姜汁排叉的美食做法

　　1、姜絲稍稍浸泡后打碎成姜汁備用；面粉和豬油混合揉油酥；油酥的揉制手法是按壓，不能出筋。按壓好油酥備用；另一部分面粉用少許豬油，加水揉水油面，要用搓揉的手法讓面團(tuán)出筋；

　　2、水和面的比例大致為一斤面六兩水；搓揉成型后再用力反復(fù)摔打；直至水油面團(tuán)滋潤光滑即可。和油酥一起用保鮮膜包住或是面盆扣住，餳5-8分鐘；

　　3、用水油面團(tuán)均勻的包裹起油酥，收好口；收口朝下?lián){成近似長方形。需少許撲粉防粘；兩邊朝中間對齊折起；橫過來，再搟成長方形。如此反復(fù)兩到三次。

　　4、兩次或三次后得到變小的長方形面片；將其左右對折一次；橫過來再次搟開，切去四邊，此為 “破酥”；破好酥的面片改刀成一個個自己需要的小長條，中間劃開，不要割斷；

　　5、將一頭從劃開的洞中穿過，整理整齊；鍋中熱油，面片放入有種泛小泡時，油溫合適；將折疊好的排叉依次放入鍋中；待鍋中排叉一一浮起，用漏勺輕輕按壓，浮起且有酥酥的感覺即可撈出。

　　6、鍋洗凈后，熱鍋，倒入水，倒入幾倍于水的白糖開始熬糖��；小火熬至糖稀泛泡，臨近拔絲的狀態(tài)；將熬好的糖稀一勺勺均勻澆淋在排叉上即可。

　　7、姜汁排叉的原材料其實(shí)很簡單，就是上面列舉的這三樣，面粉就普通面粉，姜最好買黃姜，味道更香濃一些，如果家里沒有現(xiàn)成的`豬油，也可以用食用油代替，當(dāng)然有豬油是最好，更好起酥些。

　　8、雖然姜汁排叉的原材料準(zhǔn)備很簡單，可后面的揉制搟面、還有炸的過程很關(guān)鍵。好的姜汁排叉揉面的手法很重要；搟的時候面皮得滋潤且不能破酥，炸制的時候也不能變色，只能是微微的淡淡的黃色，火候稍過，顏色一深，也是前功盡棄。

　　9、小貼士：1.和水油面的面粉要比油酥的稍多，如果對水量的掌握熟練了也可以按照 1:1來做；2.要注意兩種面團(tuán)揉制的手法，油酥是用按壓的方式，水油面則是搓揉，摔打讓其充分出筋，這樣包油酥，再反復(fù)搟制的時候才不容易破酥；3.水油面的軟硬程度很重要，太干容易破，太濕會粘。和好的水油面手感應(yīng)該是滋潤有韌性，摔打起來不會斷裂，有點(diǎn)類似小時候玩的攪糖的感覺；4.就像我開篇說的折幾次按自己喜歡，最好不超過三次，要不面會太薄，容易破酥；5.劃四邊的時候，我就直接用手比著弄的，劃開后就已經(jīng)能看到面皮一層層整齊的重疊在一起；6.排叉入鍋的油溫不可太高，否則會變黑，用一小塊面皮試，周圍泛小泡就能放排叉了；7.排叉炸制的時候不要攪，等待排叉自己炸酥浮起；8.糖稀也不能熬過，否則也會影響排叉出來的顏色。澆淋的時候淋均勻些。

　　10、如果過年做一盤排叉，似雪一樣的顏色，如花一般的綻放，很應(yīng)景吧！ 就像liz總說的，傳統(tǒng)美食也可以很食尚哦！

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