泰州海陵區(qū)美食攻略
導(dǎo)語:泰州海陵區(qū)是一個(gè)美食小吃最多的小城,美味的小吃,遍布大街小巷,廣受男女老幼的喜愛,下面小編為大家介紹一下泰州海陵區(qū)美食攻略,希望對(duì)大家有幫助。
鴨血粉絲
泰州地處南北之間,有兼容并蓄,來者不拒之妙,因而小吃很多,有特色的也不少,但并不是泰州所獨(dú)有的,但泰州人卻能夠?qū)θ珖鞯氐男〕赃M(jìn)行創(chuàng)造性的享用,加入泰州本土獨(dú)有口味,使其“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”成就了一幫心滿意足的吃客。
近年來,一種風(fēng)味小吃---鴨血粉絲湯登陸泰州,它口味鮮、香,價(jià)廉物美,廣受男女老幼的喜愛。
不僅價(jià)格便宜,一碗兩塊五,而且里面粉絲、鴨肝、鴨腸、鴨血一應(yīng)俱全,葷素搭配,可口宜人。成為很多市民休閑小吃的首選品種。
泰州大街小巷也開了無數(shù)家鴨血粉絲湯店。嘈雜的店堂,擁擠的人流。
鴨血,鴨肝,鴨腸,在裊裊的白氣中交織出濃香。老吃客都知道鴨血要新鮮,粉嫩粉嫩的那種,粉絲是那種煮不爛的,很勁道,加上鴨肝,鴨腸,香菜和榨菜末,用鴨湯煮出來,愛吃辣的再放點(diǎn)辣椒。一碗鴨血粉絲湯淋漓盡致地吃完,渾身上下熱呼呼的,嘴里還有一種意猶未盡的滋味,仔細(xì)品咂品咂,它就是這一片地域的滋味。
作法雜談:鴨血粉絲湯制作十分簡(jiǎn)單方便,只需將粉絲盛在小竹簍中,放入煮沸的鴨血湯中燙熟后,將粉絲和鴨血湯倒入碗中,再放入鴨腸、鴨肝、蔥花、香菜和調(diào)味料等即可。粉絲滑,鴨血鮮嫩,確為一道美味可口的小吃。
泰州干絲
不知從什么時(shí)候起,干絲成了這里特別的吃食,居然愈吃愈有名,來這里的人要說沒吃過這里的干絲,那就等于說你白來這里啦!這就是號(hào)稱鳳凰屯的泰州。您想,鳳凰都能來這里落窩,別人栽了梧桐也不見得能引來鳳凰,這里該是福地吧。
雖說鳳凰屯,可小老百姓生活還是很平民化,單說是專門切干絲的人吧,他愣成了一門職業(yè)。每天都有那么一批人,用刀細(xì)細(xì)切過的豆腐干堆得像山一樣高,想著都叫累呀!切好的干絲就泡在堿水里,變得細(xì)膩滑爽,撈出,重汆,煮,撈出裝盤,撒上蔥絲、姜絲、香菜、鹽水花生,淋上醬油、香油,瓷實(shí)地碼好,就可開吃了。但單吃干絲不免有些寂寞,還得配上魚湯面才叫夠味。這魚湯面,是鱔魚抽骨加小雜魚熬湯,熬一鍋濃白的湯撒一絡(luò)銀絲面稍煮一下,面不能癱掉,筷子一卷,入口有勁道,鮮,就著干絲,一時(shí)間,口內(nèi)鮮香滑軟,透著絲絲辛辣,悄悄觸摸著你的味蕾。
泰州干絲以豆腐干為原料,而不是百頁。制作豆腐干選用的黃豆是里下河地區(qū)純大豆為主,是泰州特有的.豆腐干,一般厚2.7厘米,首先將豆腐干切開,要先用“月牙刀”橫著削成厚薄均勻的20多層,這種橫削的功夫泰州人稱之為“飄”,“飄”出的干絲長短一律、粗細(xì)均勻,再斜鋪切成絲,真可謂薄如紙、細(xì)如絲。
煮干絲在乾隆時(shí)期名“九絲湯”,即干絲加火腿絲、筍絲、口蘑絲、木耳絲、銀魚絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲,高檔的還要加海參絲或燕窩絲。
燙干絲的關(guān)鍵是“燙”!盃C”是頗有講究的,干絲先在鍋中煮沸,旁邊放一口缸,缸中貯熱堿水,水與堿的比例要看季節(jié)而定。將干絲從鍋中撈起,傾入堿水缸中,浸泡時(shí)間要掌握好,浸久了變成漿水,浸不透則干絲不軟。然后用芽姜切成細(xì)絲,覆于盤頂,干絲潔白,姜絲金黃,另加一小撮蝦米,澆上黃豆醬油和純香小磨麻油,一經(jīng)拌和,黃白相間,一碟食畢,齒頰留香。泰州干絲上所用的麻油為特有的小磨麻油,由本地芝麻磨成,這一點(diǎn)也是別的地方學(xué)不到泰州干絲精髓的原因。泰州燙干絲又叫泰州五味干絲。主要有兩層意思,一是早期泰州五味干絲的配料主要有五種,肴肉、香菜、榨菜、香菇和姜絲,二是說明干絲口味獨(dú)特,后來五味干絲的名稱一直沿用至今。
“菽乳淮南是故鄉(xiāng),乾嘉傳世九絲湯,清清淡淡天資美,絲絲縷縷韻味長”。這是一位賓客對(duì)泰州干絲的贊美。
由于“煮干絲”、“燙干絲”既富有營養(yǎng),又味美、清淡,所以深受廣大顧客的歡迎。如今,到泰州的游客,每每要點(diǎn)上一盤“大煮干絲”或“燙干絲”。有些老食客干脆就是一壺香茗、一份干絲,別的什么也不要,足見干絲的誘人魅力了。二零零八年,干絲制作技藝,被泰州市政府批準(zhǔn)為該市第二批非遺名錄。
泰州麻餅
泰州麻餅,有甜、咸兩味,原為單面芝麻,后精選黑白芝麻,分別蘸滿兩面,故名又面雙色麻餅。 雙色麻餅始創(chuàng)于清同治年間,兼甜、咸兩味,色澤金黃,質(zhì)地酥脆,回味無窮。
傳統(tǒng)制法
原料配方(制100只) 上白面粉2:35單位重量 去皮白芝麻200單位重量 酵種225單位重量 精鹽60單位重量 香蔥1單位重量 食堿12:5單位重量 油渣400單位重量 花生油850單位重量 去皮黑芝麻200單位重量 熟豬油250單位重量
制作方法 1:面粉(1:6單位重量)加80℃熱水600單位重量,與酵種一起和好,發(fā)酵后對(duì)入堿液(將食堿用沸水50單位重量溶化),搋揉至面皮光滑,敲之有“嘭嘭”聲時(shí),即可使用。
其余面粉置缽內(nèi),用花生油(250單位重量)和成油酥面。
2:將香蔥擇洗干凈,切成細(xì)末。油渣切碎,加入精鹽、熟豬油、蔥末拌成餡。
3:將面團(tuán)搓成66厘米的條,再用手掌壓至17厘米寬,然后將油酥面搓成相應(yīng)的條,放在其上,橫卷成長條并搓長,摘成大小相等的面劑100只。
將面劑拍扁(直徑約6厘米),平放在左手指根上,挑餡心(約15單位重量)在面皮中心,左手四指合攏包含,用右手拇指和食指收口捏緊搟成6厘米長的橢圓形餅坯。
將黑、白芝麻分別放入長方形的木質(zhì)平盤內(nèi)攤平、鋪勻,將搟好的面餅先后兩面刷水,分別蘸上黑、白芝麻,即成雙面餅麻。
4:將圓形大平鍋置中火上燒熱,將麻餅整齊放入鍋中,加入花生油煎烙,要不時(shí)翻動(dòng),直至麻餅起鼓,成金黃色即熟。
產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤金黃,質(zhì)地脆酥,亦可用豬板油丁,綿白糖加豆沙或棗泥等做成甜味,每年清明節(jié)后供應(yīng)市場(chǎng)。
魚湯面
上白面粉20公斤 活鯽魚3公斤 白醬油3公斤 蝦籽50克 鱔魚骨1公斤 白胡椒粉25克 姜50克 紹酒50克 香蔥100克 青蒜花400克 熟豬油2.5公斤。
制作方法:
1.先將鯽魚去鱗鰓,除內(nèi)臟,洗凈瀝干,將鍋燒熱,放入熟豬油,至八成熟時(shí),將魚分兩批投入炸酥,不能有焦斑。另將鱔魚骨洗凈后放入鍋內(nèi),用少量油煸透。
2.在鍋內(nèi)放清水17.5公斤(不可用井水或有堿性的水),燒開時(shí)把浮上的水泡沫打清,再將炸好的鯽魚和鱔魚骨一齊倒入燒沸,待湯色轉(zhuǎn)白后加入熟豬油250克炸魚的原油),大火燒透,然后用淘羅過清魚渣,成為第一份白湯。將熬過的全部魚骨倒入鐵鍋內(nèi),先用文火烘干,然后將3次白湯混合下鍋,放入蝦籽,紹酒、姜蔥燒透,用細(xì)湯篩過濾即成。
3.把面粉加水揉成面團(tuán)(面和得稍硬一些,夏季可少放些水,其它季節(jié)可多放些水),用細(xì)刀(108齒的切片)切成細(xì)面條。
4.將面下入沸入鍋后,不要攪動(dòng),當(dāng)其從鍋底自然漂起后,撈出在涼開水沖刷一下,再入鍋復(fù)燙即撈出。
在碗內(nèi)放熟豬油7.5克、白醬油15克和少許青蒜花,撈入面條,舀入沸滾的魚湯即成。
產(chǎn)品特點(diǎn):
湯白質(zhì)濃,滴點(diǎn)成珠,營養(yǎng)豐富,清爽可口。
泰州干拌面
泰州干拌面深受人們喜愛,其做法十分簡(jiǎn)單,用好的醬油,加上豬油,不用湯,直接把下好的面條盛入碗中拌勻,考究的還要放點(diǎn)泰州麻油、蒜花或胡椒面等。但下干拌面要點(diǎn)技術(shù),面條不能太熟,否則吃到嘴里粘糊,沒有勁道。也不能太生,太生了口感差,吃下肚去不舒服。
干拌面味道雖好,就是吃時(shí)容易口干,于是店家通常會(huì)送上一碗魚湯,沒有魚湯的時(shí)候,有人喜歡用一碗豆?jié){過口。冬日清晨的上班路上,吃上一碗這樣的干拌面,一個(gè)上午都會(huì)覺得暖洋洋的。
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