食品從業(yè)人員必備知識問答
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營食品安全監(jiān)管，《食品安全法》規(guī)定由哪個部門監(jiān)管?
答：食品藥品監(jiān)督管理部門。
2、什么是“五病”?
答: “五病”是指患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等�；加�“五病”的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。
3、晨檢是指?
答:(1)晨檢是指每天上崗前檢查員工是否患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等疾病。
(2)患有上述有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗，并做好記錄。
(3)食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)建立每日晨檢制度。
4、什么是食品添加劑“五專”管理?
答：專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。
5、從業(yè)人員“四勤”是指?
答：(1)勤洗手;(2)勤剪指甲;(3)勤換衣服;(4)勤洗澡、理發(fā)。
6、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康體檢頻率?
答：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
7、從業(yè)人員個人衛(wèi)生有哪些要求?
答：(1)應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。
(2)操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時洗手。
(3)接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：①處理食物前;②使用衛(wèi)生間后;③接觸生食物后;④接觸受到污染的工具、設(shè)備后;⑤咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后;⑥處理動物或廢棄物后;⑦觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后;⑧從事任何可能會污染雙手的活動后。
(4)專間操作人員進入專間時，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。
(5)不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。
(6)不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。
(7)進入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。
8、餐飲服務(wù)單位食品留樣有哪些要求?
答：(1)學(xué)校食堂(含托幼機構(gòu)食堂)、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。
(2)留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，放置在專用冷藏(0~10℃)設(shè)施中存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。
9、餐廚廢棄物設(shè)施有哪些要求?
答：(1)餐廚垃圾桶應(yīng)密閉有蓋;
(2)專間內(nèi)的垃圾桶應(yīng)為非手動開啟式;
(3)廢棄油桶應(yīng)用標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣。
10、餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物管理有何要求?
答：(1)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。
(2)餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件。
(3)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報告。
11、哪些食品是《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的?
答:(1)用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的'食品。
(2)致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品。
(3)用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品。
(4)超范圍、超限量使用食品添加劑的食品。
(5)營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品。
(6)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。
(7)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。
(8)未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。
(9)被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品。
(10)標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品。
(11)無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。
(12)國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。
(13)其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。
12、食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)履行哪些義務(wù)?
答：食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于二年。
13、食品的貯存有哪些要求?
答：(1)食品、原料貯存、運輸符合食品安全要求，無過期或霉變食品，與地面、墻壁距離10厘米以上，便于通風(fēng)。
(2)成品貯存于達到產(chǎn)品要求保存條件的成品庫，按品種、批次分類存放。
14、散裝食品銷售及貯存的要求是?
答：食品經(jīng)營者銷售及貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。
15、食品經(jīng)營者提供的餐飲具有何要求?
答：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔，并做好消毒記錄。
16、食品經(jīng)營者在日常經(jīng)營活動中對設(shè)備設(shè)施管理有何要求?
答：貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存、運輸。
17、食品生產(chǎn)企業(yè)必須具備哪些保證食品安全的規(guī)章制度?
答：食品生產(chǎn)企業(yè)必須具備進貨查驗記錄、生產(chǎn)過程控制、出廠檢驗記錄、食品安全自查、從業(yè)人員健康管理、不安全食品召回、食品安全事故處置等保證食品安全的規(guī)章制度。
18、食品生產(chǎn)企業(yè)出廠檢驗管理的基本要求是什么?
答：具備與所生產(chǎn)產(chǎn)品相適應(yīng)的檢測能力，儀器、設(shè)備、試劑能滿足需要。檢驗原始記錄齊全，有逐批次出廠檢驗報告。
19、加工食品的基本工藝布局要求是什么?
答：生產(chǎn)加工場所明確各功能分區(qū)，要按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品包裝等流程合理布局，處理流程應(yīng)為生進熟出的單一流向，生熟嚴(yán)格分開，不存在交叉污染。
20、“四害”是指什么?
答：老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂。
21、食品加工經(jīng)營場所防塵、防鼠、防蟲設(shè)施有哪些要求?
答：與外界相通處應(yīng)設(shè)易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕;門應(yīng)能自動關(guān)閉，下端裝有金屬防鼠板;排水溝必須安裝網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔或網(wǎng)罩。
22、食品烹飪及熟食品的保存有哪些要求?
答：需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。在烹飪后至食用超過2小時的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。常溫存放超過2小時的熟食品，再次利用前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)并充分加熱。
23、從業(yè)人員工作服管理有哪些要求?
答：(1)工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。
(2)工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。
(3)從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。
(4)待清洗的工作服應(yīng)遠離食品處理區(qū)。
(5)每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。
24、從業(yè)人員培訓(xùn)有哪些要求?
答：(1)從業(yè)人員(包括新參加和臨時參加工作的人員)應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。
(2)從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計劃和要求參加培訓(xùn)。
(3)食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。
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