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咸陽乾縣豆腐腦的特點和做法
乾縣豆腐腦黃豆制品。色白潔凈,鮮嫩柔軟,翻而不散,摺而不斷,攪而不碎,加之調料講究,味香可口
乾縣豆腐腦采用顆圓子飽的黃豆用水浸泡、磨成豆?jié){,濾出漿水燒開,加入適量油根或石膏,使豆?jié){凝結成半固體,即成細白鮮嫩的豆腐腦。吃時用巴掌大的薄銅淺勺子舀入小花碗中,調上精鹽、蒜泥、五香陳醋、醬油、油潑辣子。碗里紅白相映,翻而不碎、攪而不散;味濃辣香,鮮嫩可口,誘人食欲。吃一口豆腐腦,咬一口乾州鍋盔,雙味俱佳,更有獨特的享受。
乾縣豆腐腦以劉甲子制作的最出名。他制作的豆腐腦采用天然水,黃豆一粒粒挑撿,漿用小石磨磨成,這樣制作出的豆腐腦鮮白光亮,筋而柔軟,調味后溢香可口。當年陳毅來乾縣視察工作時,就是用他制作的豆腐腦招待的。如今乾縣城鄉(xiāng)各地隨處可見豆腐腦攤子,豆腐腦已成為乾縣普遍流行的民間小吃。
特點:色白潔凈,鮮嫩柔軟,筋骨釀活,味濃辣香。雖系半固體則動而不散,翻而不碎,淺勺輕舀于碗中一片如雙摺,則摺而不斷。
制作方法:將大豆過篩揀凈,用水浸泡(夏季兩個小時,冬季八個小時),泡透后磨成細漿,加水過濾,燒開豆?jié){,加入適量石膏使豆?jié){凝結成半固體,即謂豆腐腦。據說制作方法各地大體相同,但由于乾縣水質的緣故,就更為獨特?h北的窖水,縣西的泉水為最佳,F在多用天然水或自來水。
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