中國飲食文化之招待客人

　　宴飲是一種社會活動。為使這種社會活動有秩序有條理地進行，達到預定的目的，必須有一定的禮儀規(guī)范來指導和約束。以下是小編為大家整理的中國飲食文化之招待客人，供大家參考。

　　座位

　　在中國，如何入座、選擇座位也是有講究的。專家說法(北京民俗專家王作楫)：總的來講，座次是“尚左尊東”、“面朝大門為尊”。家宴首席為輩分最高的長者，末席為最低者。若是圓桌，則正對大門的為上座，應該請當時吃飯最重要的人坐在這里。因為他可以第一眼看到每一道菜，而且可以觀察全桌。

　　上座左手是僅次于上座的座位，上座右手的座位又次于左手的位置，其他的座位則沒什么太大的講究，但付錢的人一般要坐在側對門的左邊。入座后不要動筷子.更不要弄出什么響聲來.也不要起身走動.如果有什么事要向主人打招呼。

　　吃的方式

　　先叫一個冷盤以刺激食欲，接著叫一鍋清湯，熱湯有助增加體溫，喝過熱湯后便開始品嘗主菜，通常按照自己的口味叫主菜，但必要叫一碟十足辣味的菜肴，才算得上為一頓合宜的中式飯，以辣味菜肴配?清淡的白飯，使菜肴辣而溫和，白飯淡而香濃;一頓飯的壓軸食品是甜點，通常是甜湯，如紅豆沙、芝麻糊等，亦有其他種類，如布丁、班戟、雪糕等，同樣香甜可口。

　　要待熱湯變涼一點而入口時又不失湯味，應用湯匙一小口抿出聲的飲;至于吃飯，要提起飯碗貼著唇邊，用筷子把飯粒推入口里，這是一個最容易的吃飯方法，亦表示喜歡吃那頓飯;若吃飯時不提起飯碗，即表示不滿意飯桌上的菜肴。

　　菜肴

　　中式菜肴大多數(shù)不會只有一種材料，通常有其他伴菜或配料襯托主菜，以做出色香味俱全的菜肴，例如烹煮豬肉，會以爽脆的綠色蔬菜做伴菜，如芹菜或青椒，襯托粉紅色、柔?的豬肉。一頓飯不會只有一款菜肴，通常同時端上兩款、甚至四款菜肴，且每款菜肴都要色香味俱全，端上次序則以菜肴的搭配為大前題，通常同類的菜肴會同時端上，不會前后分別端上，總之整頓飯都要講求協(xié)調的搭配。

　　敬酒

　　敬酒也就是祝酒，是指在正式宴會上，由男主人向來賓提議，提出某個事由而飲酒。在飲酒時，通常要講一些祝愿、祝福類的話甚至主人和主賓還要發(fā)表一篇專門的祝酒詞。祝酒詞內容越短越好。

　　敬酒可以隨時在飲酒的過程中進行。要是致正式祝酒詞，就應在特定的時間進行，并不能因此影響來賓的用餐。祝酒詞適合在賓主入座后、用餐前開始。也可以在吃過主菜后、甜品上桌前進行。

　　在飲酒特別是祝酒、敬酒時進行干杯，需要有人率先提議，可以是主人、主賓，也可以是在場的人。提議干杯時，應起身站立，右手端起酒杯，或者用右手拿起酒杯后，再以左手托扶杯底，面帶微笑，目視其他特別是自己的祝酒對象，嘴里同時說著祝福的話。

　　有人提議干杯后，要手拿酒杯起身站立。即使是滴酒不沾，也要拿起杯子做做樣子。將酒杯舉到眼睛高度，說完“干杯”后，將酒一飲而盡或喝適量。然后，還要手拿酒杯與提議者對視一下，這個過程就算結束。

　　在中餐里，干杯前，可以象征性地和對方碰一下酒杯;碰杯的時候，應該讓自己的酒杯低于對方的酒杯，表示你對對方的尊敬。用酒杯杯底輕碰桌面，也可以表示和對方碰杯。當你離對方比較遠時，完全可以用這種方式代勞。如果主人親自敬酒干杯后，要求回敬主人，和他再干一杯。

　　一般情況下，敬酒應以年齡大小、職位高低、賓主身份為先后順序，一定要充分考慮好敬酒的順序，分明主次。即使和不熟悉的人在一起喝酒，也要先打聽一下身份或是留意別人對他的稱號，避免出現(xiàn)尷尬或傷感情。即使你有求于席上的某位客人，對他自然要倍加恭敬。但如果在場有更高身份或年長的人，也要先給尊長者敬酒，不然會使大家很難為情。

　　茶水飲料

　　一席中式餐飲如果沒有茶便稱不上正式了。為此，盡可能貯存不同品種的茶是明智的做法，確保最精明的品味也照顧到。有關茶的問題，應該注意幾件關鍵的事。座位最靠近茶壺的人應該負責為其他人和自己斟茶———斟茶的次序按照年歲，由最長者至最年青者，最后為自己斟。當人家為你斟茶時，禮節(jié)上應該用手指輕敲桌子，這樣做是對斟茶者表示感謝和敬意。

　　茶是中國人的日常飲料，湯是他們飯食時的最佳飲料，在特別的日子或場合上，中國人會飲葡萄酒或烈性酒，卻不會飲水，這與西方人不同。中國茶是茶樓的主要飲料，雖然有其他飲料供應，但他們認為茶是最提神醒胃的飲料，尤其是吃了油膩的點心，茶有助洗去油膩。

　　宴飲之禮

　　宴飲是一種社會活動。為使這種社會活動有秩序有條理地進行，達到預定的目的，必須有一定的禮儀規(guī)范來指導和約束。每個民族在長期的實踐中都有自己的一套規(guī)范化的飲食禮儀，作為每個社會成員的行為準則。

　　作為漢族傳統(tǒng)的古代宴飲禮儀，一般的程序是，主人折柬相邀，到期迎客門外；客至，致問候、引入客廳小坐，敬以茶點；導客入席，以左為上，是為首席。席中座次，以左為首座，相對者為二座，首座之下為三座，二座之下為四座�？腿俗�定，由主人敬酒讓菜，客人以禮相謝。宴畢，導客人客廳小坐，上茶，直至辭別。席間酒上菜，也有一定的規(guī)程�，F(xiàn)代的標準規(guī)程是：斟酒由賓客右側進行先主賓，后主人；先女賓，后男賓。酒八分，不得過滿。上菜先冷后熱，熱菜應從主賓對面席位的左側上；上單份菜或配菜席點和小吃先賓后主；上全雞、全鴨、全魚等整形菜，不能把頭尾朝向正主位。

　　在古代正式的筵宴中，座次的排定及宴飲儀禮是非常認真的，有時顯得相當嚴肅，有的朝代皇帝還曾下詔整肅，不容許隨便行事。宋真宗曾下詔批評朝中筵宴儀容下端的現(xiàn)象，事見《宋史·禮志十六》的記述：

　　景德二年（1005年）九月，詔曰：朝會陳儀，衣冠就列，將以訓上下、彰文物，宜慎等威，用符紀律。況屢頒于條令，宜自顧于典刑。稍歷歲時，漸成懈慢。特申明制，以儆具僚。自今宴會，宜令御史臺預定位次，各令端肅，不得喧嘩。違者，殿上委大夫、中丞，朵殿委知雜御史、侍御史，廊下委左右巡使，察視彈奏；同職殿直以上赴起居、人殿庭行私禮者，委圈門彈奏；其軍員，令殿前侍衛(wèi)司各差都校一人提轄，但虧失禮容，即送所屬勘斷訖奏。

　　朝中筵宴，預宴者動輒成百上千，免不了會生出一些混亂，所以組織和管理顯得非常重要。史籍上有關這方面的記載并不太多，我們可以由《明會典》上讀到相關的文字，可以想象古代的一般情形�！爸T宴通例”說，（筵宴）先期，禮部行各衙門，開與宴官員職名，畫位次進呈，仍懸長安門示眾。宴之日，糾儀御史四人，二人立于殿東西，二人立于丹墀左右。錦衣衛(wèi)、鴻臚寺、禮科亦各委官糾舉。

　　待客之禮

　　國人的好客，可以追溯到數(shù)千年前。如何以酒食招待客人《周禮》、《禮記》中已有明細的禮儀條文，下面是這些禮儀的具體內容。

　　擺放肴饌的規(guī)定

　　安排筵席時，肴饌的擺放位置要按規(guī)定進行，要遵循一些固定的法則。帶骨肉要放在凈肉左邊，飯食放在用餐者左方，肉羹則放在右方；膾炙等肉食放在稍外處，醢醬調味品則放在靠近面前的位置；酒漿也要放在近旁，蔥末之類可放遠一點；如有肉脯之類，還要注意擺放的方向，左右不能顛倒。這些規(guī)定都是從用餐實際出發(fā)的，并不是虛禮，主要還是為了取食方便。

　　仆人擺放器具、菜肴的規(guī)定

　　仆從擺放酒壺酒樽，要將壺嘴面向貴客；端菜上席時，不能面向客人和菜肴大口喘氣，如果此時客人正巧有問話，必須將臉側向一邊，避免呼氣和唾沫濺到盤中或客人臉上。上整尾魚肴時、一定要使魚尾指向客人，因為鮮魚肉由尾部易與骨刺剝離；上千魚則正好相反，要將魚頭對著客人，干魚由頭端更易于剝離；冬天的魚腹部肥美，擺放時魚腹向右，便于取食；夏天則背鰭部較肥，所以將魚背朝右。主人的情意，就是要由這細微之處體現(xiàn)出來，仆人若是不知事理，免不了會鬧出不愉快來。

　　關于主人的規(guī)定

　　待客宴飲，并不是等仆從將酒擺滿就完事了，主人也要作引導，要作陪伴，主客必須共餐。尤其是老幼尊卑共席，規(guī)矩就多了。陪伴長者飲酒時，酌酒時須起立，離開座席面向長者拜而受之。長者表示不必如此，少者才返還入座而飲。如果長者舉杯一飲未盡，少者不得先干。長者如有酒食賜予少者和僮仆等，后者不必辭謝。

　　侍食年長位尊的人，少者還得記住要先吃幾口飯，謂之“嘗飯。雖先嘗食，卻又不得自己先吃飽完事，必得等尊長者吃飽后才能放下碗筷。少者吃飯時還得小口小口地吃，而且要快些咽下去，隨時要準備回復長者的問話，謹防發(fā)生噴飯的事。

　　凡是熟食制品，侍食者都得先嘗一嘗。如果是水果之類，則必讓尊者先食，少者不可搶先。古時重生食，尊者若賜水果，如桃、棗、李子等，吃完這果子，剩下的果核不能隨手扔下，須懷而歸之，否則便是極不尊重的了。如果尊者將沒吃完的食物賜給你，若盛器不易洗滌干凈，就得先都倒在自己所用的餐具中才可享用，否則于飲食衛(wèi)生有礙。尊卑之禮，歷來是食禮的一項重要內容，子女于父母，下屬對上司，少小對尊長，要表現(xiàn)出尊重和恭敬。對此，不僅經(jīng)典立為文，朝廷著為令，家庭亦以為訓。

　　洪武五年（1372年），凡鄉(xiāng)黨序齒，民間士農(nóng)工商人等平居相見及歲時宴會拜之禮，幼老先施。

　　座次之列，長者居上。洪武十二年（139年）令，內外官致仕居鄉(xiāng)，唯于宗族及外祖妻家序尊卑，如家人禮。若筵宴，則設別席不許坐于無官者之下。與同致仕官會，則序爵，爵同序齒。古代的許多家庭，少不了以食禮作為家訓的訓條，教導子孫謹守。清人張伯行《養(yǎng)正類編》卷三引《屠羲英童子禮》，就提到這樣的訓條：

　　凡進饌于長，先將幾案拂拭，然后雙手捧食器，置于其上，器具必干潔，肴蔬必序列。視尊長所嗜好而頻食者，移近其前，尊長命之息，則退立于傍。食畢，則進而撤之。如命之侍食，則揖而就席，食必視尊長所向。未食，不敢先食；將畢，則先畢之，俟其置食器于案，亦隨置之。

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