紅燒花膠扣鵝肝做法
紅燒花膠扣鵝肝
材料
調(diào)料：高湯150克，陳年花雕5克，上湯200克，生抽1克，鹽1克，色拉油0.5克，濕淀粉0.5克。
做法
1、娃娃菜洗凈，一剖為二，入沸水中加鹽0.5克、色拉油大火汆0.5分鐘，撈出控水，擺入盤(pán)中。
2、花膠、鵝肝一同放入燒開(kāi)的上湯中小火浸5分鐘至入味，撈出備用。
3、鍋內(nèi)放入高湯，小火燒開(kāi)后放入花膠、鵝肝小火燒2分鐘，用生抽、鹽0.5克調(diào)味，出鍋擺入盤(pán)中。
4、原湯30克用濕淀粉勾芡，出鍋澆在盤(pán)中。
小訣竅
特點(diǎn)：花膠與鵝肝搭配風(fēng)味獨(dú)特，鮮味十足。
備注：北方人所說(shuō)的'紅燒菜是原料用大量醬油等增色原料制作而成的，而南方人尤其是廣東人所說(shuō)的紅燒菜則是以大量的高湯或者上湯為主料，滴入少量的生抽或老抽制作而成的，因此兩類(lèi)紅燒菜在成菜色澤上會(huì)有所差異。
紅燒塊魚(yú)
菜譜簡(jiǎn)介
魚(yú)，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，做法也簡(jiǎn)單。我這魚(yú)做出來(lái)，魚(yú)肉很嫩，拍桌子還能抖喲！
材料
草魚(yú)（取上半部分，肉質(zhì)比較好）
蔥
姜
干辣椒2個(gè)（看個(gè)人口味放，本人不怎么會(huì)吃辣，放2個(gè)就OK啦）
鹽（口味淡的人就不需要了）
味精或雞精
白糖，老抽，鮮辣粉
白酒（個(gè)人認(rèn)為放黃酒味道會(huì)變酸，擺酒比較好）
做法
1、將魚(yú)洗凈剁成長(zhǎng)方塊。
2、熱鍋，放入底油，油熱后放入姜片、干辣椒爆香。
3、放入魚(yú)塊，稍微煎一下，一會(huì)就好。時(shí)間長(zhǎng)了魚(yú)肉會(huì)碎，倒入少許白酒、少許老抽、水（水要莫過(guò)魚(yú)塊），放入三勺白糖。我是無(wú)錫人，口味偏甜，放糖也是為了湯汁收干。不愛(ài)吃甜的，那就等起鍋放芡粉吧！
4、湯汁收干，放入少許鹽、味精或雞精，撒上鮮辣粉、蔥花即可出鍋。
小訣竅
1、煎魚(yú)為了避免沾鍋，可先將鍋燒熱，用姜片將鍋?zhàn)硬烈槐楹蠓庞�，等油燒熱后放入魚(yú)塊。要將有魚(yú)皮的一面朝下，魚(yú)塊在煎好一面后翻面再煎另一面。
2、煎魚(yú)的時(shí)候要用小火，這樣煎魚(yú)才不易沾鍋煎碎。
年年鮑有余——紅燒大干鮑
材料
原料：干紫鮑八個(gè)，高湯，西蘭花，蠔油，白糖味精，醬油，料酒，生粉芡，雞油少許
高湯料： 老雞1只(出水)，火腿(HAM)1大塊，豬肉1大塊(出水)，瑤柱12粒(泡軟)，姜1塊，料酒
做法
1、泡發(fā)干鮑： 四冷三熱.先將鮑魚(yú)泡入冷水中，泡發(fā)6－7小時(shí)后取出備用。鍋內(nèi)燒開(kāi)水，再將鮑魚(yú)放入后，關(guān)火，繼續(xù)泡發(fā)6－7小時(shí)，又再泡冷水，重復(fù)此步驟3次。
2、煨鮑魚(yú)湯水，用慢火熬6小時(shí)即成高湯。
3、西蘭花在熱水焯熟再過(guò)冷水備用。
4、將干鮑用水發(fā)制好加入高湯中燜3小時(shí)后，將鮑魚(yú)取出放碟上，西蘭花放旁。
5、原湯水加入蠔油、白糖、味精、醬油、料酒勾芡調(diào)成濃汁淋在干鮑上，出菜前加少許雞油。
紅燒香潤(rùn)蹄
材料
豬肘子750g，八角2枚，桂皮1小塊，丁香3粒，冰糖15g，香蔥3顆，生姜1小塊，黃酒30ml，生抽15ml，老抽15ml，鹽少許
做法
1、把香蔥洗干凈后打成結(jié)，生姜切片備用。
2、將豬肘子刮洗干凈，放入鍋中汆燙去血沫，撈出用清水沖洗干凈，清理干凈皮面上的細(xì)毛。
3、炒鍋放少許油，待油溫?zé)岷蠓湃氚私�、桂皮和香蔥結(jié)，用小火煸香后放入肘子，調(diào)入黃酒、生抽、老抽、和少許鹽翻一下。
4、加入足量清水，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)燉煮一個(gè)半小時(shí)。
5、待用筷子可以輕易插入時(shí)，調(diào)成大火收濃湯汁即可。
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