潮州中秋節(jié)有什么習(xí)俗
中秋之夜，“天上一輪才捧出，人間萬姓仰頭看”，各種活動都圍繞著明月進(jìn)行。翁輝東先生在《風(fēng)俗志》中載潮州風(fēng)俗：“八月十五日中秋，入夜，以月餅、柚、芋拜月。兒童拾瓦片砌成矮塔，取竹草燒之，謂之燒瓦窯。”
潮汕中秋習(xí)俗
一、賞月拜月吃月餅
中秋節(jié)各地都有賞月和吃月餅的習(xí)俗。關(guān)于中秋吃月餅相傳有兩種不同的說法：一是傳說唐太宗 在征邊勝利后將月餅分給百官品嘗的故事。另一是說在元朝末期，中原人民不堪忍受元朝統(tǒng)治者的殘酷統(tǒng)治紛紛起義，但朝廷官兵戒備森嚴(yán)，消息傳 遞十分困難，他們便把寫有“八月十五夜起義”的紙條藏于月餅中，各路義軍見字即揭竿起義。潮汕的中秋吃月餅主要是源于此說。
不過，潮汕地區(qū)的中秋習(xí)俗，還有著獨(dú)特的地方特色。有俗諺說：“男不圓月，女不祭灶”，就 在女人“拜月娘”時(shí)，男人們便約上幾位好友，到陽臺上或登上高處，擺上工夫茶具，煮水沖茶，一邊品茗，一邊賞月，一邊品嘗月餅。
潮汕地區(qū)的中秋節(jié)，不僅有吃月餅之俗，還有相互饋贈月餅之舉，這就促進(jìn)了潮汕朥餅制作工藝 的發(fā)展，由最初的家庭制作發(fā)展到專門作坊制作，潮汕朥餅更被稱為潮式月餅而著稱于世;而意溪朥餅、蘇南朥餅和貴嶼朥餅等早已聞名遐邇，與京 式月餅、廣式月餅、蘇式月餅和津式月餅并列，成為五種全國聞名的月餅之一。
中秋節(jié)自古就有拜月的習(xí)俗�！抖Y記》中載的“秋暮夕月”，即是拜月神，潮汕人稱為“拜月娘 ”。
相傳古代齊國丑女無鹽，幼年時(shí)曾虔誠拜月，長大后以超群品德入宮。雖未得寵，但在某年的八 月十五賞月時(shí)，天子在月光下見到她，覺得她美麗出眾，便立她為皇后，中秋拜月由此而來。
潮汕地區(qū)的拜月則源于“嫦娥奔月”和月中有“破柴翁”的傳說。月中嫦娥以美貌著稱，故少女 拜月，愿“貌似嫦娥，面如皓月”;待字閨中的女子拜月則企盼能嫁得個(gè)好夫婿;特別是過去的潮汕華僑眾多，有不少婦人與丈夫遠(yuǎn)隔重洋，多年難 見一面，思念之情更切，于是借拜月寄意。
在中秋節(jié)將到來的時(shí)候，各家各戶的主婦便忙著用糯米碾成粉末兒， 然后摻上白糖漿攪勻，再用 一個(gè)個(gè)木饃子，把它們壓在鏤凹進(jìn)去的部分里面。壓結(jié)實(shí)了，磕出來，便成了一塊塊形狀各異、大小不同的“月糕”。 “月糕”花紋漂亮潔白如雪， 一些動物形壯的月糕更令孩子們愛不釋手。還有用潔白的糯米粿或是加了“艷米”的紅艷艷的粿加花生再做成鐮刀，飯勺，收稻桶，稻穗，等模樣的 粿品，都是寓意著豐收的美味。此外，還有一種用花生炒熟了加麥芽糖捏成桃形的“地豆桃”，尤其香脆無比。
當(dāng)三五之夜到來、玉兔東升時(shí)，人們就將大方桌擺在庭院、埕口或陽臺,然后, 拿兩根甘蔗在方桌 上扎一個(gè)拱門，稱為月宮門。祭月時(shí)，常讓小孩供上新 買的文具——筆、課本和書包等，祈求“月娘”保佑孩子讀書聰明，成績優(yōu)秀， 將來出人頭 地。并撮一點(diǎn)香灰，慎重地包在紅紙上，然后用“井心水”(剛從井里打上來的水,打水時(shí)水桶不能碰到井沿)送服,說這是“月娘”恩賜的“仙丹” ，喝了能使人變得聰明、健康。年輕小姑娘們也會把自己做的手工藝品擺來拜月，以祈求自己心靈手巧。婦女們還會把新買的化妝品擺上來拜月娘， 祈望自己能像“月娘”一樣美貌出眾。
就在女人們張羅祭拜時(shí)，男人們則約三五好友，登高望月，在陽臺上 擺上潮汕工夫茶具，生上爐 火，品茗茗賞月，樂哉悠哉。
《澄�？h志》載：中秋這一天，一切人家都相贈月餅。賞月的宴會必吃熟芋，剝?nèi)ビ笃�，叫做�?剝鬼皮”。人們還以這晚天氣晴朗或陰暗來預(yù)卜上元節(jié)的陰晴。諺語說：“云掩中秋月，雨灑元宵燈�！�
二、芋頭祭祖，吃芋頭
潮汕有俗諺：“河溪對嘴，芋仔食到”。八月間，正是芋的收成時(shí)節(jié)，農(nóng)民都習(xí)慣以芋頭來祭拜 祖先。這固然與農(nóng)事有關(guān)，但民間還有一則流傳廣泛的傳說：1279年，蒙古貴族滅了南宋，建立元朝，對漢人進(jìn)行了殘酷的.統(tǒng)治。馬發(fā)據(jù)守潮州抗元 ，城破后，百姓慘遭屠殺。為了不忘胡人統(tǒng)治之苦，后人就取芋頭與“胡頭”諧音，且形似人頭，以此來祭奠祖先，歷代相傳，至今猶存。
三、燒瓦塔
中秋夜燒瓦窯(即“燒瓦塔”)是潮汕的另一習(xí)俗。瓦窯高1至3米不等，多用碎瓦片砌成，大 的瓦窯要用磚塊砌到一定的高度后，再用瓦片疊砌而成，瓦窯的下方要留一個(gè)窯門口，以供投放燃料。近年來，一些地方砌的瓦窯，則全部用磚條砌 成，瓦窯的高也超出了3米，有兩三層樓之高，更是吸引了四方的人前來觀看。
砌瓦窯和燒瓦窯，主要是男人和小孩的事，女人一般是不會參加的。燒瓦窯一般都在中秋節(jié)的晚 上，燃料有柴、竹、稻草、谷殼等;當(dāng)瓦窯燃燒到火旺時(shí)，便可潑入松香粉、鹽等引焰助威。
中秋前幾天，青少年們就忙碌起來，四處撿拾殘破瓦片，積聚枯樹枝、廢木片木塊，于中秋下午 就開始砌瓦塔。塔的大小高低，依據(jù)積聚瓦片的多寡及參與者的年齡層次而定，10歲左右的孩子砌的是小瓦塔，一般只有兩三尺高。青年砌的規(guī)模較 大，因?yàn)樗麄兡挲g大些，會從四方八面搬來瓦片，故砌的瓦塔往往有五六尺到一丈多高。瓦塔累砌也有講究，大瓦塔的塔基要鋪上紅磚條或灰磚塊， 然后按“品”字形的格局構(gòu)建。為了使塔身通風(fēng)透氣和造型美觀，大的瓦塔常是兩片瓦片合在一起按“品”字形架放。塔下留出才目對的兩個(gè)門，一 個(gè)用于投放燃料，另一個(gè)掏出木灰。塔的上端留出空口，供吐火舌、火炯之用。砌建瓦塔地方，大都在曠埕與廣場，在同一場地中，有時(shí)砌上幾個(gè)瓦 塔。月亮升至半空以后瓦塔開始燃燒起來，至燃燒猛烈時(shí)，瓦片被燒得通紅透亮，塔口的火焰直沖云天，就在這個(gè)時(shí)候，人們把粗粒的海鹽，一大把 一大把地撒向塔里，瓦塔發(fā)出像鞭炮一樣的噼啪響聲，再撒上硫磺，燃放出藍(lán)色光焰，十分壯觀，招引廣大群眾圍觀欣賞。有的地方，還把燒塔作為 競賽項(xiàng)目，塔建得高、燒得美和旺的，經(jīng)群眾評議后給予獎(jiǎng)。
傳說燒瓦窯始于元朝末年，當(dāng)時(shí)中原人民不堪忍受元朝統(tǒng)治階級的殘酷統(tǒng)治，于是相約中秋夜燃 煙堆作為起義信號。此后，中秋節(jié)燒瓦窯的習(xí)俗便在民間流傳開來，有些地方還保留著燒煙堆的習(xí)俗。又因“瓦”與“蟻”在潮語里同音，又有“燒 瓦窯”可以把各家各戶的螞蟻燒死，來年不再有螞蟻為患之苦的說法。
四、降神
降神活動也是中秋夜一個(gè)神秘有趣的活動。據(jù)說，一到中秋，諸神也 都出游賞月。因此，這一天 ，人們只要通過特殊的降神儀式或咒語，就可以使神袛顯靈。于是人們往往在這一天搞降神活動，主要有關(guān)戲童、請籃 姑等等活動。
關(guān)戲童即由12個(gè)少年捧著香火，到水田里拔來一株水稻帶回曬谷場。 大家圍著唱：“關(guān)呀關(guān)，關(guān) 戲神，戲神雅雅來顯身……神來演老爹，神來演老爺。老爺老爹去底處,老爺老爹來顯身�！边@樣反復(fù)唱上二十來分鐘, 就會有一少年像青蛙一樣跳出 來，手舞足蹈地唱“關(guān)蛤婆”。唱一陣后，要往此人臉上噴水，方可復(fù)原。而請籃姑是婦女們的游戲，在一間黑暗的 屋子里，用一件女人穿的衣服披 在竹籃四周,然后在籃子里放一個(gè)椰子殼, 這就是籃姑了。降神時(shí)，兩個(gè)人面對面地盤坐在地上，用手托住竹籃，前 面放一張矮凳，其他人則唱“籃 飯姑，籃飯神，盤山過嶺去抽藤。抽藤縛籃飯，籃飯老老好誆神�！比绻猩�，那么這籃就能以叩頭回答一些簡單問題。
此外，潮汕地區(qū)的中秋節(jié)，還有“游月娘”、“落阿姑”等習(xí)俗�，F(xiàn)在，有些習(xí)俗已被淘汰，有 些習(xí)俗也沒舊時(shí)那么盛行，但設(shè)案賞月，把酒問月，遙祝遠(yuǎn)方親人，共慶美好生活等習(xí)俗仍然流行。
潮汕中秋美食
潮汕中秋節(jié)美食品種頗多，這與潮人過中秋節(jié)的文化內(nèi)涵、潮地氣候、農(nóng)事生產(chǎn)有很大關(guān)系。主 要可分為三大類：
一是糕餅類，潮汕各地月餅，甜的、咸的、葷的、什料的、多味的各式各樣種類繁多。還有面餅 、軟糕、云片糕均為中秋節(jié)糕餅，為潮人送親戚之佳品，可說潮人送月餅是睦親的習(xí)俗;中秋月餅是潮汕人一年一度的傳統(tǒng)食品，潮汕的傳統(tǒng)月餅有 一個(gè)共同的特點(diǎn)，即正圓形的占絕大多數(shù)，意為好兆頭，在次日，沒有一個(gè)潮汕人無不品嘗一下月餅的滋味的。
二是潮地中秋節(jié)季，天高氣爽正是水果成熟之時(shí)，柚、柿、楊桃、菠蘿、石榴、橄欖、香蕉等也 是潮人中秋的另一類美食;
三是農(nóng)產(chǎn)的芋頭、南瓜，潮人用其制作芋泥、瓜漿也是潮人喜歡的。其中，中秋月餅是潮人一年 一度的傳統(tǒng)食品，過中秋節(jié)，沒有一個(gè)潮汕人不品嘗一下月餅的滋味的。雖然月餅可以有各種形制，潮汕各地也有自己的特色，但都有一個(gè)共同的特 點(diǎn)，即要求是正圓形。芋頭、糍粑等也是潮人中秋必吃的。
家常的還有前面提到的拜月時(shí)的“ 在中秋節(jié)將到來的時(shí)候，各家各戶的主婦便忙著用糯米碾成粉 末兒，然后摻上白糖漿攪勻，再用一個(gè)個(gè)木饃子，把它們壓在鏤凹進(jìn)去的部分里 面。壓結(jié)實(shí)了，磕出來，便成了一塊塊形狀各異、大小不同的“月糕 ”。 “月糕”花紋漂亮潔白如雪，一些動物形壯的月糕更令孩子們愛不釋手。還有用潔白的糯米粿或是加了“艷米”的紅艷艷的粿加花生再做成鐮刀 ，飯勺，收稻桶，稻穗，等模樣的粿品，都是寓意著豐收的美味。此外，還有一種用花生炒熟了加麥芽糖捏成桃形的“地豆桃”，尤其香脆無比�！� 等等。
潮汕朥餅
潮汕朥餅，也稱潮式月餅，是早已揚(yáng)譽(yù)中外的潮汕名餅食。1949年，京劇大師梅蘭芳在上海參加 潮州人在舊上海開的餅店——源盛餅食店的店慶，他欣然寫下了“潮食泰斗”的題詞。
朥字，潮汕方言指豬油。顧名思義，用豬油摻面粉作皮包甜餡烤焙熟的餅便是朥餅。朥餅終年應(yīng) 市，但以中秋節(jié)上市為最合時(shí)，故被列作中秋月餅之佼佼者。朥餅以其餡料不同，而分別被稱為綠豆沙朥餅、雙烹朥餅、烏豆沙朥餅和水晶朥餅等。
老字號的潮汕朥餅有意溪大朥餅、貴嶼朥餅和蘇南朥餅等品種。他們的特色是皮薄而脆，餡厚而 清，香甜軟潤。朥餅皮是酥皮多層的，制作頗費(fèi)功夫，餡料要精料精制，上等的烏豆沙、綠豆沙，窯藏隔年最好。有這種餡料的朥餅，吃后涼喉清爽 。水晶朥餅以瓜冊、白膘肉丁、芝麻、香蔥為主料，故較為香甜油膩，甚有特色。
現(xiàn)在有一種炸芋泥朥餅，也很有特色。它用芋泥作餡，揉合豬油的面皮包成用油炸。因芋泥不能 久藏，冷了也不好食，故應(yīng)即炸即食，皮酥餡香而溫，很受歡迎，潮州的胡榮泉小食店，每天銷售數(shù)量很多。
潮汕朥餅，除在南洋群島享有盛名外，在上海也早負(fù)盛名，是上海四大茶食幫別(廣州、潮州、蘇 州，寧波)中的佼佼者。
潮汕朥餅 名店名品：
一、意溪朥餅。意溪是潮州東隅的一個(gè)古鎮(zhèn)，清代便有“潮東雄鎮(zhèn)”的美稱。意溪朥餅尤以范合 盛大朥餅聞名。
范合盛是清末意溪鎮(zhèn)一家餅鋪?zhàn)痔�，至今已�?60多年的歷史�，F(xiàn)今范合盛大朥餅的掌門人范朝進(jìn) ，60多歲，為范合盛第三代傳人，繼承了祖上制作朥餅的好手藝。
意溪大朥餅最突出的特點(diǎn)是皮薄而均勻，餡精細(xì)滑潤，入口香甜清爽，且涼喉適口。正是意溪大 朥餅這些突出的優(yōu)點(diǎn)，使其聞名粵東及東南亞一帶。
意溪大朥餅之所以有以上突出的風(fēng)味特色，究其原因，主要有以下兩點(diǎn)。一是用料講究。主要原 料豬油，一定要用潮州本地豬的豬朥來炸油，因?yàn)檫@樣的豬油味道才極為芳香。二是制作精細(xì)，意溪大朥餅整個(gè)制作過程，都是以傳統(tǒng)手工操作而成 ，工序十分繁雜，但每道工序都十分考究、精細(xì)。過去在潮州地區(qū)，有“意溪朥餅豆餡藏過年”的傳說，便是指意溪朥餅的豆餡制成之后，必須裝入 陶壇中，埋藏于泥土中數(shù)月，才挖出制作成餅。正是因?yàn)檫@個(gè)原因，意溪大朥餅才有清爽涼喉的特點(diǎn)。
二、蘇南朥餅。澄海蘇南朥餅已確一百多年的歷史。清同治光緒年間，蓮陽(即蘇南)鄉(xiāng)有一家叫 “堅(jiān)裕”號的糕點(diǎn)店，在當(dāng)?shù)匾研∮忻麣�。主要生產(chǎn)朥餅、軟糕等傳統(tǒng)產(chǎn)品。到了第三代傳人，已是清光緒年間，其店主人略有文化，愛動腦筋，喜 歡創(chuàng)新。他想出了許多提高產(chǎn)品質(zhì)量的點(diǎn)子和秘方，如決定大朥餅是否好吃的關(guān)鍵是餅皮和餅餡，餅皮要薄而脆，餅餡要甜而不膩，涼且無渣。他從 釀酒工藝中得到啟示。好酒是需要窯藏的，窯藏彌久，其酒彌香。他認(rèn)為餅餡也是這個(gè)道理，初磨制出來的餡火氣大，磨得再細(xì)也有顆粒，入口不涼 爽，糖加得太多反而濃膩，糖太少了則淡而無味。他決定借鑒釀酒的窯藏方法，于是因地制宜，利用當(dāng)?shù)孛磕甓燎昂蠖家獙⒊靥淋嚫刹遏~的機(jī)會， 命工人先將大水缸放進(jìn)車干了的池塘里，將磨制好的餅餡放進(jìn)大水缸，然后密封、等到池塘重新放水，池塘就成了他的天然冷庫，餅餡可以在較低溫 的環(huán)境下存放。這樣在密封和低溫下不容易變質(zhì)。堅(jiān)裕號的餅餡最少要存放一年以上，就是要等到第二年池塘再度車干后才取出來加工制成大朥餅。 這樣，做出來的產(chǎn)品，不管是大朥餅、小朥餅，還是糯米軟糕或其它糕點(diǎn)制品，其口感比不窯藏于池塘的口感迥然不同，入口涼爽，潤滑無渣，柔軟 而無火氣，甜淡恰到好處，深得顧客青睞。據(jù)說，堅(jiān)裕號的餅餡有時(shí)存放時(shí)間長達(dá)二年!后來，蓮陽一帶的糕點(diǎn)作坊都學(xué)習(xí)他的經(jīng)驗(yàn)，使蓮陽一帶糕點(diǎn) 餅食在潮汕地區(qū)獨(dú)樹一幟。
三、溪南“和合”糖鋪朥餅。“和合”糖鋪位于揭陽漁湖溪南村，店主陳姓。
溪南“和合”糖鋪焙制朥餅，皮酥餡甜、清香適口，遠(yuǎn)近聞名。
潮汕有一句歇后語，叫“秀才食朥餅——有時(shí)”就源于“和合”此間糖鋪。從前，揭陽漁湖后烏 石村有一個(gè)王秀才，單名欽字。他勾結(jié)官府、包攬?jiān)~訟，開門七件事，無不訛詐索取而得。鄉(xiāng)民稱他為“王禽獸”。王欽最愛吃“和合”朥餅，一次 ，他走進(jìn)“和合”糖鋪，店主一見“王禽獸”到來，連稱“請坐”!王秀才板起臉孔，斜著眼，向糖櫥糖甕望望，強(qiáng)忍口水，不知所云地說：“哼哼! 有時(shí)!有時(shí)!”茶也不喝，頭也不回，逕自走了。店主觀情察意，只好備辦蛋酥朥餅，時(shí)鮮果品，叫伙計(jì)到王欽秀才家中送禮。王秀才看到朥餅，正合 心意，便煞有介事地說：“近來有人告上衙門，說你家財(cái)主‘做生意不入忠臣廟，最大逆不道，縣太爺聽了十分惱怒，要命差役拘捕你家財(cái)主去究辦 ，幸得被我勸止。你回去告訴你家財(cái)主，今后做生意要入‘忠臣廟’。”店主聽后，哭笑不得。心里想：‘做生意不入忠臣廟’是句口頭禪，能把它 說是大逆不道嗎?從此，“秀才食朥餅——有時(shí)”便從揭陽漁湖溪南傳開了。
據(jù)溪南村老者言，昔年“和合”糖鋪名產(chǎn)朥餅的傳統(tǒng)制作方法是選用上頂面粉，加上新鮮白豬肉 和湘浙兩省所產(chǎn)黑芝麻和瓜丁為原料，并配以煮沸清除雜質(zhì)的白糖制作而成。
“和合”糖鋪朥餅的經(jīng)營要訣有二，都與“火”字有關(guān)：一是烘餅時(shí)要掌握好“火候”，先用旺 火，后用文火，烘熟的朥餅自甘香可口，肥而不膩;二是“退火”制成的朥餅放在缸、甕里，隔一段時(shí)間才賣出，這樣，顧客便贊道：“和合冊餅制 作工，喜無腥火嗆喉嚨�！�
四、貴嶼朥餅。潮陽貴嶼朥餅，始創(chuàng)于明末清初，迄今已有300多年的歷史。貴嶼朥餅分為齋餅和 葷餅兩種，以其醇香可口，質(zhì)脆味美而聞名中外。當(dāng)年，首創(chuàng)貴嶼朥餅的是貴嶼薛源合和侯源合兩家糖餅店，數(shù)百年來，其后代繼承祖輩傳統(tǒng)制作方 法，配制更適合群眾口味的餡料，不斷提高餅食質(zhì)量，使產(chǎn)品更享盛譽(yù)，慕名前來采購者甚眾，海外華僑和港澳同胞回鄉(xiāng)探親時(shí)，大多喜歡帶往異國 他鄉(xiāng)。貴嶼朥餅的制作特色是：
選料精細(xì)。餅用的面粉是一級面粉心，豬朥系當(dāng)天不過午新鮮豬朥，芝麻須產(chǎn)于湘浙一帶的一級 烏芝麻。
調(diào)制講究。薛、侯兩家歷代經(jīng)營者一直選用上等香料和佐料，且有嚴(yán)格的配方比例，根據(jù)季節(jié)、 空氣的干濕度，肉質(zhì)和供應(yīng)對象不同，采用不同的比例配方。為保持產(chǎn)品的競爭優(yōu)勢，調(diào)料配方一直嚴(yán)守秘密，“傳媳不傳女”也確確其事。一直到 公私合營，配料秘方才公開，但不容易掌握好。
制作嚴(yán)格。兩家產(chǎn)品歷來由本姓自家授傳，中華人民共和國成立后才公開表演。白糖煮沸后去浮 渣雜質(zhì)，餡料堆漚時(shí)間越長越好，名曰“退火”。糕餅皮制作要薄，脆嫩而不破，所配的水份與油、朥數(shù)量，因寒熱干濕、存放時(shí)間長短而異。
10年動亂期間，貴嶼朥餅瀕于絕境。黨的十一屆三十全會后，在有關(guān)方面的支持下，迅速恢復(fù)生 產(chǎn)，重新掛上薛、侯兩家的牌匾，不斷擴(kuò)大經(jīng)營與增添新品種，既有零售批發(fā)，又有代加工，生產(chǎn)逐年發(fā)展，產(chǎn)品暢銷國內(nèi)外。
五、汕頭潮式月餅。
中華人民共和國成立初期，以汕頭市小公園“大陽觀”餅食店制作的月餅為最出名。后來，由汕 頭糖果餅干食品總廠生產(chǎn)的潮式月餅，工藝配方既遵古法制，又根據(jù)現(xiàn)代食品工藝原理，用科學(xué)方法精制。豆沙用綠豆或紅豆，經(jīng)熬洗，拌以砂糖、 豬油(或植物油)濃縮煮制，再以精面粉為皮酥，經(jīng)成型、烤焙制為成品。成品色澤金黃鮮艷，皮酥薄脆，豆沙餡厚潤滑，口味清甜，肥而不膩。注冊 商標(biāo)有珠江橋牌(出口)、鮀島牌(內(nèi)銷)兩種。年生產(chǎn)能力800噸以上。1982年獲廣東省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號;1986年12月獲首屆中國食品博覽會銀獎(jiǎng)。主要銷 售潮汕地區(qū)和閩南一帶，每年出口香港、澳門、新加坡、馬來西亞等地區(qū)100多噸。
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