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粵菜菜譜大全
粵菜主要由廣州菜和潮州菜組成，兩個(gè)粵菜菜系有自家的拿手好菜，下面小編將為你一一介紹。
一、廣州菜
1、白切貴妃雞
特點(diǎn)：著名的粵式菜肴。以貴妃雞為原料，肉質(zhì)鮮美，制作方法特別，蘸醬食用即可。
2、廣州文昌雞
特點(diǎn)：著名廣州菜肴以海南島文昌雞為主料，配以火腿、雞肝、郊菜，經(jīng)煮、蒸、炒而成。此菜造型美觀，芡汁明亮。
3、蠔皇鳳爪
特點(diǎn)：著名廣州菜。廣東人嗜食雞爪，吃法頗多。但此菜烹調(diào)方法制作精細(xì)，先煮后炸再燉而成，成菜色澤金黃。
4、東江鹽焗雞
特點(diǎn)：制法獨(dú)特，味香濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風(fēng)味誘人花雕雞「特點(diǎn)」制法獨(dú)特，色如琥珀，鮮美可口，聞名遐邇。
5、炸子雞
特點(diǎn)：色澤金黃，外脆內(nèi)嫩，干香鮮咸。
6、什錦冬瓜帽
特點(diǎn)：造型美觀，色澤艷麗，味道清爽，營養(yǎng)豐富。
7、清風(fēng)送爽
特點(diǎn)：造型別致，一清二楚，賞心悅目。
8、雄鷹展翅
特點(diǎn)：造型逼真，可食性與欣賞性并舉。
9、炊太極蝦
特點(diǎn)：造形美觀、鮮嫩清馥。
10、百花魚肚
特點(diǎn)：魚肚軟骨潔白，味道清淡鮮嫩，圓盤盛裝典雅，宴客美觀大方。
11、廣式燒填鴨
特點(diǎn)：用長(zhǎng)魚盤盛裝，造型美觀大方，色澤金黃悅目，食之皮脆肉香。
12、海棠冬菇
特點(diǎn)：顏色精制，鮮嫩清香，營養(yǎng)豐富，四季咸宜。
13、冬瓜薏米煲鴨
特點(diǎn)：鴨綿軟，湯味美。
14、咸蛋蒸肉餅
特點(diǎn)：鴨蛋經(jīng)鹽腌一段日了，具有特別的咸香味，與豬肉糜拌在一起，蒸成肉餅，是廣東各地家庭常用菜肴。
15、池塘蓮花
特點(diǎn)：形似蓮花。清爽可口，食之不膩。
2、潮州菜
1、佛手排骨
特點(diǎn)：形似佛手，外香里嫩，鮮美可口。
2、一帆風(fēng)順
特點(diǎn)：蟹鮮、果香、清口。
3、牡丹煎釀蛇脯
特點(diǎn)：蟹黃稱譽(yù)“牡丹”，蝦膠美名“百花”，鮮嫩爽滑味美
4、護(hù)國菜
南宋末年，末代小皇帝昺逃難到潮汕一帶，給潮汕子民留下諸如無尾螺、宋茶、珍珠粥、鳳凰天池四腳魚、南澳宋井、潮陽海門蓮花峰試劍石等無盡的憶念，就在那饑不擇食的時(shí)候，竟也為后人留下一道潤(rùn)如碧玉，香滑可口的名菜——護(hù)國菜。傳說少帝昺某日傍晚逃難至潮州城郊一荒山破寺，后有追兵，前有落日，饑慌交逼，想想定是淚流潸潸了。然民以食為天，腹中無物馬不前，這龍種龍孫也不例外。奈何昔日珍膳玉食宛若眼前落霞，只剩下凄麗的記憶。老和尚愴惶侍駕，凈土梵界，難烹御膳，便來急智，趕忙從寺后園地抓出一撮地瓜葉，滾水燙過，撒些鹽巴，奉膳救駕。不料少帝食罷，贊不絕口，問起此為何菜，和尚聰明，隨口答曰“護(hù)國菜”，君臣聽罷，大加贊許，皆大歡喜。
5、潮州鹵水拼盤
潮州菜的最突出特點(diǎn)，是以烹制海鮮見長(zhǎng)。對(duì)海鮮的烹調(diào)選料考究，制作精細(xì)，至于以醬碟佐料，達(dá)到新鮮美味，清而不淡，鮮而不腥，郁而不膩。這次提到的鹵水拼盤雖不是海鮮，但也在潮州席上享有盛譽(yù)。與中華其他美食相比，潮菜是最“上得廳堂”的菜色之一。它的獨(dú)到之處在于能夠源源不斷地吸納其他菜系的特色而不失“色香味形”并行的本色;其內(nèi)涵則有如潮州女性——端莊大方，不嘩眾取寵。鹵味拼盤一般會(huì)作為潮州菜宴席的首道菜，俗話說“先入為主”，它是食客評(píng)判酒家潮州菜水平的重要標(biāo)準(zhǔn);水平高的潮州菜酒樓，鹵味拼盤一定做得好 。
6、鴛鴦膏蟹
此菜味極鮮美，造型美觀，一只呈清紅色，一只呈精青色，相對(duì)成對(duì)，故名“鴛鴦膏蟹”，為席上佳肴。
7、清湯蟹丸
海鮮類肉丸是潮菜的特長(zhǎng)，此菜可變通為蝦丸、墨魚丸、螺丸。
8、生菜龍蝦
龍蝦，體粗狀，甲堅(jiān)硬多棘，肉味鮮美。我國東海所產(chǎn)的錦繡龍蝦，體大，每只重達(dá)數(shù)公斤，更為名貴。此品將龍蝦烹熟，切片裝盤，與生菜拼砌成蝦形圖案。
9、芙蓉蝦
潮州出產(chǎn)河蝦、海蝦兩種。對(duì)此，明清兩代的《潮州府志》均有記載：“漁人以罾捕河蝦……曾治葷食者，
以焯蝦之湯和入諸品，則物物皆鮮，亦猶筍湯之利于群蔬。”
10、潮州牛肉丸
牛肉丸作為著名的`潮州小食，在潮州已有近百年歷史，牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種，牛肉丸肉質(zhì)較為細(xì)嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉丸里加進(jìn)了一些嫩筋，吃起來就有點(diǎn)嚼頭。
11、蠔烙
“西天巷蠔烙”是潮州名小食之一。蠔有助于明目，又滑潤(rùn)可口，蠔烙又能熱胃，寒天人們更喜歡吃。
12、紅燉魚翅
特點(diǎn)：翅針軟滑，香味濃郁。
13、普寧豆干
普寧首先制作豆干的是燎原鎮(zhèn)光南村人，早在明朝初期就學(xué)會(huì)制作豆干了。元朝末年，群雄并起，陳友諒被朱元璋打敗之后，他的軍師何野云(人稱虱母仙)流落到普寧一帶。他除了會(huì)為人選地建房、造寨門、修墳?zāi)怪猓�有一套制豆干的手藝。當(dāng)時(shí)，光南村的二世祖母逝世，請(qǐng)何野云選地造墓。同時(shí)他也教光南人做豆干。
14、乒乓粿
揭陽乒乓粿歷史悠久，聞名海內(nèi)外。一般為扁圓形。裸皮半透明，是用糯米浸泡后磨成漿，炊熟，加入少量白糖搓揉，使棵皮柔軟帶有稠度。采用白砂糖、芝麻仁、花生仁、檳醅麩、蔥珠油為粿餡。
15、潮式腸粉
據(jù)說腸粉起源于廣州，而后傳到潮汕人手里，后經(jīng)潮州人幾十年的改造成就今天與廣州腸粉迥異的潮式腸粉，而其中潮式腸粉又以流沙一帶的腸粉為代表，潮式腸粉廣受海內(nèi)外人士嘉獎(jiǎng)，以至于今天成為潮菜中的名點(diǎn)。
16、砂鍋粥
潮州砂鍋粥向來頗有名氣，潮州人不僅重視吃粥，而且連煮飯時(shí)也喜歡多放水，據(jù)說飯熱后撈起飯粒留下米湯，這米湯可以作飯后飲料或其他用途，延續(xù)了慳省又講營養(yǎng)的好習(xí)慣。潮州粥煲煮時(shí)間通常在20分鐘左右，分為白粥和咸粥兩大類。對(duì)于住家最大的一個(gè)好處，莫過于煲煮簡(jiǎn)單快捷。
17、普寧豆醬骨
鮮嫩香醇，有濃郁的豆醬味。
18、番薯粥
潮州人一般在早餐吃的.配上一些自家泡的咸菜(酸菜)或者來一碟黑橄欖,風(fēng)味無窮。
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