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古代中國是怎么釀酒的?

時間:2021-01-19 11:30:10 飲食文化 我要投稿

古代中國是怎么釀酒的?

    早在3000多年前,古代中國人就做出了一種叫酒曲的原料,用它釀出來的酒甘甜芳香,回味綿長。幾千年來,酒曲一直是中國酒釀造的秘訣,F(xiàn)今,并沒有多少人真正了解我們的祖先究竟是怎樣釀造出美酒的。
 
  早在3000多年前,古代中國人就做出了一種叫酒曲的原料,用它釀出來的酒甘甜芳香,回味綿長。幾千年來,酒曲一直是中國酒釀造的秘訣,F(xiàn)今,并沒有多少人真正了解我們的祖先究竟是怎樣釀造出美酒的。
 
  1999年3月,水井坊的考古發(fā)掘讓人們第一次清晰地看到了古代中國人釀酒的全過程。
 
  蒸煮糧食,是中國人釀酒的第一道程序,糧食拌入酒曲,經(jīng)過蒸煮后,更有利于發(fā)酵,在傳統(tǒng)工藝中,半熟的糧食出鍋后,要鋪撒在地面上,這是釀酒的第二道程序,也就是攪拌、配料、堆積和前期發(fā)酵的過程。晾曬糧食的地面有一個專門的名字,叫晾堂。水井坊遺址一共發(fā)掘了3座晾堂,依次重疊。晾堂旁邊的土坑是酒窖遺址,就像一個個陷在地里的巨大酒缸。水井坊發(fā)掘出了8口酒窖,內(nèi)壁和底部都用純凈的黃泥土涂抹,窖泥厚度8厘米到25厘米不等。
 
  酒窖里進行的是釀酒的第三道程序,對原料進行后期發(fā)酵。
 
  經(jīng)過窖池發(fā)酵老熟的酒母,酒精濃度還很低,需要經(jīng)進一步的蒸餾和冷凝,才能得到較高酒精濃度的白酒,傳統(tǒng)工藝采用俗稱天鍋的蒸餾器來完成。
 
  人們在清代層面上發(fā)現(xiàn)了一個奇怪的圓型遺存,乍一看,有點像水井?脊艑W家最后定論,這是目前可以確定的中國最早的.生產(chǎn)蒸餾酒的實物。當年在基座上架著巨大的天鍋,天鍋分上下兩層,下面的鍋里裝酒母,上面的鍋里裝冷水,基座上柴火旺盛,蒸煮酒母,含有酒精的氣體被上面的冷水冷卻,凝成液體,從管道流出,這就是蒸餾酒。
 
  人們以此推斷,在清代,這里生產(chǎn)的就是蒸餾酒,而且技術已經(jīng)和現(xiàn)代釀酒技術十分接近。專家對水井坊幾口老窖池的微生物進行了檢測,分離到紅曲和根霉。水井坊考古證實,中國最晚在元末明初,就已經(jīng)有了非常成熟的蒸餾酒釀造技術。
 
  中國的蒸餾酒分為濃香型、清香型和醬香型等等,水井坊釀造的酒屬于濃香型白酒,是中國蒸餾酒中分布最廣泛的一種,它在釀造技術上最大的特點是用泥窖釀酒,成為中國釀酒工藝中一個特殊的門類。它的發(fā)源地就是成都平原和四川盆地,只有這里才能產(chǎn)生非常好的濃香型的酒。
 
  由于目前發(fā)掘的面積有限,第三層以下還沒有深挖,因此,在遺址的下面很可能還埋藏著更早年代的文物和遺址,不同歷史層面的廢棄、啟用的真相也許會在未來的進一步發(fā)掘中給我們一個更加合理的解釋。
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