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餐廳各崗位職責及工作流程
在日新月異的現代社會中，我們都跟崗位職責有著直接或間接的聯系，崗位職責是指一個崗位所需要去完成的工作內容以及應當承擔的責任范圍。那么崗位職責怎么制定才能發(fā)揮它最大的作用呢？以下是小編精心整理的餐廳各崗位職責及工作流程，希望對大家有所幫助。
一、餐廳經理
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1、在總經理的領導下全面負責餐廳的經營管理工作，帶領全體職工完成學校交給的各項工作任務。
2、制定餐廳工作計劃和餐廳各項規(guī)章制度，并檢查落實情況。
3、認真抓好餐廳的飲食、環(huán)境、炊事人員個人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生。認真抓好餐廳的安全教育和治安消防工作，經常檢查用電、用火、用氣、機械設備運行情況，明確崗位責任，發(fā)現事故隱患，及時采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生；餐廳主管是餐廳安全工作第一責任人。
4、加強餐廳員工的教育管理，經常進行業(yè)務技能、生產安全的培訓，注意發(fā)揮和調動員工的積極性。
5、負責餐廳伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食質量；擴大服務項目，增加花樣品種、風味特色；把熱情周到為師生員工服務作為根本宗旨，不斷改進餐廳各項管理工作。
6、協助上級領導指導并監(jiān)督采購員工作，嚴把進貨關，堅持從正規(guī)單位、正當渠道、以正常價格采購，并落實索證存檔制，建立進貨登記制度，分類設置采購相關檔案。
7、餐廳供應學生的膳食應注重營養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。
8、保持餐廳內外的環(huán)境衛(wèi)生，要經常對餐具用具進行清潔消毒，多項操作區(qū)域要明確分開管理。
9、指導并監(jiān)督餐廳保管員工作，每日定期查看一次主、副食倉庫，保證存放食品的倉庫干燥、通風，各種防備設施齊全，貯存食品的容器安全、無毒，防止食品污染。不定期抽查入庫食品的數量和質量。
10、認真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，確保餐廳各項工作按規(guī)范操作。
11、愛護餐廳財產，非正常的損壞或丟失要視其情況追究責任人的賠償責任。
12、認真接受衛(wèi)生、防疫、質監(jiān)、工商等部門的工作人員對餐廳的檢查，對檢查發(fā)現的問題應及時處置。
13、每年對餐廳人員至少進行一次體檢，對不符合健康要求的人員，及時調離工作崗位，體檢情況要保存記錄。
14、掌握廚房設備、用具的使用情況，制定年度購置計劃，報總務主任審核后，上報公司后勤部審批。
15、完成好總務主任交辦的其它工作。
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1、每日對餐廳各工作間至少巡查一次，了解員工的工作及設備運行狀況。
2、隨時抽查餐廳的飯菜質量和服務質量，抽查飯菜留樣及記錄。
3、每兩周主持召開一次餐廳工作例會，對前段工作進行總結，根據存在問題提出改進意見和做好今后重點工作安排。
4、每月對餐廳的服務態(tài)度、操作規(guī)程、食品質量、食品衛(wèi)生、伙食盈虧等進行一次全面小結，并向總務主任匯報。
5、每周日回收查看“意見簿”，及時改進工作。
6、審批各學部每日學生奶、水果、點心等食品的領用。
7、每天下班后檢查一遍餐廳門窗關鎖等安全情況。
8、做好餐廳人員的每天考勤記錄。
上班時間：上午：6：30—12：30下午：15：30—18：30
二、餐廳保管員
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1、負責倉庫主副食及其它物資的保管和驗收工作，保證在庫物資不變質、不霉爛、不損壞、不丟失。發(fā)現問題及時匯報。
2、主動平衡庫存物資，及時向主管和采購員提供采購物品的需求信息，防止缺貨影響伙食質量。
3、保證倉庫清潔，物資放置有序，標識清楚。
4、嚴格出入庫手續(xù)，并做好出入庫物品的驗收登記，做到帳物相符。先入先出，每月結合盤點清理庫存。
5、倉庫食品及餐具等物品一般情況不外借，經主管簽字批準外借，必須由經手人打借條以防丟失。
6、注意倉庫安全，非工作人員不得隨便進入，下班要加鎖，做好防盜、防火、防潮、防鼠工作。
7、完成上級領導交辦的其他工作。
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1、根據食譜、就餐人數和庫存情況，及時將所需原料的缺庫情況，及時匯報給餐廳經理和采購員。
2、對進料先驗收，后入庫，拒收腐變、過期和無生產廠址的食品。
3、每天根據食譜用量及餐廳主管簽發(fā)的《出庫單》，辦好領料出庫手續(xù)。
4、堅持先進貨先出庫的原則，防止庫存品變質。
5、對入庫物品進行上架標識，注明供貨方、時間、價格、數量、保質期。
6、對庫存物品做到生、熟、冷、熱分類存放。
7、每天上午作出昨日《餐廳出庫日耗表》（一式兩聯）（附出庫單）報送餐廳經理。
8、每周盤庫對帳一次，做好對帳記錄，每月25日對庫存物品盤點一次，作出《餐廳食品月盤點表》、《餐廚具與衛(wèi)生用品月消耗表》，并報送餐廳主管。
9、每天對庫存物品開窗通風。
10、定期回收變賣廢舊包裝箱等，收入上交。
上班時間：早上：7：00—12：30下午：15：30—18：30
三、廚師
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1、保證師生員工的用餐，主副食要保質保量，花樣多，并按時開飯，保證飯菜美味可口。
2、與餐廳其他人員共同承擔餐廳衛(wèi)生保潔工作，認真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，做到餐廳窗明幾凈，一塵不染，餐具清潔，按期消毒，生熟分開，放置整齊，廚具無油污，個人講究衛(wèi)生，做到上班時穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上廁所，便后洗手，常修指甲，售賣食品一律用飯夾子等。
3、做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預防事故和食物中毒。
4、團結協作，有團隊精神。
5、語言文明，不與師生爭吵。
6、協助制訂食譜，搞好學生營養(yǎng)配餐。
7、負責工作場所安全及節(jié)能工作。
8、完成領導交辦的臨時性工作。
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1、收到原料后作好加工準備。
2、白案廚師根據食譜進行和面、制作、熟化；紅案廚師根據菜譜進行粗加工、洗凈、燒制。
3、每天早晨至少提前一小時進行加工制作，早餐后即開始制作午餐，下午按時上班加工制作晚餐。
4、按食譜（菜譜）加工食品，在加工過程中做到：原料無腐變，嚴格清洗、選料和配料；食品嚴格分類擺放；嚴格按操作規(guī)程制作。
5、保證飯（菜）質量。做到主食不夾生，花樣多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要熱（涼食成品除外）。做菜對外供應前先試嘗并留樣。
6、保證按時開飯，開飯前10分鐘主副食加工制作完畢。
7、每次開飯結束后，組織廚工、服務員清掃現場，擦凈設備，并協助回收餐具。
8、每周五大掃除（夏季每周二、五）。
9、每日下班前檢查操作間內水龍頭、電燈、電風扇開關。
10、協助保管員發(fā)放學生加點食品。
主要衛(wèi)生區(qū)域：爐灶上下、地面、煙罩、各種機械設備、工作臺等清潔衛(wèi)生。
紅案上班時間：早上：6：50—12：50下午：15：30—18：30
白案上班時間：早上：4：30—12：30晚上：20：00—21：00
四、廚工（面點工、勤雜工）
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1、協助廚師領料。
2、協助廚師做好主、副食加工。
3、配合餐廳服務員完成每餐的開飯工作。
4、配合服務員完成餐后的廚具回收與清洗。
5、與服務員共同做好紫外線等消毒工作。
6、完成領導交辦的臨時性工作。
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1、協助廚師按照食譜領取主、副食原料。
2、在廚師的指導下，洗米、和面；擇菜、洗菜、切菜、煲湯、蒸飯工作。
3、每餐前5分鐘把主、副食擺到售賣間，站好崗位準備售賣或分發(fā)食品，并協助生活老師給低年級學生配餐。
4、幫助師生打飯打湯等，避免浪費。
5、每餐后，做好廚具的清洗消毒，對廚具進行整理存放。
6、把剩余飯菜分類放入冷柜。
7、清掃衛(wèi)生，鎖好門窗。
8、做好每周大掃除工作。
9、協助清洗餐具、發(fā)放加點。
主要衛(wèi)生區(qū)域：粗加工區(qū)、切配區(qū)域的地面、工作臺、墻壁、地溝、走廊
上班時間：上午：6：50—12：50下午：15：30—18：30
面點工：上午：4：30—12：30晚上：20：00—21：00
五、餐廳服務員
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1、做好開飯準備工作，配合廚師、廚工售賣、分發(fā)食品。
2、負責餐廳、更衣間清潔衛(wèi)生和餐具清洗、消毒工作。
3、做好紫外線等消毒工作。
4、做好接待來賓就餐工作。
5、負責節(jié)能和完成臨時性工作
（二）工作流程
1、開飯前，備好餐具；
2、開飯時，做好食品售賣及分發(fā)工作。
3、隨時清理洗碗池雜物，保持下水道暢通。
4、對師生和來賓餐具進行回收、清洗和消毒。
5、餐后按分工擦凈桌椅，清掃拖凈地面。
6、即時關閉餐廳及洗消間電燈、風扇、水龍頭及其它設備，關好窗戶，鎖好門。
7、每周五對餐廳進行大清掃（夏季二、五兩次）。
主要衛(wèi)生區(qū)域：餐廳餐桌椅、地面、玻璃、墻面的衛(wèi)生；洗消間內的地面、墻面、地溝及設施設備清潔衛(wèi)生；上下樓梯的衛(wèi)生；更衣間；門口及餐廳周邊。
上班時間：6：30—9：30 11：00—14：00 16：30—19：30
餐廳一日主要工作流程
一、早點制作：
1、上班到崗
4:30白案組長、面點師、面點工到崗，更衣、洗手、消毒后進入白案間。
2、工作內容：
4:30開始和面、發(fā)酵；5:00開始制作包子、饅頭或點心，約6:00開始上籠；餅、油餃等邊制作邊加工；7:00開始場地衛(wèi)生打掃。
3、工作要求
確保面食、點心按預訂食譜制作，口味和質量好；
如發(fā)現原料有變質等異�，F象應停止加工，立即向主管匯報，確保食品安全；
做到用料平衡，杜絕浪費，愛護公物，節(jié)約水電；
嚴格按規(guī)定操作各類機械，保證作業(yè)安全；
早點制作結束后，有步驟的做好場面衛(wèi)生工作。
不遲到早退及中途離崗，服從組長指揮；
專門安排吃面條或炒飯的早上，上班時間及工作內容另定；
工作時不吵鬧不大聲喧嘩，物品輕拿輕放，減少噪聲。
二、一日三餐：
1、上班到崗
6:30廚工、服務員到崗，6:50廚師到崗，到崗簽到后更衣、消毒，開始做早餐售賣等供應準備工作；輪流安排做早餐湯粥的6:00上班。
2、工作內容：
早飯7:00開始送粥或湯到餐廳，7:10開始擺放面點等早餐食品，7:20準時開飯，8:00開始打掃衛(wèi)生包干區(qū)并清洗粥桶、湯桶、炊具及面點盒，關閉餐廳水電。
中飯11:20開始往備餐間送飯，11:30開始送湯，11:40開始送菜，11:50準時開飯，12:30開始打掃衛(wèi)生包干區(qū)，清洗餐具、湯桶及菜盆，并關好門窗水電。
晚飯17:00開始送飯到備餐間，17:10送湯，17:20開始送菜，17:30準時開飯，18:00開始打掃衛(wèi)生包干區(qū)清洗餐具并關好門窗水電。
3、工作要求：
開飯時間任何人不得離崗。
嚴格執(zhí)行作息時間，必須在規(guī)定時間內按順序號端菜，就餐前10分鐘協助生活老師給小學生配餐，就餐鈴響準時開餐廳門。
開飯前認真檢查餐具，確保清潔衛(wèi)生。
任何情況下不得用手或非專用的餐具等直接接觸食品，不得對著菜盆、食物講話，不得在餐廳大聲喧嘩。
嚴禁擅自帶人到餐廳用餐。
學生用餐時間服務人員不得以任何借口離開餐廳。
穿戴整潔的工作服帽、口罩，開飯前用肥皂將手擦洗干凈。
盛菜容器的清洗一定要干凈徹底，每天必須進行一次消毒。
開飯結束下班前將包干區(qū)衛(wèi)生打掃干凈，關閉水電，關好門窗。
三、粗加工：
1、上班到崗
早餐結束后8:00廚工、廚師到崗；下午15:30到崗
2、工作內容：
洗菜，擇菜、切菜，衛(wèi)生及雜務各崗由廚師長安排，工作內容為揀切各蔬菜，清洗各類蔬菜葷菜及水產品等粗加工。
3、工作要求：
所有葷蔬菜必須按一洗二揀三切再清洗的順序操作，確保洗后無泥沙雜物。
洗加工食品要求檢查質量，腐敗變質、有毒有害、氣味異常的食品不加工。
肉類、水產品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等嚴禁落地擺放。
食品的盛器及清洗一定要葷蔬分開，使用后及時沖洗干凈并消毒。
肉類清洗后無血無污無毛，魚類無鱗、鰓、內臟。
工作人員不留長發(fā)，不留長指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作時抽煙或大聲喧嘩，穿戴干凈的工作服帽。
工作結束及時將工作場地及周邊環(huán)境、水池、加工臺、餐具、設備、容器等清掃洗刷干凈，關好水電、門窗。
嚴禁非工作人員進入工作場所。
四、切配及成品存放：
1、上班到崗
上午、早餐后全體人員到崗，11:10結束
下午、15:30全體人員到崗，17:00結束
2、工作內容：
申領物品、食品、調料。
葷、蔬菜的切配、精加工。
葷、蔬菜的蒸煮及冷菜的調制、制作、成品的存放。
3、工作要求：
認真檢查食品質量，腐敗變質、有毒有害、氣味異樣的食品不切配、不蒸煮
絞肉機等機械設備每次使用后要拆開沖洗干凈。
待用食品清洗或上漿后要及時放入冰箱保鮮。
常檢查所有設備的工作狀態(tài)。（如冰箱的溫度、有無異聲異味等）
使用的設施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要嚴格做到蔬菜生熟分開。存放在冰箱的食品時間不能超過三天，以防變質。
嚴禁將包裝物一同放入冰箱，生食統(tǒng)一使用塑料框，熟食統(tǒng)一使用不銹鋼盆。
所有食品及盛器不得落地存放，擺放注意上熟下生。
掌握先次菜的量，以便翻炒均勻，確保菜的口味和營養(yǎng)，所有食品必須燒熟煮透，中心溫度不低于70℃
控制好燒菜時間，確保菜到食用時間不大于1小時
加工好的成品菜或湯要及時對號存放到備餐間，加蓋，防止二次污染。
并試嘗、留樣。
隨時做好鍋、鍋臺面、備餐間及菜架的清潔工作，備餐間門要做到隨走隨關。
工作時間要穿戴整潔的工作服帽，勤洗手，嚴禁吸煙及大聲喧嘩
嚴禁非工作人員進入操場所，做到隨手關門、關水、關電。
工作結束將工作場所的環(huán)境設施徹底打掃干凈及時封爐，關好門窗。
五、煮粥及蒸飯：
1、上班到崗
早4:30人員到崗，7:00結束
上午8:00人員到崗，11:20結束
下午15:30人員到崗，17:00結束
2、工作內容：
早：煮粥、啟動蒸燃器、裝桶、洗飯盒、清理場地衛(wèi)生。
上午：8:00至8:40領米、運送到蒸飯間、淘米。
8:40至9:30裝箱入水，關閉蒸箱
9:30至10:30送氣加壓至11:00減壓開箱并分送到餐廳
12:00收餐具到水池浸泡。
下午：15:30淘米，16:00送到蒸飯間裝箱加水
16:10送氣加壓至16:50減壓
17:00開箱送備餐間
18:00開始回收飯盒到水池浸泡。
3、工作要求
飯軟硬要適中，粥的濃度適合，不能夾生。
愛護公物，注意節(jié)約用水用電。
及時做好工作場所的衛(wèi)生保潔工作。
掌握好送飯出粥時間，保證粥飯的溫度。
有腐敗變質或氣異�；螂s質過多的米不能使用。
嚴格按規(guī)定程序作業(yè)，嚴防氣、電、機械等傷人事故。
餐廳采購員工作職責
一、根據學�？墒巢糠植唾M標準，對學�？墒巢糠值氖称吩牧喜少彸杀竞怂阖撠煛�
二、根據學校下達的食譜及食品原材料采購計劃表，對食品原材料采購計劃進行審核，并向供應商下達采購計劃單。
三、配合餐廳驗收人員對食品原材料品種、數量、質量等進行驗收，對驗收中存在的數量、質量、品種等問題，負責與供應商進行協調處理。
四、負責供應商的篩選及動態(tài)管理，掌握供應商的經營狀況。
五、對供應商提供的食品原材料的數量、質量、價格、安全及售后服務負責。
六、負責市場價格調研工作，定期或不定期進行調查了解市場價格浮動行情。
七、根據餐廳保管員進貨統(tǒng)計和采購合同規(guī)定的付款時間，對進貨單據進行審核后，提出付款申請。
八、根據市場行情和學�？墒巢糠植唾M標準審核食譜，分析餐廳食品原材料的品種、數量、質量、價格，提出改進意見和建議。
九、根據食品原材料采購計劃，對食品原材料的出庫、入庫及庫存情況進行監(jiān)督，對食品原材料的加工制作過程負有監(jiān)督責任，并提出改進意見和建議。
十、對采購工作中所產生的檔案材料、電子資料、往來票據進行保管。
十一、每月總結分析餐廳可食部分餐費使用情況及存在問題，并上報公司后勤管理部。
十二、每月月底前上報后勤管理部下月工作計劃。
十三、參加學校總務處召開的餐廳管理業(yè)務工作會議，對餐廳管理中存在的問題提出建議和改進意見。
十四、對學校餐廳的滿意度負有間接責任。
餐廳采購員工作要求
一、根據《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》要求及有關規(guī)定，必須向持有衛(wèi)生許可證的供應商采購食品原材料。
二、所有采購食品原材料必須在正規(guī)市場、通過正規(guī)渠道或向教育機關招標入圍的供應商采購。
三、采購、驗收食品必須嚴格按照《食品原材料采購索證制度》向供應商索證驗證。上述各證必須一一與對應食品保持一致，同種不同規(guī)格的食品必須做到每一規(guī)格一致。
四、必須與供應商簽訂供貨合同書，合同書內除載明品種、價格、質量、送貨時間及送貨方式外，還須注明供應商保證退貨、換貨、索賠及承擔食品質量衛(wèi)生等條款，以保證食品質量和安全。
五、禁止采購、驗收腐敗變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品原材料以及保質期標志不清、超過保質期限的食品。
六、禁止采購不具有品名、廠名、生產日期、保質期限、批號或代號等標識的定型包裝食品，進口食品必須有中文標識。
七、必須定期對市場價格進行調查：一般對凍品類、半成品類、干調類、糧油類等產品每月進行一次市場調查；對疏菜類、水果類、禽蛋類、鮮肉類等產品每7-10天進行一次調查，特殊時期（惡劣天氣、政策變化等）需每天進行調查，及時了解市場價格浮動行情。每月將調查情況上報公司后勤管理部并及時通報學校有關部門。
八、每月對學校餐廳采購費用進行歸集、分析，對采購的物品進行分類統(tǒng)計，對價格和數量引起的變動進行分析，并提出盡一步完善的意見。
九、必須堅持原則，秉公辦事，維護公司和學校利益，堅持綜合考慮質量、價格、交貨期、售后服務等方面，擇優(yōu)選取供應商。
十、必須遵守商業(yè)規(guī)則，不得將公司的重要信息以任何方式泄露給供應商，也不得把供應商的商業(yè)情報透露給第三方。
十一、嚴格執(zhí)行公司及學校有關各項規(guī)章制度，嚴禁假公濟私、弄虛作假、營私舞弊，嚴禁收受供應商或有關人員的回扣、禮品、私請及小費。
十二、嚴格遵守學校財務制度，不挪用備用資金和轉賬支票另作他用，賬務手續(xù)齊備，報賬及時。
食品原材料采購索證制度
一、采購員要認真學習國家有關法律法規(guī)及有關部門的管理規(guī)定，熟悉并掌握食品原材料采購索證要求。
二、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑等）需向供貨方索取以下資料：
(一)食品生產單位所在地衛(wèi)生行政部門（衛(wèi)生局）簽發(fā)的有效《衛(wèi)生許可證》復印件（并加蓋公章）；
(二)食品生產單位所在地衛(wèi)生防疫部門簽發(fā)的有關食品的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗報告書；
(三)采購進口食品，還需索取中華人民共和國進出口商品檢驗檢疫局簽發(fā)的《衛(wèi)生證書》，且食品名稱和批號與《衛(wèi)生證書》相同；
(四)采購國內或進口的保健食品，還需索取衛(wèi)生部簽發(fā)的《保健食品批準證書》或《進口保健食品批準證書》復印件（并加蓋公章）；
(五)凍、鮮肉及禽類需索取獸醫(yī)檢驗合格證或檢疫合格證明復印件（并加蓋公章）。
三、采購定型包裝食品，需有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期限等中文標識。表明其有特定保健功能的食品，必須與衛(wèi)生部頒發(fā)的《保健食品批準證書》或《進口保健食品批準證書》上的內容一致。
四、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。
五、必須所有供應商索取的營業(yè)執(zhí)照、稅務登記證以及市場攤點證等證照復印件（并加蓋公章）。
六、索取的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗合格證或報告書等證書及相關資料，由采購員整理歸檔妥善保存，以備查驗。
餐廳收銀員的崗位職責
一、收款員要遵守各項財會制度，收款單要日清日結，及時上交餐廳經理。如發(fā)生長款現象，要將所長款項及時上交，如有短款現象要及時上報有關領導，不得私自處理。
二、當日收入的款項必須當日送交餐廳經理，不準私自存放。
三、認真填寫收款報表，不得隨意涂改。
四、堅守工作崗位，做好開餐前的各項準備工作。
五、打票時客人所付現金要當面點清，不錯帳，不跑帳，嚴格按財會制度把關。
六、做好收款員與服務員兩核對工作。
七、餐廳收款員要耐心解答客人提出的問題。
八、工作時要集中精力，做到算帳快，收攏錢快，找錢快。
九、負責編制收款日報表，負責登記收入統(tǒng)計工作，及時將所統(tǒng)計的情況報送經理處。
十、對檔口提供的單據進行逐項審核，發(fā)現錯漏處，應立即找檔口進行更正。
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