豆腐腦的做法和配方介紹
夏季的天氣比較炎熱,然后大多數人都不怎么喜歡吃主食了,那么就喜歡一些偏稀的,或者是比較涼快的東西當成自己的餐點了。以下是“豆腐腦的做法和配方”,希望給大家?guī)韼椭?/p>
豆腐腦的做法
選豆:大豆正在收割、晾曬、脫粒、拆豆腐腦袋、儲藏、運輸等過程外,都會經過草根、樹皮、泥塊、砂粒、石女及金屬屑等雜物混進去,所以在使用之前必須將這些雜物全都挑揀出來,另外還要把破口豆、霉爛豆、蟲蛀豆、純豆等完全挑選出來,這樣的黃豆磨出來的豆?jié){才會好喝。
選水:生產豆腐腦需用一定量的水,水量的好壞,間接關系到豆腐腦的量量。制制豆腐腦一般以軟水為宜。而深井水、溪水、礦泉水、海水等都會影響豆腐腦的出品率和量量。被工業(yè)廢水污染過的湖水,水庫水等嚴禁使用。為選擇適宜的水,可用試紙測試,選用pH值5-6酸堿適當的`水。
濾漿:把豆粉取水以1:5比例攪成糊狀,倒入濾單;再把13份水多次逐漸加到單里。邊加水,邊攪動。曲到濾出豆渣。流下的淡漿,加入鍋內,即可加熱煮沸。
制劑:制豆腐腦的凝固劑要用石膏是最好的。一般石膏粉間接撒正在豆?jié){外很難起到凝固的作用,所以只有把石膏制作成漿才可以使用的。方法就是取用熟石膏粉三錢(每斤豆粉用量),放入盆內,然后加入等量水調成糊狀。
用手或工具細心研磨,擠碎溶化后,添少量水進行稀釋。略等頃刻,顆粒較粗的石膏往下沉淀,取其懸浮液備用。反復進行多次。
制漿:生豆?jié){過濾后經過燒煮,使殘留的豆渣體積無所膨縮。果此,要把煮熟的漿,再倒入濾單內,經第二次濾漿后,即可制得口感劣秀的豆?jié){。
點腦:制豆腐腦是把凝固劑倒入容器內,充分攪動后,立即把熟漿沖進去,稱為反點。點后立即加蓋?s漿約10分鐘后,大豆蛋白量可凝固好,即制得味美且無養(yǎng)分的豆腐腦。
做豆腐腦小貼士
1、磨好的豆?jié){一定要過濾,因為很多豆?jié){機雖然有濾網,但在倒豆?jié){時總難免會有一些很細膩很細膩的豆渣子會流進豆?jié){中,混有豆渣子的豆腐花口感粗糙。
2、磨好的豆?jié){要盡快煮開,以免蛋白質流失后,做出的豆腐花會失去豆的香濃。
3、加入內脂時,一定要邊加邊攪拌,速度要快和均勻。
4、網上說,點豆腐花的溫度要控制在80—90度左右,我沒有溫度計,所以憑個人感覺,當煮好的豆?jié){表面凝結了一層薄薄的豆?jié){皮時就可以開始倒入內脂。
5、網上說,水的比例一般是1:7或8左右,魚的杯子是300ml,本想以為這是很容易的事情,但真的很抱歉,因為是第一次做,有點手忙腳亂,一個不小心,忘了到底倒了7杯還是8杯,所以將就把水量改成2200 ml,下回一定要謹記比例。
6、內脂不要多放,多放了做出的豆腐花會有酸酸的感覺。
7、另外,之所以把磨好豆?jié){的豆渣倒入瀝布中,是因為豆渣里會有很多豆?jié){,用瀝布擠出來,即可以隔渣又不浪費。
8、煮豆?jié){時要邊煮邊攪拌,以防焦底,在煮的過程中,要把浮沫撇掉,如有浮沫沒撇掉,凝結后的會清楚明顯地看到浮沫曾經存在過痕跡,就像我的一樣,因為有一小許的浮沫沒撇清,影響了成品的美觀。并且,豆?jié){一定要完全煮透。
豆腐腦食療作用
豆腐腦性平、味甘;有補虛損,潤腸燥,清肺火,化痰濁的作用。
一般人群均可食用
1. 適宜中老年體質虛弱,營養(yǎng)不良之人,以及青少年兒童食用;適宜老年慢性支氣管炎,虛勞咳嗽,痰火哮喘之人,或老人便秘者食用;適宜身體衰弱而又患有心血管疾病,如高血壓、冠心病之人食用;糖尿病患者亦宜;
2. 凡平素胃寒,飲食之后不適或作悶,反胃之人忌食;患有慢性腸炎,易腹瀉,腹脹,夜尿頻多,遺精夢泄者忌用。
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