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如何做好鐵板菜-鐵板牛肉的做法
鐵板菜是許多人聚會的時候必點菜之一,那么怎么樣才能做出美味可口的鐵板菜呢?下面就是CN人才網為您精心整理的的相關內容,希望可以幫到您。
如何做好鐵板菜
1.原料的選擇:適合做鐵板菜的原料要選用家禽、家畜、海鮮、野味等嫩而無異味的品種。此外,豆制品、脆性蔬菜和動物的`內臟等亦可根據食者的喜好加以選用。鐵板菜的配料多用香氣較重的材料墊底,如香菜、大蔥、洋蔥等并配以筍片和香菇。
2.刀工形狀:要求所加工的原料形狀必須清爽利落,不連刀、厚薄大小一致,以便于加熱時成熟時間一致。
3.烹調程序:經過刀工處理的原料加入料酒、鹽、抓捏至有粘性,再加入干淀粉拌勻。
4.調料兌成汁:炒鍋至旺火上燒熱,滑鍋后加油燒至四成熟左右,投入原料劃散、劃熟、撈出。
原鍋留底油,蔥、姜、蒜爆鍋,加入兌好的汁,制成二流芡。2/3的芡汁盛入空碗,作余汁同原料翻勻。取一空碗盛少許油。
鐵板牛肉的做法
【主料】牛肉300克
【輔料】洋蔥1個、紅椒1個、淀粉1茶匙、雞蛋1個
【調料】食鹽1/2茶匙、蒜2瓣、生抽1湯匙、蠔油1湯匙、黑胡椒粉1茶匙、白砂糖1/2茶匙、黃酒1湯匙、水適量、植物油適量
步驟:
1.將嫩肩牛肉切成塊,進行腌制;
2.入味的牛肉片加入生抽.黃酒.清水.淀粉.雞蛋清.拌勻,表面淋入凈植物油,入冰箱保鮮室(4℃),冷凍約3 小時以上備用;
3.洋蔥切細絲,紅椒切塊;
4.鍋燒熱后鍋內做油,放入洋蔥絲煸炒出香味;
5.洋蔥炒7成熟取出一半放在燒熱的鐵板上,另一半待用;
6.鍋燒熱放油6成熱放入牛肉粒迅速滑熟,盛出控油;
7.炒鍋上火燒熱,加入黃油熬化后,放入蒜片;
8.煸香后放黑胡椒末稍煸,加入蠔油.黃酒.生抽.白砂糖.鹽.熬開;取出一半汁待用;
9.再入牛肉粒,勾薄芡;
10.放入紅椒丁翻炒均勻;在翻炒牛肉的同時將鐵板淋入少許麻油,撒入另一半洋蔥絲;再馬上將翻炒均勻的牛柳盛入燒好的.鐵飯上,蓋好蓋,即可跟燈盞一起上桌;菜上桌,將蓋打開,倒入燈盞內的汁,再加蓋,等10 秒鐘即可食用;
烹飪技巧:
1.此菜最好用牛柳,也可像我一樣但原料必須新鮮;
2.牛肉腌制時間應充足,太短則食粉未起作用,肉質不嫩;
3.鐵板用中火燒熱即可,大火易將鐵板燒紅,盛入菜肴會出現(xiàn)糊底現(xiàn)象;
4.原料下鍋,要勤攪動,使其受熱均勻。油溫不要低于六成。如過低易出現(xiàn)原料脫水.脫漿,失去滑嫩效果;
5.此品炒菜.盛菜.上菜都要求動作迅速,準確,一個環(huán)節(jié)掌握不好,功虧一簣。