關(guān)于土豆粉的做法
導(dǎo)語:土豆粉是一種著名的傳統(tǒng)小吃。起源于明朝宮廷,明亡后傳入民間。因口味獨特贏得世人稱贊,流傳至今,成為中華一代名吃。相傳明朝御廚將土豆選料提粉、配料打芡、育香和面、沸水漏條、冷浴晾制,最終制成了土豆粉這一新面食。 土豆粉烹飪后,色澤鮮亮、柔軟筋顫、滑潤爽口。以下是小編整理關(guān)于土豆粉的做法,以供參考。
工藝一
1、產(chǎn)品特點:馬鈴薯粉條,色白,條細,養(yǎng)分多。適于熬菜,烹炒和涼拌菜用。
2.工藝流程:選料提粉→配料打芡→加礬和面→沸水漏條→冷浴晾條→打捆包裝。
3、制作要點:選料提粉:選擇淀粉含量高,收獲后30天以內(nèi)的馬鈴薯作原料。剔除凍、爛、腐塊和雜質(zhì),用水反復(fù)沖洗干凈,粉碎、打漿、發(fā)酵、過濾、過濾淀粉、成型。
4、配料打芡:按含水量35%以下的馬鈴薯淀粉100公斤,加水50公斤配料。先取5公斤淀粉放入盆內(nèi),再加入其重70%的溫水調(diào)成稀漿,然后用開水從中間猛倒入盆內(nèi),迅速用木棒或打芡機按順時方向攪動,直到攪成有很大粘性的團即成芡。
5、加礬和面:按100公斤淀粉,0.2公斤明礬的比例,將明礬研成面放入和面盆中,再把打好的芡倒入,攪拌均勻,使和好的面含水量在48%~50%之間,面溫保持在40℃左右,使剩余淀粉發(fā)酵分解。
6、沸水漏條:先在鍋內(nèi)加水至九成滿,煮沸,再把和好的面裝入孔徑10毫米的漏條機上試漏,當(dāng)漏出的粉條直徑達到0.6~0.8毫米時,為定距高度,然后往沸水鍋里漏,邊漏邊往外撈,鍋內(nèi)水量始終保持在
頭次出條時的水位,鍋水控制在微開程度。
7、冷浴晾條:將漏入沸水鍋里的`粉條,輕輕撈出放入冷水糟內(nèi),搭在棍上,再架放入15℃水中浴5~10分鐘,取出后架在3~10℃房內(nèi)陰晾1~2小時,以增強其韌性。然后架在日光下晾曬,含水量到20%左右時,收斂成堆,去掉條棍,使其干燥。
8、打捆包裝:含水量降至16%時,打捆包裝,即可銷售。
工藝二
現(xiàn)市場上流行的土豆粉,即用機器擠壓出來的生粉條直接下到沸水中略煮便出鍋的粉,口感滑爽、勁道!
1、 先稱30斤(實驗時1.5斤)土豆粉倒入大盆中或和面機中。
2、 將6斤(實驗時3兩)溫水加熱到35度左右,倒入盛有4斤(實驗時2兩)土豆粉的大盆中,強面筋80克(實驗時4克)。
3、 將16斤(實驗時8兩)開水倒入《2》所得 的淀粉液中,同時快速攪拌透明糊狀。
4、 用4兩溫水化開水170克(實驗時8.5克)明礬倒入《3》所得透明糊中,攪拌至糊狀物發(fā)白發(fā)亮為止,然后將攪拌的發(fā)白發(fā)亮的糊狀物倒入盛有干淀粉的大盆中或攪拌機內(nèi),攪拌均勻即可,包起來發(fā)酵20分鐘后既可放入機器中使用。
注意事項
1、攪拌好的面團若不及時使用,用塑料袋包起來防止干裂。
2、機器出來的白色土豆粉進入開水中,飄起來即可撈出放入涼水中,越?jīng)鲈胶谩?/p>
3、 豆粉在涼水中浸泡的時間為30分鐘,不能過長。
創(chuàng)新工藝
隨著生活節(jié)奏的加快和傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)成本的提高,純手工制作土豆粉似乎已經(jīng)不能滿足社會的需求。為此很多常見推出模擬傳統(tǒng)工藝的土豆粉機器,產(chǎn)品的效果暫不探討,其大膽創(chuàng)新確是值得稱道的。
目前市場上機器主要是小型為主,適合家庭之作或者小作坊制作,是傳統(tǒng)工藝還是創(chuàng)新工藝是見仁見智的?筛鶕(jù)自己情況具體選擇。
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