中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認(rèn)的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。
 

　　一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女;魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢;粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子;川、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實、才藝滿身的名士。
 

　　中國“八大菜系”的烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻， 其菜肴之特色也各有千秋。

 

　　山東菜系

　　流派：由濟(jì)南和膠東兩部分地方風(fēng)味組成。

　　特點：味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮，湯菜和各種動物內(nèi)臟為長。

　　名菜：油爆大蝦、紅燒海螺、糖酥鯉魚 。

 

　　四川菜系

　　流派：有成都、重慶兩個流派。

　　特點：以味多、味廣、味厚、味濃著稱。

　　名菜：宮保雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅 。

 

　　江蘇菜系

　　流派：由揚州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。

　　特點：烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱;重視調(diào)湯，保持原汁。

　　名菜：雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚 。

 

　　浙江菜系

　　流派：由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最負(fù)盛名的是杭州菜。

　　特點：鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。

　　名菜：龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞