山東博山“四四席”
四四席是山東省博山地區(qū)的漢族傳統(tǒng)飲食習(xí)俗。作為近百年以來博山人士宴請賓客的一種菜肴規(guī)制，因它的許多優(yōu)點而歷久不衰，它又是博山地域文化在飲食方面的特色體現(xiàn)，所以不論餐館雅席還是民間庖廚，人們都喜愛這種形式。所謂“四四席”一般就是按菜肴多寡分類的一種宴席，可供八人一桌聚餐的四平盤、四大件、四行件和四飯菜計十六_品(重要宴席在正式飲酒之前尚有四干果、四點心、四鮮果及相配飲料之什)。
“什么是四四席?從現(xiàn)代餐飲理論上分析,四四席不僅僅單指傳統(tǒng)上的菜品和器皿的數(shù)理規(guī)制,也蘊(yùn)含著對傳統(tǒng)文化的深刻理解。就數(shù)理上來講,八仙桌上八人用餐,四四規(guī)制恰到好處,少一人則不足,多一人則有余;而從中國傳統(tǒng)觀念上理解,‘四’的含義多有四紅四喜、四平八穩(wěn)、四面八方、四季來財?shù)燃樵⒁狻?rdquo;王鵬是傳統(tǒng)四四席的嫡系傳承人,他講述了四四席的文化價值。
四四席按照北方“一冷二熱三湯”的程序上菜,菜品可根據(jù)情況進(jìn)行斟酌調(diào)換。同時,隨著季節(jié)變化,菜品的內(nèi)容隨之改變,以保持原料成品的新鮮。王鵬說,四四席正迎合了時令變化的“四季變換”、“四時常鮮”的自然屬性,順應(yīng)了天地之間的自然法則。
但無論怎樣變換,菜品的名堂要盡量與宴會主旨相適宜,如婚宴均有八寶飯,寓意“早生貴子”;壽宴上均有四喜丸子,寓意“福祿壽喜”;喬遷宴席上常有晾糕,寓意“梁高”和祝人步步高升;家宴則有全家福這道菜,在主食上也講究“出門餃子還家面”的吉祥。
截止到2013年，全國縣級市區(qū)編撰過本地自己菜譜的鳳毛麟角,博山區(qū)則是較早具有自己菜譜的地區(qū)。博山區(qū)第一職業(yè)中專退休教師高延泰介紹,編寫于1960年初,也是最早的博山菜譜——《烹飪講義》,就凝結(jié)了博山數(shù)代廚師的百年研思。
講究制湯
博山菜品充分體現(xiàn)魯菜注重制湯的傳統(tǒng).，用料和工藝都十分精致。無論高湯、清湯、奶湯還是素高湯，都嚴(yán)格根據(jù)菜品不同而選用制作方法。如“清湯燕菜”必須用高湯，其湯以新鮮豬肘、老母雞和肥鴨肉等為料，慢火燉至酥爛，然后潷濾出汁，再經(jīng)“紅俏”、“白俏”分別清出湯汁方可使用。所謂“紅俏”是將.雞腿肉剁為茸泥，“白俏”是將嫩雞脯肉剁為茸泥，煨燒方法相同。這種湯又須分別用清水個個游開成茸汁備用。博山廚師常說“唱戲的腔，做菜的湯”，所以菜之優(yōu)劣，湯是第一關(guān)鍵。
講究程序
清代詩人袁枚在其《隨園食單》中說：“上菜方法成者宜先，淡者宜后;濃者宜先，薄者宜后。無湯者宜先，有湯者宜后……度食客飽則脾困矣，須用辛辣振動之;慮客酒多則胃疲矣，須用酸甘以提醒之”。至今的'博山“四四席”上菜的順序依然遵循這一規(guī)律。在博山人士的餐飲生活中，上菜程序最為講究的當(dāng)屬婚宴之中的官客席(俗話“油客席)，在這種宴席上，上大件前的每一道程序均配 有相應(yīng)的飲品。如上四千果伴以茶水，上四點心佐以杏仁茶，上四鮮果配以紅酒。上新撤舊唯留四干果與嗣后正式上菜的四個平盤始終不撤。以上十二品只供主客酒前墊腹，以防空腹飲酒之不適。待清理席桌斟滿白酒之后便開始上大件。先上頭菜(第一大件)，這一道菜就標(biāo)志此席的規(guī)格級別。頭菜若為魚翅即為魚翅席，若為海參即是海參席。第一大件之后為第一行件(多為熱菜)，整席菜品便依次穿插上桌。“四四席”中大件菜金為全席之半，頭菜又為大件菜金之半;第一行件則占全席行件菜金之半;四平盤與四飯菜一并僅占全席菜金之二成。博山宴席傳統(tǒng)習(xí)慣把魚、甜品和時蔬清淡之味排在上菜順序的后段，而“砸魚湯”又很受歡迎，不僅一魚兩吃，而且確有解酒醒腦，調(diào)適胃口之功效，恰恰應(yīng)了袁枚所談的要領(lǐng)。
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