2017餐飲的趨勢(shì)報(bào)告
伴隨著各種以時(shí)光荏苒，歲月如歌為開(kāi)頭的年末致詞中，各大媒體又開(kāi)始了各種年終盤(pán)點(diǎn);頒獎(jiǎng)晚宴也是一個(gè)接著一個(gè)。味覺(jué)大師研究院決定向前看看。在這個(gè)辭舊迎新的時(shí)刻，我們將站在餐飲行業(yè)的角度，展望一下2017最有可能發(fā)生的趨勢(shì)，希望能夠給廣大餐飲從業(yè)者掃清一些前方的霧霾。
首先讓我們來(lái)總攬一下味覺(jué)大師研究院認(rèn)定的六個(gè)趨勢(shì)：傳統(tǒng)的力量，素食的崛起，食物浪費(fèi)，時(shí)間就是一切，晚上吃什么?追求健康，人人平等。
傳統(tǒng)的力量
2016與2017年注定將會(huì)是動(dòng)蕩的兩年，在這一個(gè)時(shí)間段中，黑天鵝時(shí)間層出不窮。特朗普的意外上位，美金匯率狂飆，英國(guó)脫歐，韓國(guó)總統(tǒng)樸槿惠涉嫌貪被彈劾下臺(tái)，還有明年歐洲選舉年都為這兩年的國(guó)際大勢(shì)蒙上了厚厚的一層不確定的陰影。以至于剛剛在證監(jiān)會(huì)斜對(duì)面商場(chǎng)內(nèi)落成的黑天鵝雕塑，也不能幸免被請(qǐng)走的厄運(yùn)。
根據(jù)世界經(jīng)濟(jì)論壇發(fā)布的《2016全球風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告》，被調(diào)查者們重點(diǎn)關(guān)注的中期風(fēng)險(xiǎn)有：大規(guī)模非自愿移民(難民)、國(guó)家崩潰或危機(jī)、國(guó)家間的沖突、失業(yè)或就業(yè)不足以及國(guó)家治理失敗——大家對(duì)國(guó)際政治充滿了諸多擔(dān)憂。然而食品行業(yè)發(fā)展到今天，也已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止于滿足飽腹和營(yíng)養(yǎng)，人們期望在食物中尋找慰藉與安全感。這也就從一個(gè)側(cè)面解釋了為什么古法與傳統(tǒng)食品在世界各個(gè)角落大行其道的原因。
味覺(jué)大師研究院發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)因素影響了67%的20-49歲的中國(guó)消費(fèi)者的早餐選擇。他們更傾向于食用熟悉的中式早餐，如湯，粥，餛飩，面條，豆?jié){和油條等，較少選擇新式中餐與西式早餐。在市場(chǎng)上我們也觀察到，全球食品和飲料市場(chǎng)中，2015年9月-2016年8月推出用“古法”一詞描述的產(chǎn)品數(shù)量，比五年前(2010年9月-2011年8月)增加了269%。這些“古法”包括傳統(tǒng)食材配方、傳統(tǒng)應(yīng)用和古老傳承等。
值得注意的一點(diǎn)是，在全球范圍上看來(lái)，中國(guó)與大洋洲針對(duì)這個(gè)趨勢(shì)已經(jīng)進(jìn)入了平臺(tái)期。第一輪的傳統(tǒng)風(fēng)潮已經(jīng)面臨過(guò)度營(yíng)銷的危險(xiǎn)，中國(guó)的傳統(tǒng)餐飲業(yè)需要面臨針對(duì)消費(fèi)升級(jí)的改良。已經(jīng)走過(guò)外觀升級(jí)的菜品需要提升口味，口味深受大眾喜愛(ài)的菜品則大多需要提高衛(wèi)生以及就餐環(huán)境。只有這樣才能再新的一輪風(fēng)潮中占領(lǐng)先機(jī)。
素食的崛起
事到如今人人都已經(jīng)完全明白了素食的好處，不管是輕斷食還是清腸餐，大家多多少少的都會(huì)對(duì)于餐桌上的植物投入了更大的精力。但是大多數(shù)人是不會(huì)全盤(pán)接受這種概念的。大多數(shù)人只會(huì)在自己的飲食結(jié)構(gòu)中盡可能的增加素食的比例，而不是完全變成一個(gè)素食主義者。
根據(jù)味覺(jué)大師研究院收集的資料顯示，2015年9月-2016年8月期間，菜品菜單和食品包裝上對(duì)于“素食”與“全素”的概念描述相較于2010-11年度增長(zhǎng)了257%。這個(gè)現(xiàn)象來(lái)自于兩個(gè)原因，一是因?yàn)楝F(xiàn)有產(chǎn)品的去動(dòng)物成分化，二是因?yàn)樵械闹参锂a(chǎn)品針對(duì)他們的素食概念進(jìn)行了新的一輪更強(qiáng)力的營(yíng)銷。
同時(shí)我們還能夠看到，依云在歐洲推出了水果植物口味的礦泉水，美國(guó)White Wave公司也打出了“Do Plants”的口號(hào)。在中國(guó)，35%來(lái)自于20-49年齡層的調(diào)查對(duì)象認(rèn)為選擇素食會(huì)讓自己的飲食更健康。
在接下來(lái)的2017年里面，我國(guó)的素食概念也將迎來(lái)一個(gè)騰飛。也許我們能夠見(jiàn)到針對(duì)素食的許多創(chuàng)新，商家也不會(huì)一味的追求將素食做肉的味道，而是自豪的亮出自己純素食的綠背心兒。有機(jī)可溯源蔬菜等一大批類似于牛排的分類和生產(chǎn)企業(yè)也會(huì)接踵而至，素食產(chǎn)業(yè)前景一片明朗。
食物浪費(fèi)
食物浪費(fèi)已經(jīng)不僅僅的局限于浪費(fèi)錢的概念中了，人們變得越來(lái)越受不了浪費(fèi)本身，仿佛這就像隨地吐痰一樣無(wú)法讓人接受。服務(wù)員主動(dòng)的告知客人菜足夠多的行為也越來(lái)越普遍的能夠贏得消費(fèi)者的好感，獨(dú)立小包裝的包裝食品也越來(lái)越暢銷。許多餐廳也都都在試圖開(kāi)發(fā)低顏值食材的方法，企圖減少因?yàn)殚L(zhǎng)相較差的食材浪費(fèi)。
但是現(xiàn)實(shí)的情況仍然嚴(yán)峻。據(jù)味覺(jué)大師研究院整理的數(shù)據(jù)來(lái)看，全球每年人類消費(fèi)的食物有三分之一，即十三億噸遭到損失或者浪費(fèi)。平均下來(lái)，28%的歐洲消費(fèi)者聲稱不會(huì)因貪圖便宜而購(gòu)買特價(jià)商品，以免到最后把他們?nèi)拥�，大部分受訪者都表示每次扔掉過(guò)期食物的時(shí)候都伴隨有愧疚之情。
商家也在不停的嘗試做出改變，53%的受訪英國(guó)消費(fèi)者表示他們完全能夠接受保質(zhì)期更長(zhǎng)的土司面包，53-49歲的中國(guó)消費(fèi)者也更愿意看到小包裝的醬料和調(diào)味品，即使這樣他們不得不支付更高的單價(jià)。意大利品牌Pedon推出的“不僅僅是意大利面”的產(chǎn)品中15%是由食物的邊角料制成的，而且這絲毫沒(méi)有減弱消費(fèi)者的購(gòu)買意愿。
這也將是連鎖餐飲與包裝食品緊密合作的關(guān)鍵點(diǎn)。在接下來(lái)的幾年中，會(huì)有許多包裝食品廠家愿意從連鎖餐廳的中央廚房那里買來(lái)剩下的`不美觀的邊角食材，繼而用作其包裝食品的深加工。這一在工業(yè)，制造業(yè)廣泛使用的技巧之前因?yàn)楸ｕr和物流等原因遲遲沒(méi)能夠在餐飲界中形成規(guī)模。而如今互聯(lián)網(wǎng)充分的解決了雙方的信息不對(duì)稱，快速的冷鏈物流成本也在逐年下降，這一環(huán)節(jié)有望在近年內(nèi)徹底打通。更多關(guān)于龍舌蘭下腳料做汽車的相關(guān)閱讀，請(qǐng)點(diǎn)擊閱讀原文進(jìn)行了解。
時(shí)間就是金錢
時(shí)間日益成為寶貴的資源，似乎一夜之間所有人都在抱怨覺(jué)不夠睡，多任務(wù)與即時(shí)通訊軟件侵入我們的生活，上下班的時(shí)間點(diǎn)開(kāi)始變得模糊不清。多任務(wù)的生活方式迫切我們需要更新鮮，營(yíng)養(yǎng)和定制化的解決方案。
在中國(guó)，快餐文化也絕不僅限于傳統(tǒng)的肯德基麥當(dāng)勞了，許許多多的中餐也在研發(fā)快速的飲食解決方案。其中不在少數(shù)的也都披上了互聯(lián)網(wǎng)的外衣;中式漢堡、三明治、熱狗的標(biāo)簽也是貼的不亦樂(lè)乎。數(shù)據(jù)方面，我們也能夠看到帶有“便捷”標(biāo)簽的食品在2010-2016年增長(zhǎng)了54%。
但是值得注意的是，消費(fèi)者雖然希望節(jié)省時(shí)間，但不希望是以犧牲質(zhì)量為代價(jià)的。他們更希望這些瑣碎的事情被外包出去，而不是被省略掉。資料顯示，2010-2016年期間，推出含有“慢”字眼(例如慢燉，慢煮，慢烤)的食品增長(zhǎng)了214%，顯然人們很享受本來(lái)需要耗費(fèi)大量時(shí)間的工作被商家替代勞動(dòng)的感覺(jué)。
在快字當(dāng)頭的今日，對(duì)于早餐的矛盾點(diǎn)最為突出。早餐的選擇少，多為街邊游商的形勢(shì)應(yīng)會(huì)有一個(gè)較大改觀。早間的時(shí)間緊張，迫使更多人的會(huì)選擇外出購(gòu)買早點(diǎn)。品質(zhì)更高的外帶與外送食品也將會(huì)是一大發(fā)展趨勢(shì)�，F(xiàn)行的快餐盒外送等傳統(tǒng)的盒飯形勢(shì)也繼續(xù)要做出改變，以應(yīng)對(duì)更高要求的外賣訂單。
夜間飲食
根據(jù)2016年全國(guó)睡眠報(bào)告的數(shù)據(jù)顯示，約40%的受訪者表示自己睡眠質(zhì)量差與入睡困難。長(zhǎng)時(shí)間使用手機(jī)與工作壓力過(guò)大更是位居榜首的原因。北上廣深等一線城市毫無(wú)懸念的先拔頭籌，成為“特困戶”。
在美容行業(yè)，聲稱能夠在夜間幫助修復(fù)的晚霜和精華已經(jīng)不是什么新鮮事兒了，各式助眠，幫助放松的精油香薰也是常年占領(lǐng)著一席之地。但在飲食方面，幫助夜間人體更好修復(fù)與助眠的產(chǎn)品則仍然不足。多數(shù)人還是通過(guò)酒精來(lái)幫助自己夢(mèng)會(huì)周公。在一項(xiàng)如何緩解工作壓力的調(diào)查中，33%的英國(guó)人選擇通過(guò)吃來(lái)慰藉自己被掏空的身體，在中國(guó)的調(diào)查則占到了42%。但是我們?nèi)耘f看不到以幫助身體放松，或者助眠的菜單在市場(chǎng)中形成規(guī)模，但需求確實(shí)存在。更多針對(duì)幫助放松與睡眠的食品營(yíng)銷來(lái)自于包裝食品。這將會(huì)是餐飲細(xì)分市場(chǎng)中的下一片藍(lán)海。
追求健康，人人平等
有機(jī)健康食材的平價(jià)化將是接下來(lái)幾年的主流。在中高端餐廳與高級(jí)超市里面，我們已經(jīng)能夠大量的看到有機(jī)，可溯源的肉類與菜品的銷售。但是價(jià)格確實(shí)高的嚇人，動(dòng)輒10幾塊錢一根的胡蘿卜恐怕無(wú)法迎合大部分消費(fèi)者的心理預(yù)期。在這個(gè)基礎(chǔ)上，英國(guó)的Asda超市已經(jīng)率先提出以7折的價(jià)格出售畸形的有機(jī)，可溯源蔬菜盒，期盼用這個(gè)方法減少食物浪費(fèi)，提升食物品質(zhì)。
政策方面，消費(fèi)升級(jí)已經(jīng)成為新聞聯(lián)播中的常見(jiàn)字眼，相關(guān)的產(chǎn)業(yè)升級(jí)已經(jīng)在各行各業(yè)中開(kāi)展的如火如荼。走量的時(shí)代已經(jīng)接近尾聲，并且有望在2017年與我們說(shuō)再見(jiàn)。追求質(zhì)的時(shí)代已經(jīng)拉開(kāi)序幕。高質(zhì)量產(chǎn)品隨著產(chǎn)業(yè)規(guī)模的不斷擴(kuò)大，價(jià)格下探已成為必然的趨勢(shì)。追求高質(zhì)量的概念已然非常成熟，誰(shuí)能夠優(yōu)先整合高質(zhì)量的資源，早日實(shí)現(xiàn)規(guī)模化的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，無(wú)疑將會(huì)成為市場(chǎng)的大贏家。
總體看來(lái)味覺(jué)大師研究院對(duì)于市場(chǎng)2017年的前景是十分樂(lè)觀的。中國(guó)的餐飲業(yè)作為中國(guó)大陸地區(qū)最接近充分競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)之一，有很多其他國(guó)家不具備的優(yōu)勢(shì)。沒(méi)有寡頭壟斷，沒(méi)有大型國(guó)企的競(jìng)爭(zhēng)，龐大的市場(chǎng)需求都將源源不斷的為這個(gè)行業(yè)帶來(lái)增長(zhǎng)的動(dòng)力。味覺(jué)大師研究院經(jīng)過(guò)多次的專家論證，深度采訪與資源積累，為廣大餐飲從業(yè)者整理的這六條趨勢(shì)，希望能為各位讀者帶來(lái)一些靈感與信心。
數(shù)據(jù)來(lái)源：Mintel，法新銀行，2016全國(guó)睡眠報(bào)告，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織，其他網(wǎng)絡(luò)公開(kāi)及專家采訪渠道
【2017餐飲的趨勢(shì)報(bào)告】相關(guān)文章：
2017年英國(guó)留學(xué)的趨勢(shì)12-14
餐飲發(fā)展趨勢(shì)是什么樣的創(chuàng)業(yè)指南04-29
青年婚嫁趨勢(shì)調(diào)研報(bào)告12-20
餐飲主管述職報(bào)告05-24
餐飲主管離職報(bào)告01-04
2017年電商行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)是怎樣的?01-25
餐飲業(yè)的辭職報(bào)告04-08