選用的幾種食材味道是否融合,搭配合不合適,得出來的新味和口感如何。好的口感應(yīng)該是不油不膩、干濕適中、脆軟相間,有助于人們品味。一盤美味如果缺少好的口感,就會如同千里馬遇不上伯樂。此外,還要預(yù)測食材受熱后的伸縮和色調(diào)變化,所用醬料會不會改變它的顏色,烹制好的色彩應(yīng)該是相配而非相沖的,像穿衣搭配一樣。比方,有道菜是荔茸香茜豆腐,外面的香芋泥炸得金黃,而里面露出來的那一方豆腐還是白色的,黃白相間,上面點綴著碧綠的香茜,悅目誘人。最后,還要考慮用什么盛器。盛器的形狀有三角形、扇貝形、圓形、正方形、長方形、魚形。俗話說,佛靠金裝,人靠衣裝。大廚在擺菜的時候就是服裝設(shè)計師,適當(dāng)?shù)钠髅罂梢酝宫F(xiàn)新菜的個性。比方,豉汁排骨南瓜盅,盛器就是一只碧綠的小南瓜,遇熱之后,豉汁排骨吸收了南瓜的清甜,南瓜吸入了排骨和豉汁的香味,互惠互利,相得益彰。
大廚每創(chuàng)出一款新菜,都要請一批嘴巴刁鉆的“食客”來品嘗。這些“食客”是高級廚師、經(jīng)理、技術(shù)人員,有些酒樓還請來知名美食家試菜,從味道、營養(yǎng)、顏色、口感、造型……諸方面評頭品足。新菜在眾口挑剔之下一次次修改,最后定型、誕生,仿佛鳳凰涅槃。之后,每隔半年,廚房便會對推出的菜點作一個統(tǒng)計,銷售額排在前面的便成為名菜名點;銷售不理想的,便退出菜單。
一位大廚告訴我,廚師做菜,跟畫家學(xué)畫一樣,要經(jīng)過幾個階段:第一階段,是打基礎(chǔ),訓(xùn)練基本功;第二階段,是模仿,所謂模仿,就是臨摹名家作品,按名家的配料單,把傳統(tǒng)的名菜做出來,反復(fù)調(diào)試至爛熟于心;第三階段,是自由發(fā)揮,在總結(jié)了眾多名家的經(jīng)驗之后,進(jìn)入個人創(chuàng)作階段,并慢慢地自成一家。(鐘潔玲)
來源:法制晚報http://www.dgxbdz.com/
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