凍蠶豆的做法
凍蠶豆的做法
主料
蠶豆200g
輔料
吉利丁粉12g 鹽適量
糖適量
做法步驟
200g蠶豆，水煮開(kāi)后放入，加鹽 糖調(diào)味，全部浮起熟透后，加入吉利丁粉快速攪拌至溶解，關(guān)火，蠶豆和湯水一起用攪拌機(jī)打碎，倒入模具中，放入冰箱冷藏一小時(shí)，即可脫模食用。
相關(guān)知識(shí)
蠶豆
以低溫速凍方式保藏蠶豆的加工方法。將經(jīng)預(yù)處理的蠶豆在-30～-35℃或更低的溫度下速凍后，用塑料袋、盒等容器進(jìn)行包裝，或包裝后再進(jìn)行速凍，然后存放于-18℃的溫度下凍藏,以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖和酶的活性，使蠶豆得以較長(zhǎng)期保藏。
蠶豆冷凍方法
蠶豆中的水分由起始溫度降低至低于0℃的冰點(diǎn)時(shí)，由液態(tài)變成固態(tài),即結(jié)冰。隨著溫度的降低,冰結(jié)晶增大,蠶豆即變硬而成為凍結(jié)狀態(tài)。蠶豆的冰點(diǎn)因其種類(lèi)而異(表1 )。大多數(shù)蠶豆在-1℃左右的溫度下開(kāi)始結(jié)冰，當(dāng)溫度繼續(xù)降低至約-5℃時(shí)，其70～80%的水分結(jié)冰，蠶豆即隨之變硬。即在-1～-5℃的溫度下，冰結(jié)晶大量的形成，稱為冰結(jié)晶最大形成階段。若溫度進(jìn)一步降低至-30～-35℃，凍結(jié)過(guò)程即告完成。不同溫度下，蠶豆中水分有相應(yīng)的凍結(jié)率(表2 )。因此，要使蠶豆中的水分完全凍結(jié)，必須使其溫度降低至共晶點(diǎn)，即水分的凍結(jié)率達(dá)到100%時(shí)的溫度。
蠶豆凍結(jié)的快慢，與冰結(jié)晶形成的大小和產(chǎn)品的質(zhì)量有著密切的關(guān)系。蠶豆快速凍結(jié)時(shí)，細(xì)胞內(nèi)形成均勻分布的很多微細(xì)冰結(jié)晶，解凍時(shí)融化的水分即被吸收到組織中去而恢復(fù)其原來(lái)的狀態(tài)，產(chǎn)品的質(zhì)量較好;而緩慢凍結(jié)時(shí),則細(xì)胞外面形成大型、數(shù)量較少的冰結(jié)晶,由于細(xì)胞受結(jié)冰膨脹的壓迫而變形，其結(jié)胞膜損傷的比例較大，解凍時(shí)融化的水分不能被吸收到細(xì)胞組織中去而恢復(fù)其原來(lái)的狀態(tài)，致使組織粗糙、變軟而流汁，從而影響產(chǎn)品的`質(zhì)量。因此，必須使冷凍的蠶豆盡量急速地通過(guò)冰結(jié)晶最大形成階段,這種方法稱速凍法(通常,凍結(jié)速度為每小時(shí)5～20cm的凍結(jié)厚度)。
更多做法
一、蠶豆炒蝦仁
1.將蠶豆米洗凈，鮮蝦去皮挑去蝦線，姜切成細(xì)末，兩個(gè)小紅椒（也可以不要）；
2.在蝦仁中放入適量的鹽，生粉和胡椒粉，
3.抓勻腌制一下；
4.蠶豆米放入加入鹽和幾滴油的開(kāi)水中焯燙后；
5.瀝干備用；
6.準(zhǔn)備好生粉，鹽，白胡椒粉和適量的水調(diào)制成水淀粉：
7.燒熱鍋，加入適量的油，放入姜片和紅椒煸炒；
8.煸炒出香味后放入蝦仁翻炒；
9.蝦仁翻炒變色后加入焯過(guò)水的蠶豆米一起翻炒；
10.再加入先前調(diào)好的水淀粉，
11.大火收汁即可；
12.出鍋裝盤(pán)。
二、雪菜蠶豆
1.雪菜洗凈切成1厘米左右的小段，如果比較咸可事先浸泡幾小時(shí)
2.用手?jǐn)Q干雪菜的水份
3.鍋中放油，倒入蠶豆瓣煸炒
4.炒至略透明時(shí)盛起
5.將雪菜倒入鍋中，煸炒水份至九成干
6.將雪菜撥往鍋邊，中間放油，爆香生姜末
7.將雪菜與生姜末翻炒均勻
8.倒入事先煸炒好的蠶豆瓣
9.倒入老抽，加適量水煮至水沸
10.加少許糖
11.嘗一下味道，加少許鹽
12.撒入蔥花翻炒均勻
13.關(guān)火，撒入味精翻炒均勻
三、蠶豆粥
1.鮮蠶豆洗凈，大米和小米淘洗干凈清水浸泡15分鐘。
2.鍋中水燒開(kāi)加入大米和小米。
3.大火煮開(kāi)，加蓋關(guān)小火。
4.差不多米已經(jīng)熟爛，再放入蠶豆一起煮至。
5.加少許鹽攪拌。
6.15分鐘左右蠶豆已熟粥稠米爛關(guān)火。
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