《有營(yíng)養(yǎng)的食品添加劑》閱讀答案
①梨、蘋果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易變色。變色后不僅難看,味道也受到影響。怎么辦?加點(diǎn)檸檬汁。
、诠咧卸己卸嗌俨坏鹊亩喾踊衔铩Hテぶ,這些化合物就暴露在空氣中被氧化,生成醌(kūn)化合物。這種醌化合物很容易互相連接,成為褐色素,從而使這些食物變色。而檸檬汁中含有大量的抗壞血酸,它可以把醌還原為初始的多酚狀態(tài);也可以直接被氧化,從而消耗掉多酚周圍的氧氣,以此來(lái)保護(hù)多酚免受氧氣的攻擊。這樣,抗壞血酸犧牲了自我,保護(hù)了脆弱的多酚,保持了果蔬新鮮的顏色。
、墼谑称饭I(yè)中,人們根據(jù)檸檬汁的作用機(jī)理,就可以直接添加抗壞血酸。在超市銷售的果汁和蔬菜汁,很多酒添加了抗壞血酸,以保持其外觀和風(fēng)味。
、芸箟难岬淖饔貌粌H于此。人們?cè)谑烊庵破分薪?jīng)常會(huì)加入亞硝酸鹽。亞硝酸鹽有兩種作用:一是與肌紅蛋白反應(yīng),使之呈現(xiàn)誘人的紅色;二是抑制細(xì)菌生長(zhǎng),實(shí)現(xiàn)防腐功能。加入抗壞血酸,可以促進(jìn)前一個(gè)反應(yīng)的進(jìn)行,從而加快發(fā)色的過(guò)程。許多人認(rèn)為亞硝酸鹽是一種致癌物。其實(shí),它本身并不致癌,只有當(dāng)它與肉中的氨基酸反應(yīng),生成的亞硝胺才是一種致癌物。如果在肉中加入了抗壞血酸,它就會(huì)抑制這一轉(zhuǎn)化過(guò)程的發(fā)生,從而降低亞硝酸鹽可能的致癌風(fēng)險(xiǎn)。在不需要亞硝酸鹽的肉類食品中,有時(shí)也會(huì)加入抗壞血酸。因?yàn)槿庵杏椭趸瘯?huì)釋放出不好的味道,也就是通常所說(shuō)的哈喇味。如果加入了抗壞血酸,它就會(huì)搶先消耗周圍的氧氣,從而保護(hù)油脂不被氧化,有助于保持肉味的新鮮。
、菘箟难岜旧砗苋菀妆谎趸,生成脫氧抗壞血酸。這些脫氧抗壞血酸并不甘于敗家,會(huì)去奪取別人的氫原子來(lái)重建家園。人們利用這一特性,在面食加工中,常常加入抗壞血酸,改善面團(tuán)性能,增加面團(tuán)筋道。面粉中含有谷膠蛋白,其中有許多巰(qiu)基就是帶著一個(gè)氫原子的硫原子,脫氧抗壞血酸會(huì)掠奪其氫原子。當(dāng)我們?nèi)嗝鏁r(shí),巰基中的氫原子就會(huì)被脫氧抗壞血酸奪走,剩下的硫原子就會(huì)兩兩相連,形成所謂的二硫鍵。當(dāng)大量的二硫鍵形成,面團(tuán)中的谷膠蛋白就形成一個(gè)巨大的網(wǎng)絡(luò),從而增強(qiáng)其筋道。
⑥大多數(shù)情況下,食品添加劑都是為了改善風(fēng)味、口感,增加食品穩(wěn)定性等等,本身并不具有營(yíng)養(yǎng)意義。但是抗壞血酸并不屬于這個(gè)大多數(shù)。在作為食品添加劑的時(shí)候,它通常被叫做抗壞血酸。而它本身也是人體需要的營(yíng)養(yǎng)成分維生素C。維生素C不穩(wěn)定,空氣、光照、加熱、與金屬容器接觸,都會(huì)使它失去活性或者分解。但是,正是它的這種不穩(wěn)定,使它具有了良好的抗氧化性。在體內(nèi),它保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷。加到食品中,它舍己為人先被氧化,從而保護(hù)食品中的其它成分。
選自《食品與生活》(有刪改)
18.題目有營(yíng)養(yǎng)的食品添加劑在文中指的'是什么?為什么說(shuō)它有營(yíng)養(yǎng)?請(qǐng)具體說(shuō)明。(4分)
19.請(qǐng)仔細(xì)閱讀第②④自然段,在下列橫線上填上恰當(dāng)?shù)膬?nèi)容。(4分)
(1)抗壞血酸添加到果蔬汁的作用機(jī)理是:它能把醌還原為初始的多酚狀態(tài);也能
。2)抗壞血酸添加到加入亞硝酸鹽的熟肉制品中的作用機(jī)理是: ;能抑制亞硝酸鹽一肉中氨基酸反應(yīng)生成亞硝胺這一轉(zhuǎn)化過(guò)程的發(fā)生。
20.聯(lián)系上下文,請(qǐng)你說(shuō)說(shuō)下列句子中加點(diǎn)詞語(yǔ)的意思和作用。(4分)
。1)如果在肉中加入了抗壞血酸,它就會(huì)抑制這一轉(zhuǎn)化過(guò)程的發(fā)生,從而降低亞硝酸鹽可能的致癌風(fēng)險(xiǎn)。
。2)這些脫氧抗壞血酸并不甘于敗家,會(huì)去奪取別人的氫原子來(lái)重建家園。
21.本文第③段運(yùn)用了什么說(shuō)明方法?有何作用?(3分)
22.人們一般認(rèn)為,食品添加劑對(duì)人體是有害的,往外談劑色變。讀了本文,你對(duì)食品添加劑及其使用有了怎樣的認(rèn)識(shí)?請(qǐng)結(jié)合文章內(nèi)容談?wù)劇#?分)
【參考答案】
18.(4分)指抗壞血酸。(2分)抗壞血酸就是人體需要的營(yíng)養(yǎng)萬(wàn)分維生素C,(1分)它具有良好的抗氧化性,保護(hù)體內(nèi)細(xì)胞免受氧化損傷。(1分)
19.(4分)(1)直接被氧化,消耗掉多酚周圍的氧氣,保護(hù)多酚免受氧氣的攻擊;(2分)(2)促進(jìn)亞硝酸鹽與肌紅蛋白反應(yīng),加快發(fā)色過(guò)程。(2分)
20.(4分)(1)可能表不確定性,說(shuō)明了亞硝酸鹽本身并不致癌,保有當(dāng)它與肉中的氨基酸反應(yīng)生成亞硝胺時(shí),才有致癌風(fēng)險(xiǎn)。(1分)體現(xiàn)屯說(shuō)明文語(yǔ)言的準(zhǔn)確性。(1分)(2)敗家運(yùn)用比喻,(1分)生動(dòng)形象地說(shuō)明了抗壞血酸很容易被氧化,從而生成另一種物質(zhì)脫氫抗壞血酸。(1分)
21.(3分)舉例子,(1分)具體地說(shuō)明了抗壞血酸作為食品添加劑運(yùn)用廣、作用大。(2分)
22.(4分)凍是所有的食品添加劑都有害,有的食品添加劑有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,有的食品添加劑能改善風(fēng)味、口感,增加食品穩(wěn)定性,不必談劑色變(2分)。只要合理使用食品加劑,對(duì)人體是無(wú)害的。(2分)(如果答成食品添加劑都是有害的,不給分)
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