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順德菜賞析-舌尖上的順德

時(shí)間:2021-06-18 11:35:37 飲食文化 我要投稿

順德精品菜賞析-舌尖上的順德

  廣東順德自古以來已是富庶之地,民眾喜用本地物產(chǎn)精心烹調(diào),互相品評(píng),因此整體廚藝頗高。順德美食歷史悠久,俗話有說“吃在廣東,廚出鳳城。”下面是CN人才小編收集整理的順德精品菜賞析的內(nèi)容,歡迎閱讀參考!~

  順德精品菜賞析

  古法彭公鵝

  2004年,在第五屆中國烹飪世界大賽上,龍的酒樓的名廚曾用果醋代替?zhèn)鹘y(tǒng)的烏醋來調(diào)味,加入名貴的法國鵝肝,與子姜片相夾同炆,用古色古香的“鼎”盛載以顯古意,烹調(diào)了這道名菜,以鮮明的順德特色和中西合璧的創(chuàng)意而榮獲金牌,使“彭公鵝”走向世界。

  此菜的特色,在于醬紅色的鵝肉非常惹眼,吃起來酸甜醒胃,肥而不膩,嫩滑濃郁,入口甘香,味道與姜醋豬腳有點(diǎn)相似,但更多了幾分果醋芳香。與鵝肝的醇厚、子姜的微辣、鵝肉的肉汁渾然天成于烏黑的甜醋當(dāng)中,下飯一流。

  塘里魚歡暢

  2004年11月,龍的酒樓以“順德風(fēng)情宴”參加第五屆中國烹飪世界大賽,一舉獲得五金一銀的殊榮。獲得金牌的“;拘Q繭香”、“塘里魚歡暢”等菜品最具順德;~塘特色。在2006年的第十六屆廚師節(jié),“塘里魚歡暢”獲得美食展示百雞宴/百魚宴優(yōu)秀獎(jiǎng)。

  對(duì)于鯪魚菜式的制作,順德人素有出色的烹調(diào)技藝,而龍的酒樓在此基礎(chǔ)上進(jìn)行了大膽的創(chuàng)新,創(chuàng)作出“碧綠縐沙卷”與“鮮奶灌湯黃金球”兩味競(jìng)相輝映的佳肴。前者用鯪魚膠卷著鮮嫩的菜心和火腿絲;后者則開辟了灌湯魚球的新做法,外層用幼如發(fā)絲,略經(jīng)油炸的腐絲、蛋絲包裹點(diǎn)綴;素白的魚卷井然有致地圍著“金球”鋪開;取肉去骨后完整無缺的魚皮外殼,被迅速炸至金黃通透,鯪魚的形象躍然活現(xiàn)在綠波之上,為菜式造型畫上點(diǎn)睛妙筆。

  燕奶金絲球

  這是一道創(chuàng)新順德菜,其做法是把打好的蝦膠包裹燕窩和牛奶成丸,再拍上脆皮絲,慢油浸炸至熟即可。外型像個(gè)金黃色的金球,口感甘香嫩滑、外脆內(nèi)滑。值得驚喜的是,咬開時(shí)還有燕窩奶汁溢出,真是一道獨(dú)具風(fēng)味的創(chuàng)新品種。此菜于2003年佛山美食歡樂節(jié)的美食評(píng)比中,獲佛山十大金牌菜式第一名。

  碧綠炒縐紗魚卷

  魚卷為何能成為“縐紗”?做法是:把鯪魚去皮剔骨后,打成魚膠,再擠成魚丸,然后在干凈的砧板上用刀將魚丸一壓一刮,成縐紗狀,再加入火腿條、蔥卷好后放入熱鍋或煎炸、或蒸熟,外形彷如一匹綢緞捆著珍寶。

  此菜在2005年全國中餐技能創(chuàng)意大賽中獲得熱菜金獎(jiǎng),同時(shí)獲得2005年“味之素”廣東旅游文化節(jié)展臺(tái)金獎(jiǎng)、2006年第十六屆中國廚師節(jié)暨嶺南美食文化節(jié)展臺(tái)金獎(jiǎng)。

  翡翠帶子卷

  大良福盈酒店朗晴居的招牌菜“翡翠帶子卷”,其做法是把帶子肉、火腿片用韭菜花扎好,底墊金沙瓜片,造型擺設(shè)好,一齊蒸熟后打芡即可上臺(tái)。其口感鮮嫩和味,帶子爽脆,金沙瓜香淋軟滑,營養(yǎng)豐富,乃一道創(chuàng)新的'健康順德菜。

  吉列春花餅

  此菜糅合了中西做法,首先以鳳城名菜“香炸春花卷”為基礎(chǔ),以沙葛、花生、芝麻、豬肉、蔥花等普通原料切成粒狀,加入秘制的調(diào)料均勻攪拌,用面包糠、網(wǎng)油包裹著,然后以“吉列”方式炸至外層金黃色,甜而不膩,爽脆可口。

  脆皮金豬鵝肝夾

  脆皮金豬是喜慶宴會(huì)必有的佳肴,傳統(tǒng)做法是把乳豬片皮起肉去骨,切件后又拼成金豬原形,賣相甚為大方得體。而大良喜來登酒店的招牌菜“脆皮金豬鵝肝夾”,巧妙的把法國鵝肝與中國燒乳豬夾在一起,配以酸姜片和西生菜墊底,頓時(shí)變成“漢堡包”式結(jié)構(gòu),上層香脆,中層香嫩,下層甜辣,底層爽口,四種口味由上至下風(fēng)味各異。

  金蚌干撈澳龍蝦

  順德?lián)破痿~生的魅力的確不小,從而衍生出多種不同材料的撈起吃法。此菜采用了北極貝、金象拔蚌仔、澳洲龍蝦仔等多種海鮮,以膾的刀法切成薄片,灼水至8成熟,于碟底層鋪滿銀芽,再把上述各海鮮切片鋪面,伴上檸檬絲和紅蔥頭片,灑上少量花生油、東古豉油,撈起即能享用。吃時(shí)北極貝的鮮甜、金蚌仔的爽口、龍蝦仔的彈牙,讓味覺和口感在清涼的配料下更上一層樓。

  順德菊花拆魚羹

  “順德拆魚羹”作為順德“一魚八味”的頭菜,其選料是采用其他七味做法剩下的魚骨碎料,煎香后拆出魚骨成為魚茸,再把魚骨熬湯,加入魚茸、勝瓜絲、冬菇絲、蛋絲、腐皮絲、粉絲等七種輔料推薄芡做成湯羹,充分體現(xiàn)了順德菜粗料精作的烹飪特色。而這道“順德菊花拆魚羹”在前者的基礎(chǔ)上,加入了秋天的菊花瓣,讓色彩更明亮、口感更清香,成為了適合秋冬時(shí)令的滋潤湯羹。

  君萊豉味肉

  切得方方正正的八大件,排列成猶如閱兵隊(duì)伍的方陣,給人正氣凜然的感覺;夾起咬一口,口感香軟,豉味香濃,富有層次感,與豬腩肉的肥美顯得非常搭檔。此菜曾獲得2007年第二屆順德嶺南美食文化節(jié)“順德金牌菜”稱號(hào)。

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