湖南的飲食文化
各地的飲食文化都不一樣，下面小編來給大家介紹湖南的飲食文化，希望對(duì)大家有幫助!
湖南，地處長(zhǎng)江中游，湘、資、沅、澧四水縱貫全境，注入洞庭湖，土 地肥沃，氣候溫潤(rùn)，自然條件優(yōu)越，是我國古代文化發(fā)達(dá)的地區(qū)之一。
從湖南的新石器遺址中出土的大量精美的陶食器和酒器，以及伴隨這些 陶器一起出土的谷物和動(dòng)物骨骸的殘存來測(cè)算，證實(shí)瀟湘先民早在八九千年 前就脫離了茹毛飲血的原始狀態(tài)，開始吃熟食了。
春秋戰(zhàn)國時(shí)期，湖南主要是楚人和越人生息的地方，多民族雜居，飲食 風(fēng)俗各異，祭祀之風(fēng)盛行。漢代王逸《楚辭章句》解釋《九歌》時(shí)說：”昔 楚國南郢文邑，沅湘之間，其俗信鬼好祠，其祠必作歌樂鼓舞以樂諸神……” 每次祭祀活動(dòng)總是宴飲伴隨著舞樂的形式出現(xiàn)。祀天神、祭地祇、享祖先、 慶婚娶、辦喪事、迎賓送客都要聚餐。對(duì)菜肴的品種有嚴(yán)格要求，在色、香、 味、形上也很講究。如在公元前 300 多年的戰(zhàn)國時(shí)代，偉大的詩人屈原被流 放到湖南，寫出了著名詩章《楚辭》。其中的《招魂》和《大招》兩篇就反 映了當(dāng)時(shí)的這種祭祀活動(dòng)中豐富味美的菜肴、酒水和小吃情況。《招魂》中 有一段這樣的描寫：“……食多方些，稻粢穱麥，挐黃粱些。大苦咸酸，辛 干行些。肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。胹鱉炮羔，有柘漿些。 鵠酸臇鳧，煎鴻鸧些。露雞臛臇，厲而不爽些。”解釋成白話是這樣的：“…… 吃的菜肴豐富多彩。大米、小米、穱麥、黃粱隨你食用。酸、甜、咸、苦， 調(diào)和適口。肥牛的蹄筋又軟又香。有酸苦風(fēng)味調(diào)制的吳國羹湯。燒甲魚、烤 羊羔還加上甘蔗汁。醋烹的天鵝、燜野雞、煎肥雁和鸧鶴，還有鹵雞和燉龜 肉湯，味美而又濃烈啊——經(jīng)久不散�！绷硗猓洞笳小防镞�提到有“楚酪” ——楚式奶酪，“醢豚”——小豬肉醬，“苦狗”——狗肉干，“炙鴉”— —烤烏鴉，“烝鳧”——蒸野雞，“煎 ”——煎鯽魚，“ 雀”——黃雀 羹等菜肴。從中我們可以知道，在當(dāng)時(shí)湖南先民的飲食生活中已有燒、烤、 燜、煎、煮、蒸、燉、醋烹、鹵、醬等十來種烹調(diào)方法。所采用的原料，也 都是具有楚地湖南侍色的物產(chǎn)資源。此外，根據(jù)《楚辭》的記載，當(dāng)時(shí)的小 吃也是很有特色的。屈原這樣描寫：“……粔籹蜜鉺，有 些�，帩{蜜勺， 實(shí)羽觴些。挫糟凍飲，酎清涼些。華酌既凍，有瓊漿些……”解釋為白話意 思是：“有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜餅，還有飴糖。冰鎮(zhèn)的糯米酒真 清涼醇厚，玉黃色的黃酒夠你陶醉……”上述這些，都說明了早在戰(zhàn)國時(shí)期， 湖南先民的飲食生活相當(dāng)豐富多彩，烹調(diào)技藝相當(dāng)成熟，形成了酸、咸、甜、 苦等為主的南方風(fēng)味。
至于春秋戰(zhàn)國時(shí)期湖南先民的日常主食，據(jù)考古及史載資料證實(shí)，有稻、 粱、豆、麥、黍、稷、粟、米等，但主要是稻米。蒸飯用甑、鍋、釜等。蒸 熟的飯，顆粒不粘，味甘適口。煮粥則用鬲，將米和水同放鬲中加火慢煮， 米熟即得。
飯粥蒸煮、菜肴烹調(diào)之后，須盛之以器，才能方便食用。當(dāng)時(shí)湖南盛食 之器，不僅品種齊全，而且精致雅觀。就質(zhì)料而言，主要包括陶器、青銅器、 鐵器、漆器等。這些食器，雖然自殷商以來就出現(xiàn)了，但在湖南，其造型具 有自己的特色。尤其是湖南長(zhǎng)沙等地楚墓中出土的數(shù)千件漆器，造型優(yōu)美， 色彩艷麗，花紋流暢。
秦漢兩代，湖南的飲食文化逐步形成了一個(gè)從用料、烹調(diào)方法到風(fēng)味風(fēng) 格都比較完整的體系，其使用原料之豐盛，烹調(diào)方法之多彩，風(fēng)味之鮮美， 都是比較突出的。 1972 年從湖南長(zhǎng)沙市馬王堆的軟侯妻辛追墓出土隨葬遺 策中可以看出，在 2000 多年前的西漢時(shí)，湖南的精肴美饌已近百種。僅肉羹 一項(xiàng)就有 5 大類 24 種。用純?nèi)鉄慕刑�，是羹中最好的，�?9 種，均為濃 湯;用清燉方法煮的清湯叫白羹，有牛白羹、鹿肉芋白羹、鮮鱖藕鮑白羹等 7 種;加芹菜燒的肉羹叫中羹，有狗巾羹、雁巾羹、鯽藕中羹 3 種;用蒿燒 的肉羹叫逢羹，有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹;用苦菜燒的肉羹叫苦羹，有狗 苦羹和�？喔䞍煞N。另外還有 72 種食物。如“魚膚”是從生魚腹上割取的肉; “牛膾”、“鹿膾”等是把生肉切成細(xì)絲制成的食物;“熬兔”、“熬陰鶉” 是干煎兔或鵪鶉等。
從出土的西漢遺策中可以看出，漢代湖南飲食生活中的烹調(diào)方法比戰(zhàn)國 時(shí)代已有進(jìn)一步的發(fā)展，發(fā)展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、膾、脯、臘、炮 、醢、 、苴等多種。烹調(diào)用的調(diào)料就有鹽、醬、豉、曲、糖、蜜、 韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。
由于湖南物產(chǎn)豐富，素有“魚米之鄉(xiāng)”的美稱，所以自唐、宋以來，尤 其在明、清之際湖南飲食文化的發(fā)展更趨完善，逐步形成了全國八大菜系中 一支具有鮮明特色的湘菜系。
一般說來，湖南飲食風(fēng)俗主要有以下特征：
一、在湖南，“吃”具有比較豐富的社會(huì)意義。首先在人們的婚嫁喪娶 這類大事中，總是以吃作為其重要內(nèi)容。結(jié)婚稱“吃喜酒”;死了人，俗稱 “吃肉”;添了人口，一定要吃“滿月”;過生日，則要吃荷包蛋，吃“壽 面”。其次，“吃”也是人們重要的社交手段之一，朋友、熟人見面，第一 句問候常常是：“吃了飯嗎?”去朋友家做客，能夠吃到 10 樣或 12 樣菜， 就意味著受到了主人最熱情的款待。
二、在湖南，由于地理、氣候等方面的原因，絕大部分地區(qū)種植水稻， 人們?nèi)粘ｏ嬍骋源竺诪橹魇�。但在少�?shù)山區(qū)，特別是湘北山區(qū)的一些地方， 種植旱糧作物，只能以玉米、紅薯、馬鈴薯等為主食。近年來，這些地區(qū)經(jīng) 濟(jì)逐步發(fā)展，生產(chǎn)烤煙或藥材，賣給國家可以換回大米，所以逐漸也以大米 和玉米為主食了。紅薯、馬鈴薯逐漸從主食中分離出來而成為制作淀粉類食 品、釀酒、曬干菜等的原料或養(yǎng)家畜的飼料。在湖南，無論城市鄉(xiāng)村，人們 都是一日三餐。所不同的'是，城市中，早餐比較隨便，一天之內(nèi)最重晚餐， 一周之內(nèi)最重周末的飲食。鄉(xiāng)村中，一天三餐無明顯差別，每逢農(nóng)歷節(jié)日或 節(jié)氣，在飲食上一般要比城市來得隆重。一年之內(nèi)，最重春節(jié)前后的飲食。 此外，無論是城市還是鄉(xiāng)村，幾乎家家戶戶都要根據(jù)季節(jié)時(shí)令來制做一些腌 菜、干菜、泡菜、酢菜、臘菜。每逢客至，總要端上桌來顯示主婦的手藝和 持家能力。
三、不分男女老幼，普遍嗜辣。無論是平日的三餐，還是餐廳酒家的宴 會(huì)，或是三朋四友小酌，總得有一兩樣辣椒菜。
據(jù)說辣椒原產(chǎn)于南美洲熱帶地區(qū)，明末傳入中國。湖南地理環(huán)境上古稱 “卑濕之地”，多雨潮濕。辣椒有御寒法風(fēng)濕的功效;加之湖南人終年以米 飯為主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，開胃振食欲。吃的人多起 來，便形成了嗜辣的風(fēng)俗。湖南人吃辣椒的花樣繁多。將大紅椒用密封的酸 壇泡，辣中有酸，謂之“酸辣”;將紅辣、花椒、大蒜并舉，謂之“麻辣”; 將大紅辣椒剁碎，腌在密封壇內(nèi)，辣中帶咸，謂之“咸辣”;將大紅辣椒剁 碎后，拌和大米干粉，腌在密封壇內(nèi)，食用時(shí)可干炒，可攪糊，謂之“胙辣”; 將紅辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味濃烈，謂之“油辣”;將 大紅辣椒放火中燒烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、醬油涼拌，辣中帶甜，謂 之“鮮辣”。此外，還可用干、鮮辣椒做烹飪配料，吃法更是多種多樣。尤 其是湘西的侗鄉(xiāng)苗寨，每逢客至，總要用干辣椒燉肉招待。勸客時(shí)，總是殷 勤地再三請(qǐng)吃“辣椒”，而不是請(qǐng)吃“肉”，可見嗜辣之甚。近年來，湖南 菜頗受歐、美、東南亞地區(qū)顧客的歡迎，尤以美國及加拿大人喜食味濃、香、 鮮、辣的湖南菜。在美國，有的湘菜館門前懸掛畫有大紅辣椒的牌子，上書 湖南辣椒，館內(nèi)女招待的圍裙上，也繡著大紅辣椒。
四、湖南人愛吃苦味。據(jù)文獻(xiàn)記載，其淵源可追溯到先秦�！冻o·招 魂》中有“大苦咸酸，辛甘行些”的詩句。這里的“大苦”，據(jù)說就是豆豉。 那么這種由豆類加工而成的調(diào)味品，已有 2000 多年的歷史了。至今，湖南人 還有愛吃豆豉的習(xí)慣，如“瀏陽豆鼓”，就是地方名優(yōu)特產(chǎn)之一。其它如苦 爪、苦蕎麥，也都是湖南人所喜愛的食湘俗嗜苦不僅有其歷史淵源，而且有 其地方特點(diǎn)。湖南地處亞熱帶，暑熱時(shí)間較長(zhǎng)。祖國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)解釋暑的含義 是：天氣主熱，地氣主濕，濕熱交蒸謂之暑;人在氣交之中，感而為病，則 為暑病。而“苦能瀉火”、“苦能燥濕”、“苦能健胃”。所以人們適當(dāng)?shù)?吃些帶苦味的食物，有助于清熱、除濕、和胃，于衛(wèi)生保健大有益處。
縱觀湖南的地勢(shì)地貌，湘北多為湖區(qū)，湘西南多為山區(qū)，湘中則為典型 的丘陵地帶。這種地域上的差異，導(dǎo)致了湖南各地飲食風(fēng)俗的多樣性。我們 把它劃為三個(gè)食風(fēng)區(qū)進(jìn)行介紹，即湘西食風(fēng)區(qū)、湘中南食風(fēng)區(qū)和湘北食風(fēng)區(qū)。
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